Madrid Fusión 2009 || Dani García || NitroGel

Goulash Húngaro

En un reciente viaje a Varsovia, pude degustar un magnífico Goulash. Me gustó mucho, por lo que pongo la receta para que disfrutéis tanto como yo.

El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Elaboración.

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y media.
Dificultad: Media

Degustación.

La versión más básica de este plato lleva sólo carne, cebollas y manteca, salteadas con un poco de agua y pimentón, indicativas del origen humilde de este guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón, que si no es húngaro podemos usar uno de calidad, como pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso.

Sirve el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la encuentras, añade un poco de nata agria al servir. Hay quien añade nata líquida a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.

La receta: Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde

Receta de Josean Martínez Alija.

Ingredientes [para seis personas]

Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio

Sal

Azúcar

2 kgs. de pimiento verde sin pepitas ni rabo

Jugo de pimiento verde y cebolla

600 grs. de jugo de pimiento verde

300 grs. de jugo de cebolla roja

Pan rústico de trigo: 1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)

Pan de pimiento verde

400 gr. de pan (20 cuñas)

100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla

Pieza de toro asada

900 grs. de entraña de toro

150 grs. de mantequilla

150 grs. de aceite de girasol

Sal

Pimienta negra de la India

Sarmientos

Elaboración

Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India.

Emplatar y servir caliente.

Se acerca el calor, se acerca el gazpacho

RECETA CLÁSICA DE GAZPACHO
Uno de lo platos más sanos y ricos, para el verano en España.
Es típico de la cocina tradicional Andaluza y está elaborado con hortalizas.

Ingredientes básicos (4 personas):

• 1 Kilo de tomates
• 1/2 cebolla pequeña (60 gramos)
• 1 pimiento verde pequeño
• 1 pepino (pequeño)
• 1 taza pequeña de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre
• 200 gramos de miga de pan del día anterior remojado en agua
• Troceado en taquitos pequeños para acompañar: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan del día anterior.
• Ajo

Pasos:
Paso 1: Se va poniendo en una batidora o licuadora los tomates, la cebolla, el pimiento el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. Debe quedar fino y liquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero.
Paso 2: Es importante servirlo muy fríos, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está demás, poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más.
Paso 3: Se sirve acompañado de las verduras troceadas en taquitos pequeños que el comensal va mezclando a su gusto

Variantes/ Trucos /Secretos: Servir muy frío. Las verduras: tomates, pepino y pimiento, así como el aceite de oliva que sea de la mayor calidad.
- El Gazpacho Andaluz presenta una variante, que es el Comino, es un ingrediente indispensable para ellos.
También se le puede agregar, uvas sueltas, trocitos de huevo duro, rodajas de pan muy finamente cortadas; así para que dicho platillo, llene más.
Variante: Gazpacho de Almería con pepino y cebolla: Picar el pepino y la cebolla. En un cuenco se pone el agua fría, un chorreón de aceite y otro de vinagre y sal al gusto, añadir el pepino y la cebolla.
Nos apunta, que el verdadero gazpacho andaluz no lleva cebolla y nos dicen que eso se hace en la versión madrileña. La verdad, es que el gazpacho tiene muchísimas variantes, ya que en cada casa se le da un toque distinto, pero bien, ahí queda esa puntualización. ¡Gracias!

Truco: Aprovechad para poner en el centro de la mesa un buen plato de jamón serrano para picar entre sorbo y sorbo de gazpacho.

POLLO EN ESCABECHE

Ingredientes:
1 pollo de 1 ½ kg ; 1 vaso de vino blanco ; 1 vaso de vinagre ; 1 cebolla
3 dientes de ajo ; 2 hojas de laurel ; 1 cuch. de tomillo
aceite; sal; 15-20 granos de pimienta
Para acompañar: · 2 tomates asados

Elaboración:
Limpia, trocea el pollo y sazónalo.
En una sartén con abundante aceite fríe los trozos y colócalos después en una cazuela.
En el aceite que queda, pon la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados. Añade el laurel, el tomillo y la pimienta. Una vez pochado, agrégaselo al pollo junto con el vino y el vinagre. Cuécelo todo durante 30 minutos y sirve acompañado con tomates asados, pelados y aliñados con sal y aceite.
Puedes comer este plato frío o caliente.

Algunas medidas para ayudar

PESAR.- parámetros indicativos:
Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.Todas las cucharadas colmadas.

COSTILLAR DE CORDERO

A LA MIEL DE ROMERO CON FRUTOS PICANTES

INGREDIENTES para 4 personas
Para el cordero:
1 carré o costillar de cordero de 850 g
una cucharada colmada de miel de romero,
4 cucharadas de aceite de oliva,
50 g de piñones,
sal y pimienta
Para la salsa de romero:
1 ramita de romero,
1 cucharadita de ajo picado,
un cuarto de litro de caldo de carne,
media copa de brandy,
1 vaso de vino blanco seco,
sal y pimienta
Para las frutas picantes:
100 g de pulpa de melocotón,
100 g de pulpa de pomelo
100 g de melón (limpio de cascara y pepitas),
una pizca de pimienta de cayena,
un poco de jengibre rallado (15 g aproximadamente)
y el zumo de media naranja
Además:
Una ramita de romero (para decorar)

