Los artistas

Javier Díaz, cocinero del Alhambra en la foto con Ioseba Ollo ayudante de cocina. Falta el segundo de cocina Javier Hermoso, que también ha participado en la extraordinaria elaboración del plato.

Desde la Sociedad queremos agradecer su colaboración, felicitarles por su gran trabajo y desearles lo mejor para el futuro en su vida personal y profesional.

La receta y el plato

CARRILLERA, DE TORO CONFITADA AL VINO TINTO NAVARRO Y MIEL, CON SAL DE PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES: ( PARA 4 PER)
- 2 carrilleras de toro de lidia.
- 1 l. de aceite de girasol.
- Tomillo.
- Laurel.
- Orégano.
- Pimienta negra.
- Pimienta blanca molida.
- Sal.
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- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- ½ litro de vino tinto Navarro.
- ½ litro de consomé.
- 50 gr. de miel.
- 20 gr. de harina de maíz.
- 60 gr. de panceta ibérica.
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- 100 gr. de boniato.
- Una pizca de nuez moscada.
- ¼ litro de consomé de ave.
- 30 gr. de mantequilla.
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- 2 pimientos rojos
- 30 gr. de sal gruesa.

ELABORACION:
Salpimentar y saltear a fuego fuerte las carrilleras de toro, cubrir con el aceite de girasol y las especias. Meter en bolsas de vacío y confitar a 78º durante 12 horas.
Aparte, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria suavemente. Añadimos el vino tinto, la miel y el consomé. Dejamos cocer 40 minutos aproximadamente y reservamos.
Abrimos las bolsas de vacío, escurrimos y cubrimos las carrilleras con el caldo obtenido en el paso anterior. Vovemos a cerrar las bolsas de vacío y las metemos en el roner a 70º durante 5 horas.
Transcurrido este tiempo, sacamos y escalopamos las carrilleras, colamos la salsa, ligamos y reservamos.
PARA EL PURE DE BONIATO:
Ponemos a cocer el boniato con la nuez moscada, la mantequilla y el consomé de ave durante 20 minutos. Trituramos en la termomix y reservamos.
PARA EL CRUJIENTE DE PANCETA IBERICA:
Cortamos 4 láminas finas de panceta ibérica, las colocamos entre dos silpat y metemos al horno a 65º durante 4 horas. Sacamos y dejamos enfriar.


PARA LA SAL DE PIMIENTOS ROJOS:
Licuamos los pimientos rojos, añadimos la sal gruesa y mezclamos bien. Metemos a secar al horno a 45º durante 20 horas. (Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede suelta y aromática).

PRESENTACION:
En un plato trinchero, hacemos una lágrima de puré de boniato, encima colocamos la carrillera de toro confitada; cubrimos con la salsa, ponemos unos cristales de la sal de pimientos rojos y decoramos con el crujiente de panceta ibérica.
(Opcionalmente, acompañamos con unas verduritas torneadas).

Pañolito de Cabada Gago, el más jugoso de la Feria del Toro 2010

El ganador del trofeo al Toro más Jugoso de la Feria del Toro 2010 ha sido para Pañolito. Número 9. Negro bragado. Nacido en septiembre de 2005. 555 kilos. Con el hierro de Salvador García Cebada Gago. Lo lidió el día 8 de julio, Francisco Marco. Sobrero de la ganadería, fue lidiado en primer lugar, como primer sobrero, al romperse un pitón y ser devuelto a los corrales el titular, Estafeta.

El jueves 23, se decidirá cual es el morlaco más jugoso de la Feria del Toro 2010

Muslero, ganador de la edición 2009

El próximo jueves 23, durante la mañana, se celebrará una edición más del Toro más Jugoso.
El jurado estará compuesto por Elena Pagans, crítica de gastronomía de Girona, Koldo Larrea, crítico taurino del Diario de Navarra, Koteto Ezkurra, remontista, Javier Díaz, cocinero del Restaurante Alhambra y dos miembros de la sociedad, Santiago Segura y Gurutze Celayeta.

Las ganaderías que compiten por ser la más jugosa de la Feria del Toro 2010, son:

día 7 Peñajara
día 8 Cebada Gago
día 9 Fuente Ymbro
día 10 Dolores Aguirre
día 11 Miura
día 12 Victoriano del Río
día 13 El Pilar
día 14 Jandilla

Esperamos que sea un nuevo éxito de este acto, que forma parte de la tradición de nuestra sociedad.

TRAS LA ASAMBLEA, LA CENA

ASAMBLEA DE LA SOCIEDAD EL PRÓXIMO JUEVES DÍA 16

La Asamblea Ordinaria tendrá lugar en los locales de la Sociedad (C/ San Francisco, 1 bis), el jueves día 16 de septiembre de 2010, a las 19:30 horas en primera convocatoria y a las 20:00 horas en segunda

Fotos del día

Entrega a José María Marco, Presidente de la Comisión taurina de la Meca y homenaje a la Comparsa

Mandarra y pañuelo a Mari Ganuza y otros miembros de la Comparsa

Entrega del trofeo y pañuelo a José María Marco

Entregado el premio al "Toro más Jugoso" de la Feria del Toro 2009

Herrado con el número 78, negro listón, 530 kilos de peso, nacido en las dehesas de Alcurrucén en octubre de 2003, lidiado en primer lugar el 7 de julio de 2009 por Luis Bolívar y de nombre Muslero recibió ayer el premio al toro más jugoso de la feria de 2009 en la 12ª edición del certamen que organiza nuestra sociedad.

