Con el frío, alubias de tolosa

LA TRUFA

1.- Qué es la trufa

La trufa es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y que llamaremos "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas.

2.-El ciclo biológico

En la primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande.A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que , si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

3.-El medio natural

El medio natural para el desarrollo de las trufas es el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados
El clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.

4.-La recolección

Al igual que para cualquier fruto, debe hacerse en el periodo que abarca la segunda mitad del proceso de maduración que en nuestras latitudes abarca desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.

La búsqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados por los propios buscadores . Aquí cada maestrillo tiene su librillo y el conseguir un buen perro es el inicio de una racional recolección, al tratarse de un animal que no se interesará por las trufas inmaduras.
Los expertos buscadores prestan atención a infinidad de indicios que les alertan de la posible existencia de trufas. Tal es el caso de los "quemados", o áreas del suelo donde va desapareciendo la vegetación herbácea, los abultamientos y grietas que delatan la presencia de trufas y las características moscas que sobrevuelan los truferos, son, entre otros, los mas corrientes. No obstante, el aficionado neófito que pretenda recolectar trufas por estos procedimientos tiene garantizado el fracaso o se convertirá en un destrozador de truferos que difícilmente volverán a producir en campañas sucesivas.
Dado que la trufa tiene corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que las trufas lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles.

5.-Variedades

Hay gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Seria imposible describir el amplio abanico de variedades al que habría que añadir las variantes regionales de un mismo fruto, por lo que tan solo señalaremos las mas conocidas y comercializadas en este país. Así nos encontramos con la Trufa Blanca de verano (tuber aestivum), de color blanquecino, muy rugosa , con poco aroma y poco valor culinario. la Trufa Negra (tuber melanosporum), de color negruzco, finas rugosidades, fuerte aroma y muy preciada, la Trufa Brumosa (tuber brumale) de color negro y de aroma menos intenso que la anterior.

6.-Conservación

Dado el alto valor económico de la trufa , la mayoría de los industriales del sector han desarrollado diversos procedimientos de conservación. Aquí solamente mencionaremos aquellos métodos que por su sencillez están al alcance de cualquier particular que quiera conservar sus trufas por un periodo de tiempo mas o menos largo. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.
Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de mas hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
La conserva en brandi o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
Otros métodos, como la ultracongelación por debajo de los 60ºC bajo cero, la liofilización o la ionización, no están al alcance de la mayoría de los consumidores , así que nuestro consejo es comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandi o en aceite una parte para el resto del año.

Ttrufa "borde", no se recoge ya que no tiene valor comercial alguno , se trata de Tuber Borchii. Es de pequeño tamaño, color amarillo que va tornándose pardo con el tiempo. El color de la gleba es al principio blanco cambiando al violeta pálido con la madurez, las venas son de color blanco. Nada mas cogerlas huelen parecido al resto de las trufas y esto es lo que puede confundir a los perros no demasiado expertos, mas tarde empiezan a oler mal. Es comestible de baja calidad.

La trufa de verano, Tuber Aestivum, aunque se puede encontrar también en otras épocas del año. Algo mayor que la anterior, su parte externa es negra y el interior blanco que va cambiando al marrón con la madurez, las venas de color blanco. El olor es el característico de las trufas con un cierto toque de ajo, buen comestible.

Tuber Brumale, del mismo tamaño que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas. Olor característico de la trufa pero bastante mas pronunciado que el de la trufa de verano y con un cierto toque de nuez moscada. Calidad excelente muy buscada y apreciada.

Y la mejor de todas, Tuber Melanosporum, puede alcanzar un tamaño algo mayor que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas algo mas delgadas y en menor cantidad que la T. Brumale. Olor característico de la trufa incluso mas pronunciado que la anterior y muy aromática . Calidad excelente muy buscada y apreciada por su aroma penetrante.

Gazteluleku y el Teléfono de la Esperanza, organizan otro año la cena de Nochebuena

Públicado en Diario de Noticias el 16 de diciembre de 2009

Kino Ssánchez Sota, pregonero de las navidades de 2009 y socio de Gazteluleku

"La Navidad potencia la alegría, pero también la soledad"

Kino Sánchez Sota leerá este viernes el pregón navideño en la plaza Consistorial, un premio a su entrega en la organización desde hace diez años de la cena de Nochebuena de la sociedad Gazteluleku, reservada a personas solas que no tienen con quién compartir esa velada. También colabora en esta cena el Teléfono de la Esperanza, tal y como explicó Carlos Gaspar, pues esta institución la impulsó hace once años y luego, cuando buscó colaboración, encontró la ayuda de Kino Sánchez.

