En busca de la chistorra perfecta

Presentado el V concurso navarro de la chistorra

La edición rendirá un homenaje a Manuel Sarobe Pueyo, uno de los grandes en la gastronomía navarra

El Txoko del Carnicero acogerá por tercer año consecutivo la quinta edición del Concurso Navarro de Chistorra, que se celebrará el 28 de marzo. La presentación fue realizada ayer en una rueda prensa en la que participaron Javier Prados, María José Beriáin, especialista en nutrición, Paco Aldasoro, ganador de la última edición y José Luís Aranguren.

El Concurso está abierto exclusivamente a profesionales en la producción de chistorra con la correspondiente autorización sanitaria de sus productos.

Los objetivos del concurso son, fomentar la chistorra como un producto de calidad, reivindicar el origen navarro del mismo y dar a conocer los productos y sus características a los consumidores.

Esta edición será especial por el homenaje que se quiere rendir al que fuera uno de los grandes maestros de la gastronomía medieval y de navarra, especialmente de la chistorra, Manuel Sarobe Pueyo.

En el concurso unas 40 chistorras serán seleccionadas de las presentadas teniendo en cuenta el jurado criterios como el de la coloración, especialmente los tonos más anaranjados y la materia prima empleada en su elaboración, con grupos de tres personas que realizarán las catas. Tres chistorras pasarán a la final y serán degustadas por todos los miembros del jurado eligiendo a la chistorra ganadora.

María José Beriáin habló de un estudio realizado en la UPNA a raíz del concurso del año pasado, sacó diversas conclusiones tras múltiples pruebas fisico-químicas, midiendo sus composiciones, higiene, color, textura, humedad e incluso realizaron simulaciones en expositores para apreciar su aspecto general, destacando la gran calidad nutritiva y culinaria de los productos.

Paco Aldasoro, ganador de la última edición y que acumula hasta 12 premios en diversos concursos, comenta que gracias a la victoria del año pasado ha incrementado muchísimo las ventas de su empresa. Preguntado sobre el secreto de su chistorra responde que "no hay ninguno, simplemente mucho cariño", si bien sí explicó que los cerdos deben ser de buena calidad, se debe utilizar siempre el intestino de cordero y nunca productos sintéticos, y asimismo el ajo, la sal y el pimentón también deben ser de buena calidad. Las temperaturas es algo que hay que procurar vigilar de igual manera. "Influye mucho el tiempo de elaboración, cuanto más tiempo se emplee mucho mejor" comentaba.

Por último señalar que el plazo e participación sigue abierto hasta el próximo miércoles, siendo la previsión d participación buena, se esperan unos 65 participantes. El numero de inscritos hasta ahora es de 30 empresas.

"Cuando las coman los soldados"

Hace unos días fue noticia el precio de las anchoas en los mercados del País Vasco: nada menos que a 28 euros el kilo. Bien es verdad que se trataba de anchoas del Cantábrico, del golfo de Vizcaya, donde llevaba cinco años prohibida su captura. Eran, claro está, las primeras de la temporada, que empieza ahora.


Como novedad está bien, claro que sí. Lo del precio... bueno, los caprichos hay que pagarlos. Y ser los primeros en comer algo es un capricho. No me cabe la menor duda de que las anchoas, incluso del Cantábrico, moderarán considerablemente su precio a medida que avance la marea; tampoco de que más adelante, con las aguas más calientes, vendrán mejores. Pero éstas son las primeras, y...

En el fondo estas cosas son bonitas. Estamos viviendo desde hace mucho tiempo en un mundo en el que en lo referente a la gastronomía apenas quedan productos de estación: puede conseguirse prácticamente de todo en cualquier sitio y todo el año. Vaya usted a decirle a alguien de menos de treinta años que antes sólo había tomates o judías verdes en verano, o naranjas en invierno: están acostumbrados a ver todas esas cosas en el mercado de enero a diciembre.

Pero todavía quedan algunas cosas que sólo se pueden comer cuando las hay, y sólo las hay cuanto toca que las haya. Las anchoas, por ejemplo: hay que esperar a la primavera. Después, por San Juan, vendrán las sardinas. Pero antes tendremos la explosión primaveral, como delicias como los espárragos blancos, los guisantitos lágrima, los perretxikos... Todo ello, en los primeros días, se cotizará a unos precios casi disuasorios. Y digo casi porque a un gourmet ilusionado con un primeur no le disuade casi nada.

Por Caius Apicius

Apuéstese una de pulpo

En la peregrinación hasta Santiago de Compostela durante este Año Xacobeo conviene acercarse hasta una feria de ganado, donde las "pulpeiras" cocinan el plato gallego por excelencia.