Pese a los esfuerzos ímprobos hechos para que acudiera algún responsable de la ganadería cordobesa, que este año no está presente en los carteles (el pasado año tampoco fue titular, sustituyó a Peñajara), aquellos no hicieron acto de presencia en la comida que celebramos el día 9 en los locales de la sociedad, en la calle San Francisco. Así, ausentes los apoderados del ganado, José María Marco, presidente de la comisión taurina de la Casa de Misericordia, recogió el premio. Agradecemos a la Meca y a José María Marco el detalle que tuvieron con nosotros.

Si en la arena apenas resultó sabroso el juego que ofreció Muslero, cuyo encierro había sido hermanado con el resto de la torada hasta Telefónica, se ve que en los fogones despertó una esencia especial muy apreciada en la cazuela. Lo cocinó Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao, que elaboró ocho platos con la carne de los primeros toros lidiados de cada corrida de Sanfermines.

El cocinero preparó la entraña del toro (la parte situada junto al solomillo, "colagenosa, un poco tersa y de mucho sabor") asada al sarmiento, acompañada de una guarnición de jugo de pimiento verde y cebolla y pan rústico de trigo. El jurado, formado por Miguel Reta -ganadero-, Jessica Alonso -jugadora de balonmano del Itxako-, Andrés Sánchez y Cristina Martínez, críticos gastronómicos y los socios de Gazteluleku Juan Antonio Inza y Pedro Bañales, valoró la terneza, la textura, el sabor, color y el comportamiento en boca.

Para la entrega del premio preparamos (sobre todo Julio) un menú compuesto de arroz con almejas, carrilleras de toro y torrijas con helado. En la comida nos acompañaron 54 personas, entre ellas representantes de la Comparsa (que recibieron una mandarra y pañuelos de regalo), La Meca, La Pamplonesa, Napardi, gaiteros, el fotógrafo Jim Hollander de la agencia Reuters al que también agradecimos su colaboración con la sociedad entregándole un pañuelo.

En septiembre, Javier Díaz, del restaurante Alhambra de Pamplona, realizará los guisos de los morlacos de la actual feria.

La Sociedad Gastronómica Gazteluleku estrena sede en Pamplona

La Sociedad Gastronómica Gazteluleku abrió ayer sus puertas en un nuevo local, ubicado en la calle San Francisco de Pamplona, donde invitaron a todos sus socios y colaboradores y ofrecieron un tentempié para celebrar su inauguración. Unas 150 personas acudieron al acto, en el que desde la una de la tarde y hasta pasadas las dos, disfrutaron de un almuerzo familiar, con música de los gaiteros, un aurresku y el discurso del presidente de la sociedad, Patxi Ruiz Martín.
Gazteluleku siempre ha estado ligada al lugar al que ha pertenecido durante más de 30 años, la plaza del Castillo, y es famosa por su sorbete de limón con cava sanferminero. Los 89 socios que conforman la sociedad se trasladaron a su nueva sede, donde comenzarán otra etapa en un establecimiento de unos 300 metros cuadrados, con una cocina acristalada en la que más de seis cocineros pueden trabajar mientras los invitados observan cómo lo hacen. Cuenta con dos comedores, para socios e invitados, en los que hay sitio para 120 personas sentadas.
Una sociedad en la que el centro es la comida, la cocina, en la que preparan almuerzos, cenas y también participan en concursos de pinchos. Llevan un tiempo en el nuevo establecimiento, pero todavía no estaba inaugurado y ayer decidieron darlo a conocer al público, que tras los actos de apertura pudo disfrutar de un aperitivo con fritos, morcilla, tortilla de patata y langostinos, entre otros.
El presidente Patxi Ruiz fue el encargado de realizar el discurso de apertura. "Hemos querido inaugurar esta nueva sociedad con todos los socios, colaboradores y vecinos, porque con ellos vamos a compartir mucho más que un espacio físico", explicó. "Queremos ser una referencia de saber estar, unión y buena mesa".
Kino Sánchez Sota fue presidente de la sociedad durante muchos años y es uno de los socios co-fundadores. "Abriremos al público en Sanfermines porque es una forma de tener complicidad con la ciudad y queremos que los vecinos de la calle San Francisco también disfruten de la sociedad", expresó. Con el nuevo establecimiento, Gazteluleku también ha aportado algo novedoso, porque la amplitud les permite tener un comedor para los socios y otro para el público. "No ponemos ningún tipo de trabas, porque en esta sociedad acogemos tanto a hombres como a mujeres", expresó Kino Sánchez. Según contó, de los 89 socios, tres son mujeres.

Diario de Navarra

"Perdemos el "glamour" de los balcones, pero ganamos en instalaciones; lo que no cambia es el sorbete"