¿Qué significa esta distinción?
Pues estoy encantado. Lo cierto es que es una noche muy especial, porque la Navidad potencia la alegría, pero en algunos casos también la tristeza y la soledad.

¿Cómo se organiza esta cena?
Solemos estar cuatro socios de Gazteluleku (Maxi Beperet, Julio Ocáriz, Carlos Loizu y yo), y además estos últimos años nos acompañan también mis hijas, Miren y Raquel.

¿Cuánta gente suele acudir?
Pues hace diez años eran unas 20 personas, per ahora andamos por 70 ó 75. Va a ser difícil que quepamos todos, pero en nuestro nuevo local de la calle San Francisco lo intentaremos.

¿Qué se suele servir de menú?
De entrantes jamón y langostinos, luego cardo a la navarra, pescado y para terminar carrilleras de ternera o cordero. De postre, turrón, champán, cubatas y a bailar hasta que el cuerpo aguante. Este año, además, habrá un pequeño regalo para cada comensal. Y si alguien impedido no puede acudir, incluso se le lleva a casa. Es una fiesta para todos. >iIG.

Otra forma de ver la pasta

foto: diario de noticias

Los aficionados a la gastronomía poseen en la actualidad un conocimiento cada vez mayor de las posibilidades de la pasta y un amplio catálogo de condimentos que permiten sacar el mejor provecho a un plato considerado ya un clásico en la cocina

En los últimos 20 o 25 años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.
Para empezar, hemos ampliado considerablemente los tipos de pasta que utilizamos. Antes apenas pasábamos de los clásicos macarrones, los canelones y, claro, las pastas para sopa. Hoy... el catálogo es amplísimo. Usamos pastas secas y pastas frescas; pastas sin aditamentos, pastas al huevo, pastas de colorines... Incluso sabemos hacer la pasta en casa. Sabemos que para acompañarla hay montones de posibilidades, más allá de la clásica salsa de tomate o la mejor o peor interpretada boloñesa. Y la tomamos al dente.
Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine, a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta, y las verduras, hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción, y hubo, cómo no, algunos de los segundos que se pasaron y confundieron los términos al dente y "crudo"; pero hoy, normalmente, la pasta, y las verduras, se hace al dente. Bueno: más o menos.

POR PARTES. Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.
Una forma de acercarnos más a esa integración consiste en invertir el último paso, y volcar la pasta en la sartén o cazuela en la que está el guiso, dándole unas vueltas al conjunto: la compenetración pasta-salsa es mayor. Pero podemos dar una vuelta de tuerca más... y prescindir de la cocción previa, en agua, de la pasta. Naturalmente, la textura es aún más firme, cosa que puede extrañar a quienes estén acostumbrados a las preparaciones más tradicionales.
Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras entiéndanme: no hago fotos, escribo, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares. Usamos la variedad llamada penne rigate, que son una especie de macarrones, es decir, cilíndricos y huecos, pero de talla corta y calibre estrecho; el nombre penne (plumas) viene de que sus bordes no son rectos, sino sesgados, dejando unos picos que recuerdan el de las viejas plumas de escribir. Lo de rigate (rayadas) es porque su superficie está estriada, acanalada; si no fuera así, serían penne lisce, plumas lisas.
Bien, el comienzo es el de siempre: sofreír en un poco de aceite ajo picado hasta lo invisible, junto con cebolla y puerro reducido a daditos mínimos. Cuando todo ello pierda el orgullo, añadimos zanahoria y pimiento verde cortados también en trozos muy pequeños.
Ablandado todo ello, incorporamos los calamares, reducidos a cuadraditos pequeños, pero no tanto como las legumbres. Y una pimientita de Cayena. Salamos, rehogamos hasta que el calamar cambie de color e incorporamos un vasito de manzanilla de Sanlúcar y una hojita de laurel. Todo ello ha de cocer unos 20 minutos, añadiendo cada vez que el guiso lo pida un poco de caldo de verduras; el guiso ha de quedar más bien caldoso.
En una cazuela baja y ancha, de fondo grueso, sofreímos brevemente nuestras penne rigate. Inmediatamente, volcamos sobre ellas el guiso anterior, removiendo con una cuchara de madera, y mantenemos todo al fuego entre ocho y diez minutos, hasta lograr el punto buscado en la pasta y conseguir que el guiso quede, ahora, más jugoso que caldoso. Toque final de perejil rizado por encima y... a la mesa.
Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda Piedra que se entendía perfectamente con los calamares.