Como sucede cada vez que el 25 de julio, día de Santiago, cae en domingo, éste es año Xacobeo o, por usar su nombre oficial, Año Santo Compostelano. Este hecho, unido a que no se repetirá la coincidencia hasta el año 2021 y al auge turístico del Camino de Santiago, hará que sean muchos los peregrinos que acudan a Compostela por los más diversos medios.

Una vez en Santiago, además de visitar la catedral, darse un par de cabezazos contra la estatua del Maestro Mateo -que es la que mira hacia el altar mayor, no se confundan- y dar el preceptivo abrazo al Apóstol, esos peregrinos se diseminarán por la ciudad con el lógico ánimo de, una vez alimentado su espíritu, echarse algo comestible a la boca, cosa nada complicada en la capital gallega.

Y una de las cosas que más solicitarán los visitantes a la hora de comer, o de tomarse un aperitivo más contundente que menos, será el clásico pulpo que en Galicia se llama "á feira" y fuera de ella "a la gallega". "A feira" porque era, y es, típico de las ferias de ganado, a las que acuden las pulpeiras con sus calderos y su experiencia. Hace años, esa feria, que se celebraba cada jueves, se hacía en la carballeira -robledal- de Santa Susana, en la parte alta de la muy céntrica Alameda. Hoy se la han llevado fuera de la ciudad, pero vale la pena añadir a la gran peregrinación otra pequeñita hasta el lugar llamado Amio, sede actual de esa feria... si se está en Santiago un miércoles.

la elaboración Allí podrán disfrutar del pulpo en su estado puro, en su elaboración tradicional, la más clásica. Hombre, hay cosas que han cambiado. Antes, para que el pulpo, cuyas carnes en estado natural son muy duras, se hiciese cargo de la necesidad de ablandarlas había que "enternecerlo" a golpes, normalmente contra las rocas o las escalerillas de piedra de los muelles. Hoy se le ahorra la paliza y se consigue el mismo efecto por el sencillo método de congelarlo y descongelarlo.

Una vez listo para cocinar, la receta es sencillísima sobre el papel, pero es de las que en casa no salen. Bueno: sale, pero no igual que les sale a las pulpeiras; hay cosas -el pulpo de esta manera, el cordero asado...- que es mejor comer fuera de casa. Se coge el pulpo, se le echa -sin soltarlo- en agua que está hirviendo en un típico caldero de cobre, se saca, se vuelve a meter, se saca nuevamente y, a la tercera, ya se le suelta y se le abandona a su suerte en el caldero. Por cierto, el agua no tiene sal.

Cuando se juzga que está en su punto, que es uno de los intríngulis de la receta, porque el pulpo ha de estar masticable, pero no blando -quienes lo apreciamos queremos que "trisque" en la boca-, la experta lo extrae del agua, corta sus tentáculos -ahora sólo se ponen los tentáculos- con tijeras y los va depositando en los típicos platos de madera. Los riega con aceite de oliva, les pone sal -mejor gorda- y pimentón, que le da color y, según lo que le ponga, gracia o picante... y a la mesa, con un buen pan y un vino de la tierra.

Recuerde dos o tres cosas: el pulpo se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato; se pincha con palillo de madera, jamás con tenedor; y, vaya usted a saber por qué, el gallego pincha siempre los trozos de dos en dos. Ah, es obligatorio el "toma pan y moja". Una sensación única: cuando coinciden bajo el diente la rodaja de pulpo y el grano de sal gorda. Y el vino, tinto y del país; lo suyo sería un Ribeiro. No se hagan problemas, porque en este caso el vino es sólo compañía: lo importante es el pulpo.

Puede que cuando vaya usted a Santiago no haya feria. No se preocupe: sobran sitios donde tomar un buen pulpo. Y, además, puede usted quedar como un marqués... y salirle gratis el pulpo. Verán. La fachada Sur de la catedral da a una placita de gran belleza, la plaza de las Platerías. Una fuente con caballos en su centro y, desde allí a la puerta catedralicia, una escalinata. Bien: usted ha de apostar una ración de pulpo con alguno de sus acompañantes. La pagará usted si su amigo es capaz de subir esas escaleras de dos en dos; en otro caso, él será el "pagano". Raro será que no le acepten la apuesta: son unos escalones nada amenazantes, fáciles.

Después han de seguir por la Quintana dos Mortos, subir otras escaleras hasta la dos Vivos, tomar por la calle de la Troya y, un poco más adelante, cerca de San Martín Pinario, a mano derecha, hay una taberna llamada Los sobrinos del padre. La casa tiene la friolera de 130 años de antigüedad, y parece que fue fundada por un cura que, al morir, se la dejó a unos sobrinos. Es un clásico de Compostela... y del pulpo.