Fue un proyecto del arquitecto Javier Barkos. Con 300 m2, dos salones, una oficina, una cocina, un guardarropa, una despensa y dos cuartos para lavar la vajilla, la nueva sede de la sociedad Gazteluleku se presenta como "espaciosa, con gran tamaño y buenas instalaciones", como señala su presidente, Patxi Ruiz. Sin embargo, no todo son ventajas.
¿Cuáles son los pros y los contras de la nueva sede?
Tenemos una cocina mejor y más grande, no hay que subir escaleras y hay dos salones (con barra y aseo) para los socios, además del tamaño. Antes sólo había espacio para 60 comensales. Los inconvenientes son que perdemos el glamour de los balcones de la Plaza del Castillo y de la Estafeta.
El sorbete no se pierde, ¿no?
El sorbete es nuestro buque insignia y estos Sanfermines se seguirá sirviendo. La jarra costará 12 euros (uno menos que el año pasado).
¿Cuál es el secreto para que tenga tanto éxito?
Echamos la mitad de helado y la mitad de champán y se hace en el momento, no es congelado. También ayuda la experiencia, llevamos más 20 años preparándolo. Nunca nos hemos quedado sin sorbete y la cantidad que hacemos supera los 500 litros. También hemos cambiado la forma de hacerlo. Antes lo hacíamos con batidoras pequeñas y los socios se dejaban las manos. Así que decidimos construir nuestra propia batidora. Con los años incorporamos nuevas piezas. Además cada día lo preparan diferentes socios.
¿Cómo se van a organizar estos Sanfermines?, ¿va a haber alguna novedad?
Sí. No vamos a estar hasta el encierro, como otros años, sino que cerraremos a las 5.00 horas de la madrugada. Seguiremos participando en el concurso del toro más jugoso. Del 7 al 14 de julio un cocinero elige una parte distinta del primer toro de cada corrida. Luego se cocinan todos de la misma forma y un jurado designa la pieza más sabrosa.
También participan en otras actividades como la Semana del Pintxo o la cena que organizan para personas solas en Nochebuena.
En la semana del pintxo estámos en la preselección de los distintos pinchos y luego un socio forma parte del jurado. Lógicamente, tiene un criterio gastronómico. La cena de Nochebuena va en aumento. Es gratis y este año ha habido más de 70 personas. Hay cinco voluntarios que pasan la Nochebuena en la sociedad. Al principio hay cierta reticencia, pero luego enseguida se hacen migas.
Hay sociedades en las que sólo pueden entrar hombres. En Gazteluleku, en cambio, hay socias.
A nivel personal es algo que me gusta y es bueno. Es un placer venir aquí con tus amigos y amigas, o tu familia. Se crean relaciones bonitas entre los socios y socias y sus familiares. Una de las claves es que hay un buen ambiente.
¿Cuándo y cómo se creo la sociedad Gazteluleku?
En 1980, entre 30 amigos alquilaron un local (antiguo Maitena) en la segunda planta del número 12 de la plaza del Castillo.

Diario de Noticias

Inauguración de los nuevos locales

Larga vida al sorbete sanferminero

Tras 30 años ubicada en el número 12 de la plaza del Castillo, la sociedad Gazteluleku inaguró ayer su nueva sede. Obra del arquitecto Javier Barkos y con 300 m2, el 1 de la calle San Francisco será el nuevo reino del sorbete más famoso.

Recien batido, frío y con la proporción justa de helado y champán, el sorbete más famoso de San Fermín dejará de servirse en la primera planta del número 12 de la Plaza del Castillo. La sociedad Gatzteluleku inaguró ayer su nuevo local en la calle San Francisco, número 1. Sin embargo, Patxi Ruiz, presidente de la sociedad, avisó: "El sorbete se seguirá sirviendo".
Tras finalizar el contrato de arrendamiento y debido a la necesidad de reformas, la sociedad Gazteluleku decidió cambiar el local, que durante 30 años había utilizado, por uno que cumplía los requisitos demandados, no lejos del Casco Viejo y con un gran tamaño. Las obras comenzaron en febrero de 2009 y, aunque acabaron en octubre del mismo año, hubo un "rodaje" antes de presentarla oficialmente, como explicó Ruiz. De esta forma se aclimataron al uso de las nuevas instalaciones: una cocina, dos salones, una oficina, una despensa, un guardaropa y dos cuartos para lavar la vajilla. En total 300 m2 diseñados por el arquitecto Javier Barcos que ayer se visitaron por primera vez.
Así, la inaguración comenzó con una diana por parte de los gaiteros de Haizaldi. Acto seguido, el dantzari Mikel Irurle, del grupo Duguna, bailó un aurresku. Posteriormente, Patxi Ruiz, presidente de la sociedad Gazteluleku, dio la bienvenida y quiso "compartir este momento"con todos los allí presentes y mostrar su agradecimiento a los cocineros, a la Comparsa y a los socios fundadores por su "dedicación y trabajo" ya que, sin éstos últimos, "no estaríamos hoy aquí", afirmó. Por último, destacó la"unión, buena mesa y el sorbete" de la sociedad Gazteluleku.
los invitados Tras el acto de bienvenida, los asistentes degustaron numerosos pintxos: ajoarriero, ensaladilla de txaka, gambas, croquetas de jamón y queso, morcilla, langostinos y brochetas de piña, fresa y kiwi, entre otros, elaborados por cinco cocineros de la sociedad. Tampoco faltó el vino. La inaguración congregó a 150 personas. Entre los numerosos invitados se encontraba el vicepresidente de Napardi, José Luis Ororbia, quién afirmó que "el nuevo local es muy bonito y está bien ubicado", y auguró que "funcionará bien o incluso mejor". Entre los invitados se encontraba Mari Ganuza, presidente de la Comparsa de Gigantes y Cabezudos y encargado de lanzar el chupinazo este año. "Es un local muy amplio y seguro que consiguen atraer al público porque se lo merecen. Recogerán los frutos. Gazteluleku es uno de los puntos de Pamplona", aseguró. Entre los asistentes, también estuvieron algunos de los 89 socios que actualmente tiene la sociedad. José Luis Fernández de Arcaya es uno de los más veteranos. "Es más funcional, aunque perdemos los balcones de la Estafeta" y recordó "que el sorbete es lo que nos hizo ser conocidos, aunque antes preparábamos cenas", explicó. Otro de los primeros socios es Martín Turillas. "Pensábamos morir en la Plaza del Castillo", bromeó. Entre los socios también estaban Manuel Lezana y Maxi Beperet, ex jugador de Osasuna, que coincidieron en señalar la mejora del equipamiento. Kino Sánchez, encargado de preparar la cena de Nochebuena para personas solas. "Llevamos diez años realizándola y vengo con mis hijas a celebrarla aquí.". Por ello, el Teléfono de la Esperanza estuvo representado por Blanca López, consejera, y Javier Sola, voluntario. "Gazteluleku aporta el local, la cena y el trabajo y nosotros cariño y escucha", explicó López. La sociedad Gazteluleku inagura así una nueva sede aunque, como resaltó su presidente, "cambia el lugar, pero no la materia prima". Larga vida al sorbete.

