Apuéstese una de pulpo

En la peregrinación hasta Santiago de Compostela durante este Año Xacobeo conviene acercarse hasta una feria de ganado, donde las "pulpeiras" cocinan el plato gallego por excelencia.

Como sucede cada vez que el 25 de julio, día de Santiago, cae en domingo, éste es año Xacobeo o, por usar su nombre oficial, Año Santo Compostelano. Este hecho, unido a que no se repetirá la coincidencia hasta el año 2021 y al auge turístico del Camino de Santiago, hará que sean muchos los peregrinos que acudan a Compostela por los más diversos medios.

Una vez en Santiago, además de visitar la catedral, darse un par de cabezazos contra la estatua del Maestro Mateo -que es la que mira hacia el altar mayor, no se confundan- y dar el preceptivo abrazo al Apóstol, esos peregrinos se diseminarán por la ciudad con el lógico ánimo de, una vez alimentado su espíritu, echarse algo comestible a la boca, cosa nada complicada en la capital gallega.

Y una de las cosas que más solicitarán los visitantes a la hora de comer, o de tomarse un aperitivo más contundente que menos, será el clásico pulpo que en Galicia se llama "á feira" y fuera de ella "a la gallega". "A feira" porque era, y es, típico de las ferias de ganado, a las que acuden las pulpeiras con sus calderos y su experiencia. Hace años, esa feria, que se celebraba cada jueves, se hacía en la carballeira -robledal- de Santa Susana, en la parte alta de la muy céntrica Alameda. Hoy se la han llevado fuera de la ciudad, pero vale la pena añadir a la gran peregrinación otra pequeñita hasta el lugar llamado Amio, sede actual de esa feria... si se está en Santiago un miércoles.

la elaboración Allí podrán disfrutar del pulpo en su estado puro, en su elaboración tradicional, la más clásica. Hombre, hay cosas que han cambiado. Antes, para que el pulpo, cuyas carnes en estado natural son muy duras, se hiciese cargo de la necesidad de ablandarlas había que "enternecerlo" a golpes, normalmente contra las rocas o las escalerillas de piedra de los muelles. Hoy se le ahorra la paliza y se consigue el mismo efecto por el sencillo método de congelarlo y descongelarlo.

Una vez listo para cocinar, la receta es sencillísima sobre el papel, pero es de las que en casa no salen. Bueno: sale, pero no igual que les sale a las pulpeiras; hay cosas -el pulpo de esta manera, el cordero asado...- que es mejor comer fuera de casa. Se coge el pulpo, se le echa -sin soltarlo- en agua que está hirviendo en un típico caldero de cobre, se saca, se vuelve a meter, se saca nuevamente y, a la tercera, ya se le suelta y se le abandona a su suerte en el caldero. Por cierto, el agua no tiene sal.

Cuando se juzga que está en su punto, que es uno de los intríngulis de la receta, porque el pulpo ha de estar masticable, pero no blando -quienes lo apreciamos queremos que "trisque" en la boca-, la experta lo extrae del agua, corta sus tentáculos -ahora sólo se ponen los tentáculos- con tijeras y los va depositando en los típicos platos de madera. Los riega con aceite de oliva, les pone sal -mejor gorda- y pimentón, que le da color y, según lo que le ponga, gracia o picante... y a la mesa, con un buen pan y un vino de la tierra.

Recuerde dos o tres cosas: el pulpo se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato; se pincha con palillo de madera, jamás con tenedor; y, vaya usted a saber por qué, el gallego pincha siempre los trozos de dos en dos. Ah, es obligatorio el "toma pan y moja". Una sensación única: cuando coinciden bajo el diente la rodaja de pulpo y el grano de sal gorda. Y el vino, tinto y del país; lo suyo sería un Ribeiro. No se hagan problemas, porque en este caso el vino es sólo compañía: lo importante es el pulpo.

Puede que cuando vaya usted a Santiago no haya feria. No se preocupe: sobran sitios donde tomar un buen pulpo. Y, además, puede usted quedar como un marqués... y salirle gratis el pulpo. Verán. La fachada Sur de la catedral da a una placita de gran belleza, la plaza de las Platerías. Una fuente con caballos en su centro y, desde allí a la puerta catedralicia, una escalinata. Bien: usted ha de apostar una ración de pulpo con alguno de sus acompañantes. La pagará usted si su amigo es capaz de subir esas escaleras de dos en dos; en otro caso, él será el "pagano". Raro será que no le acepten la apuesta: son unos escalones nada amenazantes, fáciles.

Después han de seguir por la Quintana dos Mortos, subir otras escaleras hasta la dos Vivos, tomar por la calle de la Troya y, un poco más adelante, cerca de San Martín Pinario, a mano derecha, hay una taberna llamada Los sobrinos del padre. La casa tiene la friolera de 130 años de antigüedad, y parece que fue fundada por un cura que, al morir, se la dejó a unos sobrinos. Es un clásico de Compostela... y del pulpo.

Ah, no se preocupen por la apuesta. La tienen ganada de antemano, porque... las escaleras son impares. Quince. No hay manera de subirlas exactamente de dos en dos, que es lo apostado. Pero cuidado: las de la Quintana son... pares. No se confundan.

Por Caius Apicius
Diario de Noticias