Ah, no se preocupen por la apuesta. La tienen ganada de antemano, porque... las escaleras son impares. Quince. No hay manera de subirlas exactamente de dos en dos, que es lo apostado. Pero cuidado: las de la Quintana son... pares. No se confundan.

Por Caius Apicius
Diario de Noticias

LA TRUFA

1.- Qué es la trufa

La trufa es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y que llamaremos "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas.

2.-El ciclo biológico

En la primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande.A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que , si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

3.-El medio natural

El medio natural para el desarrollo de las trufas es el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados
El clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.

4.-La recolección

Al igual que para cualquier fruto, debe hacerse en el periodo que abarca la segunda mitad del proceso de maduración que en nuestras latitudes abarca desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.

La búsqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados por los propios buscadores . Aquí cada maestrillo tiene su librillo y el conseguir un buen perro es el inicio de una racional recolección, al tratarse de un animal que no se interesará por las trufas inmaduras.
Los expertos buscadores prestan atención a infinidad de indicios que les alertan de la posible existencia de trufas. Tal es el caso de los "quemados", o áreas del suelo donde va desapareciendo la vegetación herbácea, los abultamientos y grietas que delatan la presencia de trufas y las características moscas que sobrevuelan los truferos, son, entre otros, los mas corrientes. No obstante, el aficionado neófito que pretenda recolectar trufas por estos procedimientos tiene garantizado el fracaso o se convertirá en un destrozador de truferos que difícilmente volverán a producir en campañas sucesivas.
Dado que la trufa tiene corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que las trufas lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles.

5.-Variedades

Hay gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Seria imposible describir el amplio abanico de variedades al que habría que añadir las variantes regionales de un mismo fruto, por lo que tan solo señalaremos las mas conocidas y comercializadas en este país. Así nos encontramos con la Trufa Blanca de verano (tuber aestivum), de color blanquecino, muy rugosa , con poco aroma y poco valor culinario. la Trufa Negra (tuber melanosporum), de color negruzco, finas rugosidades, fuerte aroma y muy preciada, la Trufa Brumosa (tuber brumale) de color negro y de aroma menos intenso que la anterior.

6.-Conservación

Dado el alto valor económico de la trufa , la mayoría de los industriales del sector han desarrollado diversos procedimientos de conservación. Aquí solamente mencionaremos aquellos métodos que por su sencillez están al alcance de cualquier particular que quiera conservar sus trufas por un periodo de tiempo mas o menos largo. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.
Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de mas hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
La conserva en brandi o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
Otros métodos, como la ultracongelación por debajo de los 60ºC bajo cero, la liofilización o la ionización, no están al alcance de la mayoría de los consumidores , así que nuestro consejo es comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandi o en aceite una parte para el resto del año.

Ttrufa "borde", no se recoge ya que no tiene valor comercial alguno , se trata de Tuber Borchii. Es de pequeño tamaño, color amarillo que va tornándose pardo con el tiempo. El color de la gleba es al principio blanco cambiando al violeta pálido con la madurez, las venas son de color blanco. Nada mas cogerlas huelen parecido al resto de las trufas y esto es lo que puede confundir a los perros no demasiado expertos, mas tarde empiezan a oler mal. Es comestible de baja calidad.

La trufa de verano, Tuber Aestivum, aunque se puede encontrar también en otras épocas del año. Algo mayor que la anterior, su parte externa es negra y el interior blanco que va cambiando al marrón con la madurez, las venas de color blanco. El olor es el característico de las trufas con un cierto toque de ajo, buen comestible.

Tuber Brumale, del mismo tamaño que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas. Olor característico de la trufa pero bastante mas pronunciado que el de la trufa de verano y con un cierto toque de nuez moscada. Calidad excelente muy buscada y apreciada.

Y la mejor de todas, Tuber Melanosporum, puede alcanzar un tamaño algo mayor que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas algo mas delgadas y en menor cantidad que la T. Brumale. Olor característico de la trufa incluso mas pronunciado que la anterior y muy aromática . Calidad excelente muy buscada y apreciada por su aroma penetrante.

Otra forma de ver la pasta

foto: diario de noticias

Los aficionados a la gastronomía poseen en la actualidad un conocimiento cada vez mayor de las posibilidades de la pasta y un amplio catálogo de condimentos que permiten sacar el mejor provecho a un plato considerado ya un clásico en la cocina

En los últimos 20 o 25 años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.
Para empezar, hemos ampliado considerablemente los tipos de pasta que utilizamos. Antes apenas pasábamos de los clásicos macarrones, los canelones y, claro, las pastas para sopa. Hoy... el catálogo es amplísimo. Usamos pastas secas y pastas frescas; pastas sin aditamentos, pastas al huevo, pastas de colorines... Incluso sabemos hacer la pasta en casa. Sabemos que para acompañarla hay montones de posibilidades, más allá de la clásica salsa de tomate o la mejor o peor interpretada boloñesa. Y la tomamos al dente.
Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine, a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta, y las verduras, hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción, y hubo, cómo no, algunos de los segundos que se pasaron y confundieron los términos al dente y "crudo"; pero hoy, normalmente, la pasta, y las verduras, se hace al dente. Bueno: más o menos.