Diario de Noticias

Aliñados y fritos

El público no ha dejado nunca de disfrutar de los boquerones, las anchos o bocartes, un pescado popular en las barras madrileñas y en las de otras ciudades interiores, como Córdoba.




EL boquerón, anchoa o bocarte, que la nomenclatura de este y otros muchos pescados es cuestión de geografía, es uno de los pescados representativos de la primavera; y ésta, una vez superado el susto de su elevada cotización del día de apertura de la campaña en el Cantábrico, parece que se está portando bien tanto en lo relativo a la cantidad como a la calidad.

Es un pescado azul, es decir, graso, que hoy tenemos por saludable, cuando hace unos años estaba, con sus colegas la sardina, el chicharro o la caballa, en los lugares de honor del que podríamos llamar índice de pescados prohibidos por la clase médica: Una lista que muy pocas veces coincide con la que marca el aprecio del consumidor, partidario desde siempre de todos estos pescados, que en esos tiempos de mala fama se consideraban, además, de poco precio.

Baratos y estigmatizados por los doctores... mala cosa. Y, aun así, el público nunca dejó de disfrutar de los boquerones, consumidos mayoritariamente de dos formas: pasados por la sartén, abiertos o cerrados, o aliñados, en crudo, con vinagre, los tan populares boquerones en vinagre típicos de las barras madrileñas y de otras ciudades curiosamente interiores, como Córdoba, junto a cuya mezquita había un bar que los despachaba por toneladas.

La gente apreciaba, y aprecia, muchísimo esos boquerones malagueños llamados victorianos, presentados en manojitos de cinco en cinco unidos por las colas; también los bocartes o anchoas fritas al estilo del Cantábrico, en un aceite perfumado con un toque de ajo, elemento también imprescindible en la receta de boquerones en vinagre... que eran lo que más podría recordar un sashimi, o un cebiche, del repertorio de una cocina cuyos practicantes solían manifestar su horror ante la posibilidad de engullir un pescado sin cocinarlo antes.

En Madrid, en la entrañable cervecería Riaño, que estos días está a punto de reabrir su vieja sede en la calle de Cea Bermúdez, ofrecía, además de los omnipresentes boquerones en vinagre, unas raciones de boquerones aliñados muy del gusto de su numerosísima parroquia, que los acompañaba con unas cañas o algún doble de cerveza bien tirada, como mandan los cánones.

Puede que sea por aquello de que el vinagre y el vino no son buenos compañeros, pero también porque el amargor de la cerveza contrasta muy bien con la acidez de la receta clásica... o, porque a la hora del aperitivo, la cerveza ha acabado imponiéndose por goleada a las demás posibilidades líquidas.

También son populares en las barras capitalinas los llamados matrimonos, que combinan sobre una rebanada de pan ligeramente tostado un lomo de boquerón en vinagre y otro de anchoa en aceite de oliva, dos versiones del mismo original.

El otro día, puestos en posesión de medio kilo de boquerones perfectos de tamaño y frescura, pensamos en prepararlos combinando lo mejor de varias fórmulas, una especie de síntesis de aliño y fritura. Esto de la frescura es algo fundamental a la hora de comprar este tipo de pescaditos, que soportan muy mal la estancia fuera del agua; comerse una caballa perfecta lejos de la costa es, casi, una verdadera utopía. Muy frescos, pues.

Llegados a casa, lo primero fue poner los boquerones en disposición de ser cocinados, es decir, los limpiamos, los decapitamos y les eliminamos las espinas.

Luego los lavamos muy bien al chorro de agua fría, y los fuimos colocando, abiertos, en un cuenco de cristal. Pusimos en el mortero un diente de ajo más gordo que flaco, pelado, con una cucharadita de sal, y lo machacamos a conciencia. Añadimos entonces al almirez una cucharada de pimentón agridulce y una pizca de cominos molidos, mezclando bien. Diluimos el conjunto con dos cucharadas de buen vinagre y, finalmente, cubrimos los pescaditos con agua.

En este aliño, como en casi todos, lo importante es el equilibrio: no debe dominar demasiado ninguno de los ingredientes, han de ser como las pinceladas de una pintura impresionista, que se complementan para conseguir un conjunto en el que no hay ningún elemento que destaque sobre los demás; todo está allí, y todo se nota, pero nada apabulla, nada anula a los demás ingredientes.

Dejamos los boquerones en estas condiciones entre treinta y cuarenta minutos en la nevera. A la hora de proceder, los escurrimos muy bien y los pasamos por harina, sacudiéndolos después para eliminar posibles excesos. Y a la sartén, con buen y limpio aceite de oliva, hasta conseguir un exterior dorado y un interior jugoso.

Una escarola de hoja fina les sirvió de escolta, y una magnífica cerveza -una 1906, de Estrella Galicia- de acompañamiento líquido: los bocartes se llevan maravillosamente con la cerveza, como se llevan con la sidra cuando de tomarlos en las Asturias se trata. En nuestro caso, cerveza. Un placer, uno de esos pequeños grandes placeres que ofrece la despensa de la primavera, que no consta solamente de verduras: en el mar también hay estaciones, y hay que aprovecharlas.


