martes, 1 de diciembre de 2009

Otra forma de ver la pasta

foto: diario de noticias

Los aficionados a la gastronomía poseen en la actualidad un conocimiento cada vez mayor de las posibilidades de la pasta y un amplio catálogo de condimentos que permiten sacar el mejor provecho a un plato considerado ya un clásico en la cocina


En los últimos 20 o 25 años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.
Para empezar, hemos ampliado considerablemente los tipos de pasta que utilizamos. Antes apenas pasábamos de los clásicos macarrones, los canelones y, claro, las pastas para sopa. Hoy... el catálogo es amplísimo. Usamos pastas secas y pastas frescas; pastas sin aditamentos, pastas al huevo, pastas de colorines... Incluso sabemos hacer la pasta en casa. Sabemos que para acompañarla hay montones de posibilidades, más allá de la clásica salsa de tomate o la mejor o peor interpretada boloñesa. Y la tomamos al dente.
Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine, a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta, y las verduras, hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción, y hubo, cómo no, algunos de los segundos que se pasaron y confundieron los términos al dente y "crudo"; pero hoy, normalmente, la pasta, y las verduras, se hace al dente. Bueno: más o menos.

POR PARTES. Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.
Una forma de acercarnos más a esa integración consiste en invertir el último paso, y volcar la pasta en la sartén o cazuela en la que está el guiso, dándole unas vueltas al conjunto: la compenetración pasta-salsa es mayor. Pero podemos dar una vuelta de tuerca más... y prescindir de la cocción previa, en agua, de la pasta. Naturalmente, la textura es aún más firme, cosa que puede extrañar a quienes estén acostumbrados a las preparaciones más tradicionales.
Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras entiéndanme: no hago fotos, escribo, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares. Usamos la variedad llamada penne rigate, que son una especie de macarrones, es decir, cilíndricos y huecos, pero de talla corta y calibre estrecho; el nombre penne (plumas) viene de que sus bordes no son rectos, sino sesgados, dejando unos picos que recuerdan el de las viejas plumas de escribir. Lo de rigate (rayadas) es porque su superficie está estriada, acanalada; si no fuera así, serían penne lisce, plumas lisas.
Bien, el comienzo es el de siempre: sofreír en un poco de aceite ajo picado hasta lo invisible, junto con cebolla y puerro reducido a daditos mínimos. Cuando todo ello pierda el orgullo, añadimos zanahoria y pimiento verde cortados también en trozos muy pequeños.
Ablandado todo ello, incorporamos los calamares, reducidos a cuadraditos pequeños, pero no tanto como las legumbres. Y una pimientita de Cayena. Salamos, rehogamos hasta que el calamar cambie de color e incorporamos un vasito de manzanilla de Sanlúcar y una hojita de laurel. Todo ello ha de cocer unos 20 minutos, añadiendo cada vez que el guiso lo pida un poco de caldo de verduras; el guiso ha de quedar más bien caldoso.
En una cazuela baja y ancha, de fondo grueso, sofreímos brevemente nuestras penne rigate. Inmediatamente, volcamos sobre ellas el guiso anterior, removiendo con una cuchara de madera, y mantenemos todo al fuego entre ocho y diez minutos, hasta lograr el punto buscado en la pasta y conseguir que el guiso quede, ahora, más jugoso que caldoso. Toque final de perejil rizado por encima y... a la mesa.
Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda Piedra que se entendía perfectamente con los calamares.
Caius Apícius

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Goulash Húngaro

En un reciente viaje a Varsovia, pude degustar un magnífico Goulash. Me gustó mucho, por lo que pongo la receta para que disfrutéis tanto como yo.

El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Elaboración.

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y media.
Dificultad: Media

Degustación.

La versión más básica de este plato lleva sólo carne, cebollas y manteca, salteadas con un poco de agua y pimentón, indicativas del origen humilde de este guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón, que si no es húngaro podemos usar uno de calidad, como pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso.