POR PARTES. Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.
Una forma de acercarnos más a esa integración consiste en invertir el último paso, y volcar la pasta en la sartén o cazuela en la que está el guiso, dándole unas vueltas al conjunto: la compenetración pasta-salsa es mayor. Pero podemos dar una vuelta de tuerca más... y prescindir de la cocción previa, en agua, de la pasta. Naturalmente, la textura es aún más firme, cosa que puede extrañar a quienes estén acostumbrados a las preparaciones más tradicionales.
Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras entiéndanme: no hago fotos, escribo, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares. Usamos la variedad llamada penne rigate, que son una especie de macarrones, es decir, cilíndricos y huecos, pero de talla corta y calibre estrecho; el nombre penne (plumas) viene de que sus bordes no son rectos, sino sesgados, dejando unos picos que recuerdan el de las viejas plumas de escribir. Lo de rigate (rayadas) es porque su superficie está estriada, acanalada; si no fuera así, serían penne lisce, plumas lisas.
Bien, el comienzo es el de siempre: sofreír en un poco de aceite ajo picado hasta lo invisible, junto con cebolla y puerro reducido a daditos mínimos. Cuando todo ello pierda el orgullo, añadimos zanahoria y pimiento verde cortados también en trozos muy pequeños.
Ablandado todo ello, incorporamos los calamares, reducidos a cuadraditos pequeños, pero no tanto como las legumbres. Y una pimientita de Cayena. Salamos, rehogamos hasta que el calamar cambie de color e incorporamos un vasito de manzanilla de Sanlúcar y una hojita de laurel. Todo ello ha de cocer unos 20 minutos, añadiendo cada vez que el guiso lo pida un poco de caldo de verduras; el guiso ha de quedar más bien caldoso.
En una cazuela baja y ancha, de fondo grueso, sofreímos brevemente nuestras penne rigate. Inmediatamente, volcamos sobre ellas el guiso anterior, removiendo con una cuchara de madera, y mantenemos todo al fuego entre ocho y diez minutos, hasta lograr el punto buscado en la pasta y conseguir que el guiso quede, ahora, más jugoso que caldoso. Toque final de perejil rizado por encima y... a la mesa.
Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda Piedra que se entendía perfectamente con los calamares.

Caius Apícius

LA SETA DE CARDO

Nombre común o vulgar: Seta de cardo
Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii
Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.

Recolección:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.

Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

CULTIVO DE LA SETA DE CARDO
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

El lujo del bonito

Lo más apreciado del atún es la ventresca, concretamente, la ventresca de bonito en conserva, una de las joyas de la magnífica despensa española. Y no sólo por el sabor, sino también por razones estéticas

Decía Cunqueiro hace treinta y tantos años en A cociña galega que lo que más le gustaba del bonito era la ventresca, asada; pero se quejaba de que en su tierra gallega no había por entonces manera de disfrutar de ella, porque, según él, ni sabían sacarla ni sabían asarla. Es cierto que, por entonces, para comerse una buena ventresca de bonito asada lo mejor era darse una vuelta por el País Vasco.
Cunqueiro, entonces, ponía en segundo lugar de sus preferencias atuneras, tras la ventresca y antes del escabeche, al bonito en conserva, en aceite de oliva. Y no sólo por razones de sabor, sino hasta estéticas: "termina uno de abrir la lata y aparece hermosísimo en ella el bonito, tan bien estibado, de un ligero color tostado... Apetece". Ya lo creo que apetece; pero, en lo que a mí respecta, la gloria del bonito es la que resulta de unir las dos primeras elecciones de don Álvaro; quiero decir que lo que me encanta de verdad es la ventresca... en conserva.
Un paréntesis para aclarar términos. Cuando hablamos aquí de bonito nos estamos refiriendo al atún blanco (Germo alalunga) o bonito del norte, ése cuya costera solía empezar frente a Galicia por San Juan o San Pedro, en tiempos en los que esas fechas coincidían con la enésima Copa que ganaba el Athletic y que los tripulantes de los multicolores boniteros con matrícula vizcaína atracados en el puerto de La Coruña festejaban haciendo sonar con entusiasmo sus sirenas.
Bien: atún blanco, entonces. El gastrónomo vasco José María Busca Isusi dejó escrito que, simplificando las cosas, el consumidor "llama atún a todo pez de la familia de los túnidos que tenga sus carnes rojas, y bonito al que las tenga blancas". Faltaría el atún más frecuente en las conservas, el atún claro o yellowfinn , que no se captura ni con línea en el Cantábrico ni en las almadrabas del Estrecho, sino en aguas más lejanas.
Y la ventresca es la parte ventral de estos peces, también llamada ijada, chaleco, ventrecha, mendreska y, seguramente, de muchas más formas, según dónde. Hoy es lo más apreciado del atún, aunque me figuro que ese aprecio es más bien reciente; la ventresca, parte especialmente rica en grasa de un pescado azul, o sea, graso, como el atún, suena más a comida de pescadores, que siempre tuvieron muy buen pico, que de gourmets de salones decimonónicos.
Volvamos a nuestra ventresca de bonito en conserva. Hablo de la de bonito, porque soy de los que opinan que la carne del bonito o atún blanco es más fina que la de su gran pariente el atún rojo, al que, además, sería mejor dejarlo en paz, a ver si se recupera la especie de la voracidad nipona y la sobrepesca española.