Caius Apicius

El Bar Ábaco gana el XII Concurso del Pintxo

Pintxo ganador. ABACO

Casa Azkona

Premio GAZTELULEKU

El bar Ábaco (Huarte) sorprendió con el oro y Casa Azcona (Zizur) fue premio revelación

La cafetería del Blanca de Navarra (Plata) y el bar Gaucho (Bronce) completaron el podio de la 12ª edición de la Semana

El bar restaurante Ábaco, situado en el centro de arte contemporáneo de Huarte, se ha alzado con la categoría oro del primer premio en la XII Semana del Pincho de Pamplona. Su pincho Ábaco 2010, un corte de morros de ternera con pan ácimo, polvo de bacon y espuma de vichyssoise, fue el que más convenció a los siete integrantes del jurado, que cataron los catorce pinchos finalistas.
Si el oro se marchó para Huarte, la plata y el bronce se quedaron en Pamplona. La cafetería Doña Blanca, del hotel Blanca de Navarra, consiguió el segundo puesto con su pincho Espárrago de Navarra al dente e ibérico con cremoso de setas de Primavera. El tercer puesto fue a parar a un clásico en estas lides, el bar Gaucho. con el pincho Texturas del Gaucho,en el que se asocia el carpaccio de espárrago crudo, la crema de berza y el salmón.

Del 17 al 25 de abril se ha celebrado la XII Semana del Pincho organizada por la Asociación de Hostelería de Navarra. Hoy, día 28, los miembros del Jurado formado por:- Jorge Sauleda, periodista y presidente del Jurado- Julia Pérez Lozano, periodista freelance- Pilar Idoate, Jefe de Cocina del Restaurante Europa- Maite Irigoyen García, usuaria de Facebook- José Carlos Capel, periodista gastronómico de El País- Víctor Dúo, Sociedad Gastronómica Gazteluleku - El equipo de dietistas-nutricionistas encabezados por Alfredo Martínez de la Universidad de Navarra cataron los 14 pinchos finalistas, resultando ganadores:

Primer Premio Asociación de Hostelería, categoría Oro: BAR REST. ÁBACO, por el pincho: Ábaco 2010. El jurado ha premiado la deliciosa armonía de sabores y texturas, su perfecta técnica culinaria y el tratamiento vanguardista tanto en lo técnico como en lo visual.

Primer Premio Asociación de Hostelería, Plata: CAFETERÍA DOÑA BLANCA (HOTEL BLANCA DE NAVARRA), por el pincho: Espárrago de Navarra al dente e ibérico con cremoso de setas de primavera. El Jurado ha valorado la nueva forma de tratar el espárrago en cocina y el atrevimiento y buena combinación con productos de difícil maridaje como son las setas de primavera y el propio jamón ibérico.

Primer Premio Asociación de Hostelería, Bronce: BAR GAUCHO, por el pincho Texturas del Gaucho1/4El Jurado ha valorado la conjunción de sabores naturales, la perfecta cocción del salmón, su armonía con el espárrago y la crema de berza.

Mención Especial del Jurado: BAR REST. EL EMBRUJO, por su pincho Bolita cremosa de hígado de pichón ahumado con sarmiento sobre fondo de pistacho cacao y foie. El Jurado ha querido conceder una Mención Especial a este pincho por lo que supone de aportación técnica y aplicación de alta cocina en un pincho, que lo aleja y diferencia de todos los demás.

Premio Reyno de Navarra al Pincho Popular: BAR NUEVO HOSTAF, por el pincho Piscolabis. Este pincho ha sido el más valorado de los 2.695 votos recibidos a través de sms y correos electrónicos.

Premio GAZTELULEKU al Cocinero Revelación: BAR RESTAURANTE CASA AZCONA. La Sociedad Gastronómica Gazteluleku ha valorado el trabajo desempañado por el equipo de cocina en los diferentes certámenes de la Semana del Pincho así como la originalidad y personalidad de sus creaciones.

Premio Maridaje con Marco Real: CAFETERÍA 7 DEL SIETE (HOTEL PALACIO GUENDULAIN), por el pincho Panceta glaseada con gel de legumbres. El jurado ha valorado la excelente conjunción de aromas y sabores entre la personalidad y estructura del vino y la fuerza y potencia que presentaba la panceta.

Premio al pincho más saludable: BAR REST. CASA AZCONA, por su pincho: Lentejas con sus sacramentos en texturas. El equipo de dietistas y nutricionistas de la Universidad de Navarra han valorado la equilibrada combinación tanto de alimentos como de tecnologías culinarias. En definitiva, un pincho a base de legumbres y carne desgrasada, capaz de aportar cantidades importantes de hierro, fibra y con un adecuado perfil graso.

Premio “Ayuntamiento de Pamplona” a la mejor trayectoria y servicio: Al Bar Restaurante Redín Por su buen hacer en la hostelería pamplonesa, desarrollando una actividad y participación siempre en el plano de una meritoria calidad.

Finalistas El Jurado había seleccionado una serie de establecimientos que destacaron por sus elaboraciones, pasando a ser finalistas. De ellos salieron los primeros premios.

