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martes, 1 de febrero de 2011
jueves, 23 de septiembre de 2010
Los artistas
Javier Díaz, cocinero del Alhambra en la foto con Ioseba Ollo ayudante de cocina. Falta el segundo de cocina Javier Hermoso, que también ha participado en la extraordinaria elaboración del plato.
Desde la Sociedad queremos agradecer su colaboración, felicitarles por su gran trabajo y desearles lo mejor para el futuro en su vida personal y profesional.
La receta y el plato
CARRILLERA, DE TORO CONFITADA AL VINO TINTO NAVARRO Y MIEL, CON SAL DE PIMIENTOS ROJOS
INGREDIENTES: ( PARA 4 PER)
- 2 carrilleras de toro de lidia.
- 1 l. de aceite de girasol.
- Tomillo.
- Laurel.
- Orégano.
- Pimienta negra.
- Pimienta blanca molida.
- Sal.
- ------------------------------------
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- ½ litro de vino tinto Navarro.
- ½ litro de consomé.
- 50 gr. de miel.
- 20 gr. de harina de maíz.
- 60 gr. de panceta ibérica.
- -------------------------------------
- 100 gr. de boniato.
- Una pizca de nuez moscada.
- ¼ litro de consomé de ave.
- 30 gr. de mantequilla.
- -------------------------------------
- 2 pimientos rojos
- 30 gr. de sal gruesa.
ELABORACION:
Salpimentar y saltear a fuego fuerte las carrilleras de toro, cubrir con el aceite de girasol y las especias. Meter en bolsas de vacío y confitar a 78º durante 12 horas.
Aparte, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria suavemente. Añadimos el vino tinto, la miel y el consomé. Dejamos cocer 40 minutos aproximadamente y reservamos.
Abrimos las bolsas de vacío, escurrimos y cubrimos las carrilleras con el caldo obtenido en el paso anterior. Vovemos a cerrar las bolsas de vacío y las metemos en el roner a 70º durante 5 horas.
Transcurrido este tiempo, sacamos y escalopamos las carrilleras, colamos la salsa, ligamos y reservamos.
PARA EL PURE DE BONIATO:
Ponemos a cocer el boniato con la nuez moscada, la mantequilla y el consomé de ave durante 20 minutos. Trituramos en la termomix y reservamos.
PARA EL CRUJIENTE DE PANCETA IBERICA:
Cortamos 4 láminas finas de panceta ibérica, las colocamos entre dos silpat y metemos al horno a 65º durante 4 horas. Sacamos y dejamos enfriar.
PARA LA SAL DE PIMIENTOS ROJOS:
Licuamos los pimientos rojos, añadimos la sal gruesa y mezclamos bien. Metemos a secar al horno a 45º durante 20 horas. (Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede suelta y aromática).
INGREDIENTES: ( PARA 4 PER)
- 2 carrilleras de toro de lidia.
- 1 l. de aceite de girasol.
- Tomillo.
- Laurel.
- Orégano.
- Pimienta negra.
- Pimienta blanca molida.
- Sal.
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- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- ½ litro de vino tinto Navarro.
- ½ litro de consomé.
- 50 gr. de miel.
- 20 gr. de harina de maíz.
- 60 gr. de panceta ibérica.
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- 100 gr. de boniato.
- Una pizca de nuez moscada.
- ¼ litro de consomé de ave.
- 30 gr. de mantequilla.
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- 2 pimientos rojos
- 30 gr. de sal gruesa.
ELABORACION:
Salpimentar y saltear a fuego fuerte las carrilleras de toro, cubrir con el aceite de girasol y las especias. Meter en bolsas de vacío y confitar a 78º durante 12 horas.
Aparte, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria suavemente. Añadimos el vino tinto, la miel y el consomé. Dejamos cocer 40 minutos aproximadamente y reservamos.
Abrimos las bolsas de vacío, escurrimos y cubrimos las carrilleras con el caldo obtenido en el paso anterior. Vovemos a cerrar las bolsas de vacío y las metemos en el roner a 70º durante 5 horas.
Transcurrido este tiempo, sacamos y escalopamos las carrilleras, colamos la salsa, ligamos y reservamos.
PARA EL PURE DE BONIATO:
Ponemos a cocer el boniato con la nuez moscada, la mantequilla y el consomé de ave durante 20 minutos. Trituramos en la termomix y reservamos.
PARA EL CRUJIENTE DE PANCETA IBERICA:
Cortamos 4 láminas finas de panceta ibérica, las colocamos entre dos silpat y metemos al horno a 65º durante 4 horas. Sacamos y dejamos enfriar.
PARA LA SAL DE PIMIENTOS ROJOS:
Licuamos los pimientos rojos, añadimos la sal gruesa y mezclamos bien. Metemos a secar al horno a 45º durante 20 horas. (Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede suelta y aromática).
PRESENTACION:
En un plato trinchero, hacemos una lágrima de puré de boniato, encima colocamos la carrillera de toro confitada; cubrimos con la salsa, ponemos unos cristales de la sal de pimientos rojos y decoramos con el crujiente de panceta ibérica.
(Opcionalmente, acompañamos con unas verduritas torneadas).