BUENA PRESENTACIÓN

Aquí sí que abre uno la lata y ha de dedicar a su interior una larga mirada: vale la pena. Hablo, claro, de latas o tarros de casas acreditadas por la calidad de sus conservas. Una buena ventresca aparece con un aspecto limpio, uniforme, pronta a separarse en láminas finas y enteras. Hay, claro, otras, en las que el corte es diferente y que presentan unas divisiones más gruesas, menos uniformes. No hay color.
Verán que, últimamente, las buenas marcas de conservas cuidan muchísimo la presentación interior. No sólo la ventresca, o el bonito; las sardinas, las sardinillas, los mejillones, las almejas, los berberechos... Viene todo tan bien colocadito en la lata que hasta da casi pena deshacer un trabajo tan bien hecho... si no fuera porque quien pone tanto cuidado y mimo en la presentación de algo que el cliente no ve hasta que abre la lata lo pone también, por supuesto, en la selección de la materia prima, la elaboración...
¿Que todo eso tiene un precio? Por supuesto. Pero lo vale.
Una buena ventresca de bonito en aceite de oliva es una de las joyas de la magnífica despensa española; una joya que, lamentablemente, no parece demasiado conocida. Yo no puedo resistirme a la tentación cuando, en los anaqueles de las conservas, veo una ventresca de una marca prestigiosa. En casa, tras abrirla con cuidado de no cortarme con esa trampa para manazas llamada irónicamente abrefácil, escurro la ventresca, la divido en láminas y le pongo un poco de aceite virgen. Luego voy a la despensa, abro una lata de piquillos de Lodosa, saco los que estimo necesarios y los paso brevemente por la sartén, no más que para darles temperatura, con un poco de aceite ligeramente aromatizado con ajo y unas gotas de vinagre dulce. Distribuyo ventresca y piquillos en los platos, abro un verdejo de Rueda o un godello de Valdeorras bien fresquito y procedo, alternando cuidadosamente ventresca, piquillo, trocito de pan, sorbo de vino...
Tenía razón don Álvaro: la ventresca y la conserva. Traducido a la fecha actual: la ventresca en conserva. Sin desmerecer, pero para nada, la ventresca asada; nadie quiera leer lo que no se ha escrito. Pero la ventresca en aceite de oliva es tan bonita, tan fácil de preparar, tan rica... Investiguen; ya me contarán.

Caius Apicius

Boquerones, anchoas, bocartes...

El boquerón es uno de los platos estrella de la gastronomía nacional, ya sean fritos en aceite de oliva o en salazón. Según su presentación y la zona geográfica en la que nos encontremos, este pescado azul se denomina de diferentes maneras