Estos fueron los otros finalistas:

CAFETERÍA EL PARQUE (HOTEL ABBA REINO DE NAVARRA), por su pincho, Cuto Divino

BAR CHELSY, por su pincho, Vieira y texturas de mar

BAR REST. DODO CLUB, por su pincho, Huevo (algo diferente)

BAR FITERO, por su pincho, Bombón de manzana con delicias de foie

CAFETERÍA 7 DEL SIETE (HOTEL PALACIO GUENDULAIN), por su pincho, Panceta glaseada con gel de legumbres

BAR REST. ARALAR, por su pincho, Meloso baztanés

BAR REST. SAN NICOLÁS. LA COCINA VASCA: por su pincho, Huevos con hongos versión 2.0

BAR REST. CHE, por su pincho, Secreto del “Cosmo”

RESTAURANTE BAR CASA AZCONA: por su pincho, Lentejas con sus sacramentos en texturas

BAR CAFT. HOTEL YAMAGUCHI, por su pincho, Buñuelo de perrechicos y manitas de cerdo en tempura de pochas de Sangüesa

Premios ICAN (Instituto para la Calidad Agroalimentaria) a Nuestra Despensa con Denominación de Origen:

Premio Consejo Regulador Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa a la CAFETERIA DOÑA BLANCA-Hot. Blanca de Navarra, por el pincho Lasaña tibia de pimientos del Piquillo de Lodosa y manitas con vinagreta de maíz.

Premio Consejo Regulador de la Denominación Específica Espárrago de Navarra a la CAFETERÍA DOÑA BLANCA (HOTEL BLANCA DE NAVARRA): por su pincho, Espárrago de Navarra al dente e Ibérico con cremoso de setas de primavera.

Premio C.R. Indicación Geográfica Alcachofa de Tudela aL BAR CHELSY, por el pincho Alcachofa de Tudela con pulpo y emulsión de arbequina de Navarra “La Maja” con almendras y sal de jamón.

Premio C.R. Indicación geográfica Ternera de Navarra a la CAFETERIA MANTEROLA, por el pincho Timbal de berenjena con ternera de Navarra e Idiazábal.

Premio C.R Indicación geográfica Cordero de Navarra al BAR CAFET. HOTEL YAMAGUCHI, por el pincho Canelón de cordero lechal de Navarra encebollado con papada ibérica y escamas de queso del Roncal.

Premio C.R.D.O. Queso del Roncal al BAR RESTAURANTE LA CHISTERA, por el pincho Trufa de queso de Roncal con pistacho y mermelada de piquillo.

Premio C.R.D.O. Queso de Idiazábal a BAR GARRALDA, por el pincho Besito fresco de ternera

Premio C.R.D.P. Aceite Virgen de Navarra al BAR CHELSY, por el pincho Alcachofa de Tudela con pulpo y emulsión de arbequina de Navarra “La Maja” con almendras y sal de jamón

IV Fiesta del Escabechado 17-04-2010

Cartel de la fiesta del escabechado que se celebrara en Castejón de Valdejasa (Zaragoza) el día 17 Abril.

Nos han remitido las bases para este concurso. La información está en la Sociedad, si alguien tiene interés en presentarse que lo solicite a la Junta Directiva.

Para más información

http://www.castejondevaldejasa.es

Diferentes tipos de sal

SAL DE APIO. Se suele emplear como condimento de alimentos y platos. Está hecha a base de sal y semillas de apio trituradas. Suele emplearse en platos como huevos de cordoniz, aperitivos, sopas y guisos. Precio: 2,30 euros bote de 150 gramos.

SAL DE GUÉRANDE. Marina, extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. De grano más bien grueso, su color gris lo debe al fondo marino de la región. Rica en magnesio y oligoelementos, sin aditivos, se le considera una "sal integral". Precio: 4 euros paquete de 250 gramos.







SAL ROSA DEL HIMALAYA. Sal de roca. De enorme pureza, su color rosáceo se debe al contenido en hierro. Su sabor tiene toques amargos. Es muy fácil de aromatizar con hierbas, guindillas, etc. Echar a la hora de emplatar. Se utiliza en todo tipo de platos. Precio: 6,65 euros 250 gr.

SAL AHUMADA. Hay de diferentes tipos. Es sal con aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón. En la imagen, sal Maldon ahumada. Precio: 5,45 euros 250 gr.




SAL MALDON. Marina. Ha entrado con fuerza en los hogares. Se extrae de las salinas de Maldon, condado de Essex (Inglaterra). Destaca su pureza natural, su fuerte sabor salado y que carece de amargor. Se espolvorea justo antes de servir el plato y, como se disuelve muy bien, ofrece "picos de sabor" cuando la lengua encuentra una escama de sal. Se usa con carne, pescado o verduras a las brasas y parrilla. Precio: 6 euros 250 gramos.

SAL GRUESA. También se conoce como sal para asados o barbacoas. Es una sal más entera y natural, no molida y refinada como la sal fina. Algunos consideran que es más saludable y, por ello, recomiendan que sustituya a la fina. Para poder usarla en todos los platos hay que emplear un moledor de sal, similar al de la pimienta. Si no, sus usos culinarios son, sobre todo, cocciones a la sal y curados.

SAL FINA. Es la más utilizada en los hogares. También se conoce como sal de mesa. Esta sal ha pasado por un proceso de refinado, gracias al cual se obtiene esta sal delgada. Puede ser marina (se disuelve con rapidez) o de roca (sala más y es más difícil de disolver). Sal yodada, con flúor, etc. Son variantes de la sal fina. El yodo es buena para el bocio y el flúor para los dientes.

Artículo en Diario de Navarra (12-4-10)

Llega la Semana del Pintxo 2010

Un año más se celebra la Semana del Pintxo en Navarra. Esta es la duodécima edición y como siempre nuestra sociedad colaborará en la selección previa.

Entre el 17 y el 25 de abril podremos catar los pintxos elaborados por los 91 bares que han presentado sus creaciones al concurso.