Sirve el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la encuentras, añade un poco de nata agria al servir. Hay quien añade nata líquida a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.

jueves, 5 de noviembre de 2009

Otro homenaje: Breve historia de los gigantes

Desde tiempo inmemorial, abren el cortejo los gigantes. Los que construyera Tadeo Amorena, hace 128 años. Pero el Ayuntamiento siempre ha tenido o ha buscado una comparsa de estos entrañables "monigotes" y de su escolta de cabezudos, kilikis y zaldikos.
Nadie sabe el origen de esta costumbre, ni cuál fue el motivo de su existencia. Podría pensarse en un origen religioso, puesto que su más remoto pasado se encuentra en las procesiones. Siendo así y buscando en la Edad Media, tiempo en el que la afición a las representaciones teatrales en el interior de las iglesias era grande, no será descabellado el pensar que pudieran ser recuerdo de aquellos personajes, imaginarios o históricos, de los que la iglesia se servía para poner de manifiesto las enseñanzas religiosas, en el devenir teatralizado de los sermones y actos litúrgicos. Si el teatro salió del altar al claustro primero y del claustro a la calle, después, no cuesta imaginar a los muñecazos de la representación sacramental iniciando el cortejo procesional. No hemos de olvidar que el cabildo de la Catedral siempre dispuso de una comparsa de gigantes, que en algunas ocasiones se cedieron al Ayuntamiento para sus fiestas propias. Esta teoría del devenir teatral sólo puede tener consistencia desde la buena voluntad de los crédulos, porque no tiene por el momento demostración documental. Lo que sí es cierto es que, en plena Edad Media, los gigantes precedían al cortejo de las procesiones, fuera cual fuera el origen de aquellos enigmáticos pero entrañables personajes.
Se habla de que en pleno siglo XIII, en la procesión de San Fermín, salían los gigantes, aunque quizás fueran realidad mayor en la imaginación de Campión que en la procesión que describe recorriendo la Navarrería.
Datos más documentados indican que en el año 1600 se pagaron cantidades a siete pamploneses, que bailaron los gigantes en la procesión del Corpus.
Cuarenta reales cobraron en agosto del mismo año "por el trabajo que tuvieron en andar con los gigantes el día del Bienaventurado San Roque y regocijar su fiesta por toda la ciudad". Figuran partidas de gasto en los libros municipales por arreglos efectuados en los mismos, maquillajes y vestimenta incluidos.
Pudieron suspenderse corridas de toros en señal de luto por la muerte de Felipe IV en 1666; sin embargo, no se prescindió de la salida festiva de "gigantes y gigantillas".
Pero llegó Carlos III, esta vez de España, y en 1780 mandó que "en ninguna iglesia de esos reynos, sea catedral, parroquia o regular, haya en adelante danzas y gigantones y cese del todo a la práctica en procesiones y demás funciones religiosas, como poco conforme a la gravedad y decoro que en ellas se requiere". Parece ser que a partir de entonces, los gigantes de la ciudad se deshicieron, desapareciendo por completo. Por su parte, los de la catedral se apolillaban y carcomían arrinconados.
Casi cincuenta años después, en 1813, alguien los encontró en los almacenes catedralicios y montándose uno, salió a la calle. La idea tuvo éxito y el municipio decidió volver a utilizarlos, a partir de entonces, en todos los festejos oficiales. Se pidieron al Cabildo en muchas ocasiones y en otras tantas el Cabildo complació las solicitudes.
Los que hoy existen, propiedad del Ayuntamiento, los construyó, como se sabe, Tadeo Amorena, en 1860. Dos por cada parte del mundo del que Don Tadeo tenía noticia.
Usos y costumbres del Ayuntamiento de Pamplona
Valentín Redín
Mayo de 1987


Medalla de Oro de Pamplona a la Comparsa de Gigantes y Cabezudos


Queremos felicitar a toda la Comparsa por la concesión de la Medalla de Oro de Pamplona. Nos congratulamos por lo que representa para la ciudad y, en lo que nos toca, para nosotros.

Un placer recibirles año a año y poder seguir haciéndolo, emocionándonos con su presencia en la calle y sus bailes ante nuestra puerta.


Felicidades-Zorionak

jueves, 29 de octubre de 2009

LA SETA DE CARDO




Nombre común o vulgar: Seta de cardo
Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii
Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.

Recolección:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.

Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

CULTIVO DE LA SETA DE CARDO
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

viernes, 16 de octubre de 2009

Los protagonistas


El maridaje para el Bar Letyana




Guiso de rabo de Buey al PX y vino Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Todas las cazuelas finalistas


La foto final del Concurso de Cazuelas


En esta foto aparecen los finalistas, organizadores y colaboradores: Asociación de Hostelería de Navarra, Vinos D.O. Navarra, Cooperativa de Hostelería, Gobierno de Navarra, Ayuntamiento de Pamplona, Freixenet, Insalus, Bancos de Vasconia y Popular, y nosotros mismos.
Entre ellos los Bares y Restaurantes Chelsy (ganador), Obas (segundo), Casa Azcona (tercero), La Chistera, La Mandarra de la Ramos, Iru, Letyana, Hotel Don Carlos y La Antigua farmacia; El Consejero de Cultura y Turismo y la alcaldesa de Pamplona; La Presidenta de AEHNA y el Jurado.
El Jurado estuvo compuesto por Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda por la Asociación, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del hotel Maisonnave y Kino por Gazteluleku.

jueves, 15 de octubre de 2009

Semana de la Cazuelica y su maridaje con el vino de Navarra

GANADOR BAR CHELSY
Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade

domingo, 4 de octubre de 2009

La receta: Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde


Receta de Josean Martínez Alija.