Hace unos días me dejó estupefacto la definición que en un popular programa-concurso que tiene el vocabulario como tema dio el presentador del boquerón: "pez teleósteo, fisóstomo, parecido a la sardina pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas".
Como sé que los guionistas del programa se atienen escrupulosamente al diccionario fui a mirar en la última edición del DRAE y, efectivamente, ésa es la definición oficial, académica, del boquerón. Nada que objetar a lo de teleósteo o fisóstomo; admito hasta que sí, que se parece a la sardina o, al menos, tiene un aire; que abunda -¿abundaba?- en el Mediterráneo, porque en el Cantábrico quedan poquísimos. Ahora, lo de que con ellos se preparan las anchoas...
Bueno, académicamente sí, porque para la Real Academia una anchoa es un "boquerón curado en salmuera con parte de su sangre".
Menos mal que también reconoce que en Aragón, Burgos, Navarra, el País Vasco, La Rioja y Segovia se llama así... al boquerón. Ah, y no se mete en líos cuando define bocarte como "boquerón", aunque en este caso olvida señalar que recibe ese nombre en Galicia, Asturias y Cantabria.
Ciertamente, el nombre oficial de este pez del orden clupeiformes -al que también pertenecen la sardina y el arenque- y de la familia engráuidos, de nombre científico Engraulis encrasicholus , es boquerón. Y, de hecho, la mayor parte de los consumidores llaman "boquerón" al pescado en fresco, y "anchoa" al ejemplar en salazón... menos los antes citados; para un vasco, un boquerón es una anchoa, fresco o en conserva, y para un asturiano un bocarte.
Respecto al parecido con la sardina, ya Cornide, en 1788, explicaba que la anchoa -así la llama- se distingue de la sardina "en que es más estrecha respectivamente, en que tiene la cabeza más aguda, el cuerpo con unas manchas negras irregulares...". Dice, también, que la anchoa del Atlántico y el Cantábrico "es más grande que la del Mediterráneo, y por consiguiente menos delicada. No obstante, los catalanes la preparan como aquella -la mediterránea-, la conservan para su uso y aún la venden a los franceses en barrilitos, que suelen pagar a diez y seis reales". Toma ya.
Terminemos con Cornide, que señala que las anchoas -se supone que ahora se refiere a las conservadas en salazón- "se comen crudas, y sirven de aderezo a varias ensaladas, y también se suele derretir en aceite, y añadiéndole un poco de vinagre y hojas de laurel se sazonan con ella otros pescados". Acaba diciendo que son el equivalente al garum de los romanos, y añade que, según Linneo, las anchoas desterraron de la cocina aquella salsa de pescados.

Una deliciosa fritura

En fin. Llámense boquerones, anchoas o bocartes, que es cosa, como hemos visto, que depende de dónde esté uno, seguramente la forma más satisfactoria de comerlos sea la fritura; unos boquerones fritos con arte, con el exterior crujiente y el interior jugoso, recién llegados de la sartén o la freidora, y comidos a mano, son una delicia. Aquí es obligado hablar de las frituras malagueñas; dicho queda. Durante muchísimo tiempo, hasta que el anisakis se convirtió en plaga, los españoles, y especialmente los madrileños, devoraron toneladas de boquerones en vinagre, preparación bien gustosa y sencilla, que no deja de tener sus puntos si se quiere que los pescaditos queden, además, bonitos, es decir, de un blanco casi inmaculado.
Ahora bien, sin dejar de reconocer las virtudes del boquerón o bocarte en fresco, que son muchas; sin hacer para nada de menos las anchoas de la Costa Brava, maravillosas, he de decir que siento una debilidad especial por las anchoas en aceite de oliva que se elaboran en Cantabria, de las que con tanta razón presume el presidente de esa Comunidad Autónoma. Empiezo a disfrutar ya al abrir la lata y ver los filetes tan bien colocaditos. A partir de ahí... vale casi todo. Sin más soporte que un buen pan son una joya; sobre un pa amb tomaquet alcanzan categoría de sublimes. Otra posibilidad muy satisfactoria está en cortar lonchas de queso, mejor de vaca y no curado, e ir colocando encima filetes de anchoa, con su pizca de aceite; las anchoas nunca deben escurrirse del todo... como tampoco deben guardarse en lugar distinto del frigorífico, pues las anchoas en aceite no son una conserva, sino una semiconserva, y necesitan el frío. Eso sí, les viene bien atemperarse un poco antes de consumirlas.
En fin, que aunque los científicos digan una cosa, los lingüistas y, sobre todo, el pueblo soberano dicen otra. Al fin y al cabo, según acaba de declarar uno de sus miembros, la Real Academia debe recoger el habla de la ciudadanía, sin meterse en más averiguaciones; así estamos, con "almóndiga" en el Diccionario y "cocreta" a las puertas. Eso sí: en el escudo de la RAE sigue diciendo aquello tan bonito de "limpia, fija y da esplendor". Ya fueron tiempos, me temo.

Caius Apicius

Hay tortillas y tortillas

Según una encuesta vía Internet, el plato favorito de los españoles es la tortilla de patatas, y puede que sea cierto, no hay más que ver que el es el pincho más solicitado en los bares. Pero una tortilla de patatas puede variar mucho en función de cómo de hecho esté el huevo