Bares Participantes en este enlace

http://www.semanadelpincho.es/es/content/bares-participantes-semana-del-pincho-2010

TENEMOS NUEVA JUNTA DIRECTIVA

Presidente: Patxi Ruiz

Vicepresidente y control bodega: Pedro Bañales

Tesorero: Josetxo Andueza

Secretaria: María José Martínez

Vocales: (Bodega) Koldo Turrillas

Raquel Pérez

Sergio Carrera

Santiago Segura

Jorge Mori

Un gran momento de humor gastronómico

Cena para uno

Artículo publicado en el Diario de Noticias previo a San Fermín 2009

Gazteluleku. Últimos Sanfermines en la plaza del Castillo

La sociedad Gazteluleku, conocida por su delicioso sorbete de limón y por ser la organizadora del concurso del toro más jugoso de San Fermín, abandonará su sede de los últimos 30 años, en la plaza del Castillo, cuando terminen las fiestas

La plaza del Castillo dejará de contar a partir del próximo 14 de julio con uno de sus más conocidos moradores, la sociedad Gazteluleku. En 1980, 40 amigos pamploneses fundaron la sociedad en el segundo piso del portal número 12, sede que se trasladó a la primera planta del edificio entre 1991 y 1992. Rápidamente la sociedad fue creciendo y ganándose un espacio entre los grupos más conocidos de Pamplona, en parte a causa de su privilegiada situación, en pleno corazón de la ciudad.
Estos Sanfermines, los 30º que la sociedad pasará en la plaza del Castillo, serán también los últimos que sus miembros disfrutarán del magnífico local. Tras finalizar el contrato de arrendamiento, y ante la imposibilidad de renovarlo, Gazteluleku tendrá que mudarse de sede y continuar con sus actividades en el número 1 de la calle San Francisco.
Los socios de Gazteluleku afrontan el traslado con resignación. "Nos vamos del mejor sitio de Pamplona", comenta con pena el presidente de la sociedad, Fernando Altadill. "Pamplona en San Fermín es el centro del mundo, y nosotros, el ombligo", añaden los socios Julio Ocáriz, Carlos Pérez y Benito Navarro, aunque se apresuran a aclarar que "el otro local es mucho más cómodo, más nuevo y más amplio".

EL PRINCIPAL ATRACTIVO

El sorbete de limón, "la bebida por excelencia"
No sólo los socios de Gazteluleku echarán de menos su local; la propia plaza del Castillo y todos los pamploneses y visitantes que la frecuentan, especialmente en San Fermín, sentirán a partir del propio año la ausencia de esta sociedad, famosa por su delicioso sorbete de limón, "nuestra bebida por excelencia". Son muchas las personas, tanto anónimas como conocidas, que se acercan cada año a disfrutar de esta bebida en Gazteluleku. Toreros, cineastas, cocineros, músicos y políticos de todas las formaciones se han acercado a la plaza del Castillo a probar el conocido sorbete, elaborado exclusivamente con helado de limón y cava, "sin nada de nata", explican los socios.
Los miembros de Gazteluleku confían en que la bebida, así como el buen ambiente que se respira en la sociedad, sirvan de gancho para animar a la gente a acercarse a la nueva ubicación. "Aquí vienen muchos amigos y mucha gente por el ambiente, y me imagino que seguirán viniendo cuando estemos en el nuevo local, porque nosotros seguiremos con las mismas ganas de fiesta. Costará arrastrar a la gente hasta allá, pero nos imaginamos que vendrán, y serán bien recibidos", apunta Pablo Jiménez, tesorero de la sociedad.

ACTIVIDADES

Concursos gastronómicos y actos culturales y benéficos
Gazteluleku es una sociedad activa, y prueba de ellos son los numerosos concursos en los que participa y que organiza. El más famoso de ellos es el concurso del toro más jugoso de San Fermín, que ya se ha celebrado en once ocasiones, pero Gazteluleku también colabora con otros certámenes gastronómicos de Navarra, entre ellos la Semana del Pincho, en la que los socios actúan como jurado y seleccionan a los 14 finalistas.
Y al margen de la gastronomía, Gazteluleku organiza otro tipo de actividades culturales, como charlas, cursos, visitas o exposiciones. Además, desde hace nueve años, Gazteluleku acoge y celebra en su sede una cena de Nochebuena para 60 comensales enviados por el Teléfono de la Esperanza, en la que "colabora mucha gente, y que sale adelante gracias a los socios que sacrifican el día 24 por esto", relatan los miembros de la sociedad.
A partir del mes de agosto, todas estas actividades tendrán que cambiar de escenario. El local de la calle San Francisco contará con 300 metros cuadrados dispuestos en una planta baja con forma de herradura. La sociedad estará presidida por la cocina, y a sus lados habrá dos comedores. Las obras se encuentran ya casi terminadas, y se espera que la nueva sede esté preparada para el 31 de julio.

El concurso del toro más jugoso
Los socios de Gazteluleku se esforzarán en que la rutina sanferminera no cambie mucho a partir del traslado al nuevo local. Aunque ya no podrán presenciar el encierro desde sus cuatro balcones orientados a la calle Estafeta, Gazteluleku mantendrá la tradición que más les caracteriza y que les ha hecho conocidos: el concurso al toro más jugoso de San Fermín. Cada año, desde hace once, un reconocido cocinero (Juan Mari Arzak o David Yárnoz han participado en el certamen) es el encargado de elegir la parte del toro que se pon drá a prueba. Gazteluleku encarga esa pieza del primer toro de cada corrida de San Fermín, y se cocinan todas exactamente de la misma forma. A continuación, un jurado formado por seis personas ajenas a la sociedad prueba el manjar y valora su color, sabor, textura y demás, tras lo cual se proclama la ganadería vencedora, a la que se premia durante los sanfermines del año siguiente en una comida en la sociedad. Así, este año se entregará el premio a la ganadería Núñez del Cuvillo. >e.i.