Ingredientes [para seis personas]
Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio
Sal
Azúcar
2 kgs. de pimiento verde sin pepitas ni rabo
Jugo de pimiento verde y cebolla
600 grs. de jugo de pimiento verde
300 grs. de jugo de cebolla roja
Pan rústico de trigo: 1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)

Pan de pimiento verde
400 gr. de pan (20 cuñas)
100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla

Pieza de toro asada
900 grs. de entraña de toro
150 grs. de mantequilla
150 grs. de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra de la India
Sarmientos

Elaboración
Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India.
Emplatar y servir caliente.

lunes, 28 de septiembre de 2009

Muslero en la cocina de Gazteluleku

En esta página de sanfermin.com, está como se cocinó y comió a Muslero.

Pincha y verás

El protagonista del concurso. MUSLERO



En el encierro. Foto Manuel Jorge Pérez


En lo corrales del Gas. Foto José Carlos Cordovilla


Número 78, negro listón, ganadería Alcurrucén, de nombre Muslero. Fue toreado por el colombiano Luis Bolívar. Esa faena habría pasado al más profundo de los olvidos en la historia de la tauromaquia de no ser porque la carne del morlaco ha resultado ser la más jugosa de la pasada Feria del Toro.

Según el cocinero Josean Martínez :

"Muslero", de Alcurrucén: "Delicioso, plenitud, exquisito".

Martínez eligió las entrañas, una parte del toro desconocida para el gran público. "Es una parte que tradicionalmente se guardaban los carniceros para consumo propio", explicó poco antes del comienzo del concurso. El cocinero también explicó que se trata de una parte "muy lisa, con mucho jugo y potencia de sabor", y que es llamado "falso solomillo". La receta elegida fue pieza de toro asada al sarmiento con pimiento verde. Se trataba de una pieza de carne asada acompañada por un pan rústico y un jugo de pimiento y cebolla. "He elegido esta receta porque quería que la carne de toro se delatara", explicó el cocinero.

La corrida del día 7. Ganadería Alcurrucen. Toro Muslero. Torero Luis Bolivar

Bolívar estuvo a disgusto toda la tarde. Con el bueno y con el chungaleta. Abrió plaza por la sustitución y eso no es plato de gusto en Pamplona. El primero, un toro de buen aire, no tenía motor. Sopló mucho el viento y Bolívar no lo vio claro ni se puso una sola vez. El cuarto tuvo mal estilo y guasa. Gazapeó, midió y salió suelto. Lo intentó en un par de series Bolívar y de pronto todo cayó. También la espada, que en los dos turnos viajó al sótano de manera censurable.
Ficha técnica
Pamplona. Martes 7 de Julio 3ª de Feria. Lleno.
Toros de Alcurrucén, bien presentados. 1º, bajo de raza y sin clase. 2º, manejable aunque a menos. 3º, desrazado. 4º, manso. 5º, manso y deslucido. 6º, encastado.
Luis Bolívar, silencio y silencio tras aviso.
Salvador Cortés, silencio tras dos avisos y silencio.
Miguel Tendero, que sustituía a El Fundi, silencio tras aviso y oreja.

viernes, 25 de septiembre de 2009

Muslero, de la ganadería de Alcurrucen, lidiado en primer lugar el 7 de julio, ganador del premio al "Toro más jugoso" de la Feria del Toro de 2009

Las fotos del día
El plato : Entrañas de toro asadas al sarmiento con pimiento verde















La carne








cocinando



































Cómo huele......

















El cocinero del Guggenheim de Bilbao
Josen Martínez Alija

















El Jurado conformado


















La capitana del Itxako Reyno de Navarra
Jessica Alonso














Sirviendo los platos para el jurado


El ganadero navarro Miguel Ángel Reta



























El jurado trabajando














De cháchara











Valorando los platos










Puntuando





























Ya hay ganador















Las mandarras














La crítica gastronómica Cristina Martínez




















Firmando en el libro



















La comida









Un accidente habitual


































Un recuerdo para el cocinero





fotos de familia