Vaya por delante que soy un escéptico respecto a las encuestas, y que, como periodista, lamento que gran parte de la información que hoy facilitan los medios esté compuesta por sondeos, porcentajes y estadísticas; pero así son, al parecer, las cosas, y no hay asunto sobre el cual no se nos proporcione una encuesta, con los resultados expresados, naturalmente, en porcentajes.
Leo que Coca-Cola ha elaborado una encuesta, vía Internet, para descubrir cuál es el plato favorito de los españoles. De 1.700 respuestas -usemos nosotros también los porcentajes: poco más del 0,04 por mil de la población española- se desprende que ese plato que los españoles preferimos a cualquier otro es la tortilla de patatas. Más exactamente, el pincho de tortilla.
Puede que así sea; no hay más que ver lo solicitado que está el pincho de tortilla por las mañanas en las barras de toda la geografía española. Pero hay algo que no me suena mucho: un pincho de tortilla no es un plato: es un tentempié, un aperitivo, algo que se toma en el bar de la esquina. Una tortilla de patatas es algo más complejo. Intentaremos explicarnos.
Hay, fundamentalmente, dos clases de tortilla de patatas: la que espera por el cliente en las barras de bares y cafeterías, y la que el cliente debe esperar en las mesas de los restaurantes y casas de comidas. Son, necesariamente, diferentes. Dice la encuesta que los españoles prefieren que el pincho sea de una tortilla poco hecha, gorda y con cebolla. Bien; la cebolla ayuda a mantener la jugosidad en una tortilla que va a pasarse más o menos tiempo expuesta en la barra; el grosor depende de cada autor, pero lo de "poco hecha"...
TORTILLA RECIEN HECHA. No es que defendamos las tesis de Ángel Muro, que la quería amazacotada, sino que una tortilla con el huevo poco cocinado debe consumirse recién hecha, para evitar posibles problemas. No olvidemos, tampoco, que en gran número de establecimientos las tortillas no ven el huevo más que en la ilustración del envase de la yema pasteurizada que forma parte de la tortilla, siguiendo las normas en vigor.
Claro que hay aún muchos sitios en los que la tortilla para pinchos se hace con huevo, digan lo que digan las autoridades sanitarias. Normalmente son sitios en los que la tortilla espera, sí, pero muy poco: continuamente salen tortillas de la cocina, y ésos son los lugares cuyas direcciones se pasan los amantes de lo que el maestro Néstor Luján definió como "el as de oros de la gastronomía española".
Pero vayamos con las otras tortillas, las que no se piden por pinchos, sino por piezas. Las tortillas por las que uno espera pacientemente sentado a la mesa. Ahí sí que es factible que el huevo esté poco cuajado, hasta nada cuajado; la cebolla no le hace ninguna falta, ya que la jugosidad la pone el propio huevo. Y se consume a los pocos minutos de abandonar la sartén.
Y esto nos lleva a otro capítulo de la encuesta: dónde se hacen las mejores tortillas de patatas. Los encuestados eligen Andalucía, Madrid y Cataluña... que, si no me equivoco, son las tres Comunidades Autónomas más pobladas de España y en las que, consecuentemente, habrán sido más los ciudadanos encuestados: cuestión de probabilidades. Sinceramente: me encanta la tortilla de patatas, y la he comido muy buena prácticamente en toda España, y hablo ahora de los pinchos. Por otro lado, tuve la responsabilidad de colaborar con Rafael García Santos en sus campeonatos de España de tortillas de patatas, y he buscado, y encontrado, por toda España tortillas dignas de acudir al concurso que hasta el año pasado se disputaba en el Kursaal donostiarra. Vamos, que llevo encima bastantes tortillas.
De modo que echo de menos una referencia a las tortillas gallegas. Ojo: aquí no hablo de la tortilla en pincho, sino de la tortilla en pieza. Las tortillas de patatas que se hacen en Betanzos o en La Coruña son extraordinarias... siempre que a uno le guste el huevo muy poco hecho, prácticamente líquido; son, decíamos hace años, patatas fritas en salsa de yema de huevo. Tortillas para consumir recién hechas, y que se tomarían como una ofensa que alguien las acompañase, a la manera madrileña, con un café con leche. Esto de la tortilla con café con leche y lo de los percebes fríos fueron los dos hábitos gastronómicos que más me sorprendieron -y aún me sorprenden, cuarenta años después, y no para bien- cuando llegué como estudiante a la capital del Reino.
En fin, que no está mal que la tortilla de patatas, plato español donde los haya, sea uno de los favoritos de nuestros compatriotas.
Pero déjenme que aflore también al final mi escepticismo sobre estas cosas y me pregunte si el resultado hubiera sido el mismo si a quienes votaron por el pincho de tortilla se les hubiese preguntado, a continuación, si lo prefieren a una ración de jamón ibérico. ¿Ustedes... qué creen que hubiera pasado?

Caius Apicius

Un punto de alegría

La pimienta de cayena, el chile mexicano, la guindilla, los pimientos del Padrón, y cualquier alimento que tenga un sabor picante, puede ser la chispa que alegra muchos platos, pero sin sobrepasar el límite de la sensación picante, que es diferente en cada persona.