En un plato trinchero, hacemos una lágrima de puré de boniato, encima colocamos la carrillera de toro confitada; cubrimos con la salsa, ponemos unos cristales de la sal de pimientos rojos y decoramos con el crujiente de panceta ibérica.
(Opcionalmente, acompañamos con unas verduritas torneadas).
Pañolito de Cabada Gago, el más jugoso de la Feria del Toro 2010
El ganador del trofeo al Toro más Jugoso de la Feria del Toro 2010 ha sido para Pañolito. Número 9. Negro bragado. Nacido en septiembre de 2005. 555 kilos. Con el hierro de Salvador García Cebada Gago. Lo lidió el día 8 de julio, Francisco Marco. Sobrero de la ganadería, fue lidiado en primer lugar, como primer sobrero, al romperse un pitón y ser devuelto a los corrales el titular, Estafeta.
viernes, 17 de septiembre de 2010
El jueves 23, se decidirá cual es el morlaco más jugoso de la Feria del Toro 2010
Muslero, ganador de la edición 2009
El próximo jueves 23, durante la mañana, se celebrará una edición más del Toro más Jugoso.
El jurado estará compuesto por Elena Pagans, crítica de gastronomía de Girona, Koldo Larrea, crítico taurino del Diario de Navarra, Koteto Ezkurra, remontista, Javier Díaz, cocinero del Restaurante Alhambra y dos miembros de la sociedad, Santiago Segura y Gurutze Celayeta.
Las ganaderías que compiten por ser la más jugosa de la Feria del Toro 2010, son:
día 7 Peñajara
día 8 Cebada Gago
día 9 Fuente Ymbro
día 10 Dolores Aguirre
día 11 Miura
día 12 Victoriano del Río
día 13 El Pilar
día 14 Jandilla
Esperamos que sea un nuevo éxito de este acto, que forma parte de la tradición de nuestra sociedad.
El jurado estará compuesto por Elena Pagans, crítica de gastronomía de Girona, Koldo Larrea, crítico taurino del Diario de Navarra, Koteto Ezkurra, remontista, Javier Díaz, cocinero del Restaurante Alhambra y dos miembros de la sociedad, Santiago Segura y Gurutze Celayeta.
Las ganaderías que compiten por ser la más jugosa de la Feria del Toro 2010, son:
día 7 Peñajara
día 8 Cebada Gago
día 9 Fuente Ymbro
día 10 Dolores Aguirre
día 11 Miura
día 12 Victoriano del Río
día 13 El Pilar
día 14 Jandilla
Esperamos que sea un nuevo éxito de este acto, que forma parte de la tradición de nuestra sociedad.
domingo, 11 de julio de 2010
Entrega a José María Marco, Presidente de la Comisión taurina de la Meca y homenaje a la Comparsa
Mandarra y pañuelo a Mari Ganuza y otros miembros de la Comparsa
Entrega del trofeo y pañuelo a José María Marco
Entregado el premio al "Toro más Jugoso" de la Feria del Toro 2009
Herrado con el número 78, negro listón, 530 kilos de peso, nacido en las dehesas de Alcurrucén en octubre de 2003, lidiado en primer lugar el 7 de julio de 2009 por Luis Bolívar y de nombre Muslero recibió ayer el premio al toro más jugoso de la feria de 2009 en la 12ª edición del certamen que organiza nuestra sociedad.Pese a los esfuerzos ímprobos hechos para que acudiera algún responsable de la ganadería cordobesa, que este año no está presente en los carteles (el pasado año tampoco fue titular, sustituyó a Peñajara), aquellos no hicieron acto de presencia en la comida que celebramos el día 9 en los locales de la sociedad, en la calle San Francisco. Así, ausentes los apoderados del ganado, José María Marco, presidente de la comisión taurina de la Casa de Misericordia, recogió el premio. Agradecemos a la Meca y a José María Marco el detalle que tuvieron con nosotros.
Si en la arena apenas resultó sabroso el juego que ofreció Muslero, cuyo encierro había sido hermanado con el resto de la torada hasta Telefónica, se ve que en los fogones despertó una esencia especial muy apreciada en la cazuela. Lo cocinó Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao, que elaboró ocho platos con la carne de los primeros toros lidiados de cada corrida de Sanfermines.
El cocinero preparó la entraña del toro (la parte situada junto al solomillo, "colagenosa, un poco tersa y de mucho sabor") asada al sarmiento, acompañada de una guarnición de jugo de pimiento verde y cebolla y pan rústico de trigo. El jurado, formado por Miguel Reta -ganadero-, Jessica Alonso -jugadora de balonmano del Itxako-, Andrés Sánchez y Cristina Martínez, críticos gastronómicos y los socios de Gazteluleku Juan Antonio Inza y Pedro Bañales, valoró la terneza, la textura, el sabor, color y el comportamiento en boca.
Para la entrega del premio preparamos (sobre todo Julio) un menú compuesto de arroz con almejas, carrilleras de toro y torrijas con helado. En la comida nos acompañaron 54 personas, entre ellas representantes de la Comparsa (que recibieron una mandarra y pañuelos de regalo), La Meca, La Pamplonesa, Napardi, gaiteros, el fotógrafo Jim Hollander de la agencia Reuters al que también agradecimos su colaboración con la sociedad entregándole un pañuelo.