Para el cordero:
Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservándolo en la pieza. Salpimenta. Maja en un mortero los pinones, añadiendo el aceite y, por último, la miel; pinta con esta preparación el costillar de cordero que previamente habrás troceado. Pon una sartén o plancha a fuego vivo y dora alli el cordero por ambas caras; después, pon los trozos de carré en una bandeja y mete al horno a 200º durante 5 minutos. Saca y deja en reposo, pero al calor.
Para la salsa de romero:
En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con el vino y el brandy, añade el ajo picado, el romero y el caldo de carne. Pon a fuego y reduce la salsa, dando el punto de sal y pimienta.
Para las frutas picantes:
Corta las frutas en taquitos y macéralas unos 30 minutos en el zumo de naranja con la cayena y el jengibre rallado. Pon una sartén o una plancha a fuego vivo y, cuando esté caliente, añade las frutas para que se doren bien por ambos lados, añadiendo un poco el jugo de la maceración y retirándolas cuando hayan cogido color.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Da un golpe de horno para calentar el carré de cordero. Coloca el cordero en el plato, salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutas alrededor del costillar de cordero y decora con la ramita de romero fresco en trocitos.
Si NO ENCUENTRAS
Miel de romero: utiliza cualquier tipo de miel
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Romero: emplea en su lugar perejil
Caldo de carne: usa agua
Jengibre: utiliza solo guindillas de cayena
MIS TRUCOS
Lo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso de pasterización la hace perder muchas sustancias. La elección de los diversos gustos florales de la miel dependerá de lo que vayamos a elaborar o acompañar con ella. Por eso nos puede interesar que sean más o menos aromáticas, más o menos dulces o, también, con toques herbáceos. En cuanto a la conservación de la miel, tenemos que fijarnos en las fechas de consumo preferente; si la miel está muy liquida en la parte superior y con cristales en el fondo del tarro, indica que ha perdido mucho sabor y aroma. No hay que confundir lo anterior con el granulado, que es normal en las mieles naturales pero no se forma en las pasterizadas. El jengibre, esa exótica raiz que posee un sabor picante, aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez, refrescante y realza el sabor de otros productos que acompaña si se usa con prudencia.

Crema fría de perretxicos

Otra forma diferente de comer esta sabrosísima seta, de la que también damos cuenta saltedas, en revuelto, como guarnición de otros platos, etc.

Ingredientes: 150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa)
2 cucharadas de aceite
1/2 l. de agua
2 rebanadas de pan tostado
1 cucharada de oporto
sal

Elaboración:- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos. - Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino. - Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir.
Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir.

Arroz con Bogavante

INGREDIENTES ( 4 personas )
1 Kg. de bogavante , 300 Grs. de arroz, 3 tazas de caldo de marisco, 1 cucharada de pimentón, 1 pizca de sal, 1 pizca de azafran, ½ pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 tomate y 5 cl. De aceite de oliva

LA RECETA DE ARROZ CON BOGAVANTE PASO A PASO::
Paso 1º Colocamos una cazuela, preferiblemente de barro, al fuego. En ella sofreímos el ½ pimiento, 1 zanahoria y 1 tomate con un buen chorro de aceite de oliva .
Paso 2º Entretanto, vamos troceando el cuerpo del bogavante en medallones y la cabeza en dos partes longitudinalmente.
Paso 3º Por cada taza de arroz servimos 3 de agua (este agua preferiblemente será de cocer algún marisco aparte), cuando rompa a hervir se añade una pizca de azafrán, una cucharada de pimentón y los medallones del bogavante, aparte también una pizca de sal.
Paso 4º Dejamos hervir sobre unos 10 min, retiramos del fuego para que repose sobre unos 3 minutos más y ya estará listo para tomar.

Civet de liebre, la caza en la mesa

Ingredientes:
· 1 liebre de 2 ½ kg sin limpiar · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 6 cuch. de aceite de oliva · 3 cuch. de brandy · 1 hoja de laurel · sal · una pizca de tomillo · una pizca de perejil · una pizca de orégano · harina · ½ litro de vino tinto · ½ litro de caldo · pimienta.

Elaboración:
Pela y limpia bien la liebre. Quítale y reserva el hígado, y recoge lo que puedas de la sangre para hacer la salsa. Trocea la pieza y salpimenta.
En una cazuela pon el aceite, el brandy, los ajos, la cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macera durante 12 horas.
En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo, calienta aceite y pon la harina a dorar. También incorpora la liebre troceada para que se dore. Añade la cebolla picada hasta que se rehogue bien y riega con el vino tinto y el caldo. Remueve cuando hierva y manténlo todo al fuego unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el adobo y pon la cazuela en el horno 45 minutos.
Calienta aparte, en otra cazuela y col1 un poco de salsa, la sangre. Añade el hígado machacado en el mortero. Mezcla todo bien e incorpóralo a la cazuela con la liebre. Mete otros 15 minutos más en el horno y listo para servir.
Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda muy rico cuando se hace en la víspera.

RECETA: Estofado de Toro

Esta es la receta de la Sra María Reyes, una de las formas de cocinar esta extraordinaria carne

Cortar, a trozos, un kilo de toro , que sea magro, sin grasa; sazonar con sal y un poco de pimienta blanca , pasar los trozos ligeramente por harina y freir en aceite , colocarlos en una cazuela y en el mismo aceite freir a trozos: abundante cebolla, una zanahoria gorda, abundantes dientes de ajo, un clavo, varios pimientos rojos , una pizca de laurel, media taza de vinagre, media de vino blanco y unas dos tazas de agua o caldo ( de este añade mas si se le necesita).(Sirve también la olla exprés).

Cuando este casi hecho se pasan los toros a la cazuela y se pasa la salsa. Esta receta si una vez cocinada se congela, adquiere un gusto superior; y una vez descongelado se le añaden abundantes patatas fritas en dados que le otorgan un acabado sublime.