Cuando en primaria o secundaria se enseñaba geografía universal, aprendimos que Cayena, con mayúscula y sin artículo, era la capital de la Guayana francesa, ésa cuyo mapa aparece ahora en los euros de papel, como Georgetown lo era de la británica y Paramaribo de la holandesa, hoy Surinam. Con el tiempo aprendí que la cayena, en minúscula y con artículo, era o podía ser la chispa que alegra muchos platos que, sin ella, tienden a confundirse con la cocina para convalecientes.
Pimienta de Cayena... Por supuesto, no es pimienta. Es un pimiento. Pero hay muchos sitios donde se cambia el género y al pimiento se le llama pimienta; una de las más picantes experiencias de mi vida -gastronómicamente, quede claro- me la proporcionó una llamada pimienta de la Palma que me suministró, en Santa Cruz de Tenerife, mi buen amigo Manolo Iglesias. Picaba como si esa fuera su única misión en la vida. Probablemente lo sea.
Otras experiencias de picores bucales desatados vinieron de la mano de algún que otro chile mexicano particularmente enloquecido, de la paprika húngara el día que yo decidí, en Budapest, hacerme el húngaro -nunca tal hiciera- o, también, de algún pimiento de Padrón desquiciado. No temo al picante, pero tampoco me gusta demasiado que me arda la boca y se me queden alfombradas las papilas gustativas.
'verde y picante' Para la mayor parte de los consumidores españoles, la idea de picante la representa sobre todo la guindilla. Qué quieren que les diga. Me gustan las guindillas que calientan la boca, pero no hacen arder el estómago, que son casi todas. En el País Vasco nunca dejo de disfrutar de ese pincho omnipresente en las barras donostiarras llamado 'gilda' en honor de la película del mismo nombre de Charles Vidor, con Rita Hayworth y Glenn Ford: era, para las jerarquías de la época, "verde y picante", como el pincho. No lo veo yo así: las piparras -guindillas verdes en vinagre- que acompañan en la gilda a la aceituna y la anchoa me resultan más amargas que picantes.
Las guindillas rojas, más o menos secas, son otra historia. Las usamos para dar alegría a algunas cosas, a cosas bien consolidadas: gambas al ajillo, angulas a la bilbaína, bacalao al pil-pil, besugo a la espalda... Platos a los que, sí, dan carácter y hasta color, pero a los que nadie con un paladar normal llamaría picantes. La verdad es que el umbral de la sensación picante es distinto en cada persona, por lo que no deberíamos generalizar.
La pimienta de Cayena, o la cayena, sí que pica. Bueno, a veces, no, y se lleva uno un chasco. Su nombre genérico -pimienta- viene de la obsesión de Colón por encontrar pimienta, de la de verdad, en las Indias Occidentales. Pero es un picante, por lo general, muy agradable, a veces algo impertinente, a veces educadísimo. Da picardía, alegría, a muchas recetas.
El otro día, hechos en el mercado con un hermoso rape de poco más de un kilo, procedimos a decapitarlo, extraer de la monstruosa testa los cachetes o carrilleras y los huesos más presentables. También separamos el hueso central de la cola y buena parte de la carne de ésta, que redujimos a daditos, como las carrilleras. Reservamos todo ello.
En una cacerola pusimos aceite de oliva, en el que sofreímos un par de dientes de ajo laminados y una cebolla y un puerro picados.
cayena para dar calor Incorporamos una cayena, para dar calor, y unas hebras de azafrán, para dar color. Cuando las verduras se ablandaron, añadimos los huesos del rape, una hojita de laurel y un poco de perejil. Mojamos con una copa de albariño, esperamos un par de minutos y cubrimos con unos dos litros de agua. Dejamos que cociera todo unos veinte minutos desde que rompió el hervor.
Así las cosas, pasamos todo por un colador fino, apretando bien para exprimir al máximo los jugos. Pusimos este caldo colado en la cacerola, le añadimos un puñado de arroz bomba y, a falta de tres o cuatro minutos para que estuviera, incorporamos los dados de rape.
Exprimimos sobre el conjunto medio de limón y unas gotas de zumo de naranja. Rociamos, por último, un chorrito de aceite virgen... y a la mesa
Volvamos a la cayena: cuanto más tiempo la tengamos en el guiso, más picará, de modo que si pretendemos sólo un apunte de calor la retiraremos antes de añadir el agua, mientras que si lo que queremos es que pique razonablemente la dejaremos hasta el momento de colar el caldo. Si quieren más colorines, añadan junto al pescado unos daditos mínimos de zanahoria y calabacín. Y ahí tienen ustedes una sopa de pescado para adultos. Ni que decir tiene que le va como anillo al dedo un Rías Baixas, servido a ocho grados para beberlo a no más de diez. Ya verán qué bien le sienta la cayena a la sopa de rape.

Caius Apicius