Caius Apícius

Goulash Húngaro

En un reciente viaje a Varsovia, pude degustar un magnífico Goulash. Me gustó mucho, por lo que pongo la receta para que disfrutéis tanto como yo.

El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Elaboración.

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y media.
Dificultad: Media

Degustación.

La versión más básica de este plato lleva sólo carne, cebollas y manteca, salteadas con un poco de agua y pimentón, indicativas del origen humilde de este guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón, que si no es húngaro podemos usar uno de calidad, como pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso.

Sirve el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la encuentras, añade un poco de nata agria al servir. Hay quien añade nata líquida a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.

Otro homenaje: Breve historia de los gigantes

Desde tiempo inmemorial, abren el cortejo los gigantes. Los que construyera Tadeo Amorena, hace 128 años. Pero el Ayuntamiento siempre ha tenido o ha buscado una comparsa de estos entrañables "monigotes" y de su escolta de cabezudos, kilikis y zaldikos.
Nadie sabe el origen de esta costumbre, ni cuál fue el motivo de su existencia. Podría pensarse en un origen religioso, puesto que su más remoto pasado se encuentra en las procesiones. Siendo así y buscando en la Edad Media, tiempo en el que la afición a las representaciones teatrales en el interior de las iglesias era grande, no será descabellado el pensar que pudieran ser recuerdo de aquellos personajes, imaginarios o históricos, de los que la iglesia se servía para poner de manifiesto las enseñanzas religiosas, en el devenir teatralizado de los sermones y actos litúrgicos. Si el teatro salió del altar al claustro primero y del claustro a la calle, después, no cuesta imaginar a los muñecazos de la representación sacramental iniciando el cortejo procesional. No hemos de olvidar que el cabildo de la Catedral siempre dispuso de una comparsa de gigantes, que en algunas ocasiones se cedieron al Ayuntamiento para sus fiestas propias. Esta teoría del devenir teatral sólo puede tener consistencia desde la buena voluntad de los crédulos, porque no tiene por el momento demostración documental. Lo que sí es cierto es que, en plena Edad Media, los gigantes precedían al cortejo de las procesiones, fuera cual fuera el origen de aquellos enigmáticos pero entrañables personajes.
Se habla de que en pleno siglo XIII, en la procesión de San Fermín, salían los gigantes, aunque quizás fueran realidad mayor en la imaginación de Campión que en la procesión que describe recorriendo la Navarrería.
Datos más documentados indican que en el año 1600 se pagaron cantidades a siete pamploneses, que bailaron los gigantes en la procesión del Corpus.
Cuarenta reales cobraron en agosto del mismo año "por el trabajo que tuvieron en andar con los gigantes el día del Bienaventurado San Roque y regocijar su fiesta por toda la ciudad". Figuran partidas de gasto en los libros municipales por arreglos efectuados en los mismos, maquillajes y vestimenta incluidos.
Pudieron suspenderse corridas de toros en señal de luto por la muerte de Felipe IV en 1666; sin embargo, no se prescindió de la salida festiva de "gigantes y gigantillas".
Pero llegó Carlos III, esta vez de España, y en 1780 mandó que "en ninguna iglesia de esos reynos, sea catedral, parroquia o regular, haya en adelante danzas y gigantones y cese del todo a la práctica en procesiones y demás funciones religiosas, como poco conforme a la gravedad y decoro que en ellas se requiere". Parece ser que a partir de entonces, los gigantes de la ciudad se deshicieron, desapareciendo por completo. Por su parte, los de la catedral se apolillaban y carcomían arrinconados.
Casi cincuenta años después, en 1813, alguien los encontró en los almacenes catedralicios y montándose uno, salió a la calle. La idea tuvo éxito y el municipio decidió volver a utilizarlos, a partir de entonces, en todos los festejos oficiales. Se pidieron al Cabildo en muchas ocasiones y en otras tantas el Cabildo complació las solicitudes.
Los que hoy existen, propiedad del Ayuntamiento, los construyó, como se sabe, Tadeo Amorena, en 1860. Dos por cada parte del mundo del que Don Tadeo tenía noticia.
Usos y costumbres del Ayuntamiento de Pamplona
Valentín Redín
Mayo de 1987

Medalla de Oro de Pamplona a la Comparsa de Gigantes y Cabezudos

Queremos felicitar a toda la Comparsa por la concesión de la Medalla de Oro de Pamplona. Nos congratulamos por lo que representa para la ciudad y, en lo que nos toca, para nosotros.

Un placer recibirles año a año y poder seguir haciéndolo, emocionándonos con su presencia en la calle y sus bailes ante nuestra puerta.

Felicidades-Zorionak