En septiembre, Javier Díaz, del restaurante Alhambra de Pamplona, realizará los guisos de los morlacos de la actual feria.
lunes, 28 de septiembre de 2009
El protagonista del concurso. MUSLERO
En el encierro. Foto Manuel Jorge Pérez
En lo corrales del Gas. Foto José Carlos Cordovilla
Número 78, negro listón, ganadería Alcurrucén, de nombre Muslero. Fue toreado por el colombiano Luis Bolívar. Esa faena habría pasado al más profundo de los olvidos en la historia de la tauromaquia de no ser porque la carne del morlaco ha resultado ser la más jugosa de la pasada Feria del Toro.
Según el cocinero Josean Martínez :
"Muslero", de Alcurrucén: "Delicioso, plenitud, exquisito".
Martínez eligió las entrañas, una parte del toro desconocida para el gran público. "Es una parte que tradicionalmente se guardaban los carniceros para consumo propio", explicó poco antes del comienzo del concurso. El cocinero también explicó que se trata de una parte "muy lisa, con mucho jugo y potencia de sabor", y que es llamado "falso solomillo". La receta elegida fue pieza de toro asada al sarmiento con pimiento verde. Se trataba de una pieza de carne asada acompañada por un pan rústico y un jugo de pimiento y cebolla. "He elegido esta receta porque quería que la carne de toro se delatara", explicó el cocinero.
Martínez eligió las entrañas, una parte del toro desconocida para el gran público. "Es una parte que tradicionalmente se guardaban los carniceros para consumo propio", explicó poco antes del comienzo del concurso. El cocinero también explicó que se trata de una parte "muy lisa, con mucho jugo y potencia de sabor", y que es llamado "falso solomillo". La receta elegida fue pieza de toro asada al sarmiento con pimiento verde. Se trataba de una pieza de carne asada acompañada por un pan rústico y un jugo de pimiento y cebolla. "He elegido esta receta porque quería que la carne de toro se delatara", explicó el cocinero.
La corrida del día 7. Ganadería Alcurrucen. Toro Muslero. Torero Luis Bolivar
Bolívar estuvo a disgusto toda la tarde. Con el bueno y con el chungaleta. Abrió plaza por la sustitución y eso no es plato de gusto en Pamplona. El primero, un toro de buen aire, no tenía motor. Sopló mucho el viento y Bolívar no lo vio claro ni se puso una sola vez. El cuarto tuvo mal estilo y guasa. Gazapeó, midió y salió suelto. Lo intentó en un par de series Bolívar y de pronto todo cayó. También la espada, que en los dos turnos viajó al sótano de manera censurable.Ficha técnica
Pamplona. Martes 7 de Julio 3ª de Feria. Lleno.
Toros de Alcurrucén, bien presentados. 1º, bajo de raza y sin clase. 2º, manejable aunque a menos. 3º, desrazado. 4º, manso. 5º, manso y deslucido. 6º, encastado.
Luis Bolívar, silencio y silencio tras aviso.
Salvador Cortés, silencio tras dos avisos y silencio.
Miguel Tendero, que sustituía a El Fundi, silencio tras aviso y oreja.
Toros de Alcurrucén, bien presentados. 1º, bajo de raza y sin clase. 2º, manejable aunque a menos. 3º, desrazado. 4º, manso. 5º, manso y deslucido. 6º, encastado.
Luis Bolívar, silencio y silencio tras aviso.
Salvador Cortés, silencio tras dos avisos y silencio.
Miguel Tendero, que sustituía a El Fundi, silencio tras aviso y oreja.
viernes, 25 de septiembre de 2009
Muslero, de la ganadería de Alcurrucen, lidiado en primer lugar el 7 de julio, ganador del premio al "Toro más jugoso" de la Feria del Toro de 2009
Las fotos del día
El plato : Entrañas de toro asadas al sarmiento con pimiento verde
La carne
cocinando
El cocinero del Guggenheim de Bilbao
El Jurado conformado
La capitana del Itxako Reyno de Navarra
Sirviendo los platos para el jurado
El ganadero navarro Miguel Ángel Reta
El jurado trabajando
De cháchara
Valorando los platos
Puntuando
El plato : Entrañas de toro asadas al sarmiento con pimiento verde
La carne
cocinando
Cómo huele......
El cocinero del Guggenheim de Bilbao
Josen Martínez Alija
El Jurado conformado
La capitana del Itxako Reyno de Navarra
Jessica Alonso
Sirviendo los platos para el jurado
El ganadero navarro Miguel Ángel Reta
El jurado trabajando
De cháchara
Valorando los platos
Puntuando
Ya hay ganador
Las mandarras
La crítica gastronómica Cristina Martínez
Firmando en el libro
Las mandarras
La crítica gastronómica Cristina Martínez
Firmando en el libro
La comida
Un recuerdo para el cocinero
fotos de familia
Un accidente habitual
Un recuerdo para el cocinero
fotos de familia
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