En busca de la chistorra perfecta

Presentado el V concurso navarro de la chistorra

La edición rendirá un homenaje a Manuel Sarobe Pueyo, uno de los grandes en la gastronomía navarra

El Txoko del Carnicero acogerá por tercer año consecutivo la quinta edición del Concurso Navarro de Chistorra, que se celebrará el 28 de marzo. La presentación fue realizada ayer en una rueda prensa en la que participaron Javier Prados, María José Beriáin, especialista en nutrición, Paco Aldasoro, ganador de la última edición y José Luís Aranguren.

El Concurso está abierto exclusivamente a profesionales en la producción de chistorra con la correspondiente autorización sanitaria de sus productos.

Los objetivos del concurso son, fomentar la chistorra como un producto de calidad, reivindicar el origen navarro del mismo y dar a conocer los productos y sus características a los consumidores.

Esta edición será especial por el homenaje que se quiere rendir al que fuera uno de los grandes maestros de la gastronomía medieval y de navarra, especialmente de la chistorra, Manuel Sarobe Pueyo.

En el concurso unas 40 chistorras serán seleccionadas de las presentadas teniendo en cuenta el jurado criterios como el de la coloración, especialmente los tonos más anaranjados y la materia prima empleada en su elaboración, con grupos de tres personas que realizarán las catas. Tres chistorras pasarán a la final y serán degustadas por todos los miembros del jurado eligiendo a la chistorra ganadora.

María José Beriáin habló de un estudio realizado en la UPNA a raíz del concurso del año pasado, sacó diversas conclusiones tras múltiples pruebas fisico-químicas, midiendo sus composiciones, higiene, color, textura, humedad e incluso realizaron simulaciones en expositores para apreciar su aspecto general, destacando la gran calidad nutritiva y culinaria de los productos.

Paco Aldasoro, ganador de la última edición y que acumula hasta 12 premios en diversos concursos, comenta que gracias a la victoria del año pasado ha incrementado muchísimo las ventas de su empresa. Preguntado sobre el secreto de su chistorra responde que "no hay ninguno, simplemente mucho cariño", si bien sí explicó que los cerdos deben ser de buena calidad, se debe utilizar siempre el intestino de cordero y nunca productos sintéticos, y asimismo el ajo, la sal y el pimentón también deben ser de buena calidad. Las temperaturas es algo que hay que procurar vigilar de igual manera. "Influye mucho el tiempo de elaboración, cuanto más tiempo se emplee mucho mejor" comentaba.

Por último señalar que el plazo e participación sigue abierto hasta el próximo miércoles, siendo la previsión d participación buena, se esperan unos 65 participantes. El numero de inscritos hasta ahora es de 30 empresas.

"Cuando las coman los soldados"

Hace unos días fue noticia el precio de las anchoas en los mercados del País Vasco: nada menos que a 28 euros el kilo. Bien es verdad que se trataba de anchoas del Cantábrico, del golfo de Vizcaya, donde llevaba cinco años prohibida su captura. Eran, claro está, las primeras de la temporada, que empieza ahora.


Como novedad está bien, claro que sí. Lo del precio... bueno, los caprichos hay que pagarlos. Y ser los primeros en comer algo es un capricho. No me cabe la menor duda de que las anchoas, incluso del Cantábrico, moderarán considerablemente su precio a medida que avance la marea; tampoco de que más adelante, con las aguas más calientes, vendrán mejores. Pero éstas son las primeras, y...

En el fondo estas cosas son bonitas. Estamos viviendo desde hace mucho tiempo en un mundo en el que en lo referente a la gastronomía apenas quedan productos de estación: puede conseguirse prácticamente de todo en cualquier sitio y todo el año. Vaya usted a decirle a alguien de menos de treinta años que antes sólo había tomates o judías verdes en verano, o naranjas en invierno: están acostumbrados a ver todas esas cosas en el mercado de enero a diciembre.

Pero todavía quedan algunas cosas que sólo se pueden comer cuando las hay, y sólo las hay cuanto toca que las haya. Las anchoas, por ejemplo: hay que esperar a la primavera. Después, por San Juan, vendrán las sardinas. Pero antes tendremos la explosión primaveral, como delicias como los espárragos blancos, los guisantitos lágrima, los perretxikos... Todo ello, en los primeros días, se cotizará a unos precios casi disuasorios. Y digo casi porque a un gourmet ilusionado con un primeur no le disuade casi nada.

Por Caius Apicius

Gastrotour un proyecto que ofrece otra vía de difusión y promoción turística de la gastronomía de nuestro país.

Se ha presentado en Madrid "Un viaje por la Gastronomía española", un proyecto de la Real Academia Española de Gastronomía financiado a través del Plan Avanza, y con el apoyo de cocineros ilustres cómo Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak o José Andrés.

Si quieres ampliar la información de esta noticia gastronómica puedes consultar: http://www.horecadigital.com/horecadigital/index2.php?sec=16&id=1215&fam=1



INFORMACIÓN DEL SECTOR

Noticias 15 de Marzo 2010

Se presenta gastrotour, un proyecto de la RAEG 1 Se ha presentado en Madrid "Un viaje por la Gastronomía española", un proyecto de la Real Academia Española de Gastronomía financiado a través del Plan Avanza, y con el apoyo de cocineros ilustres cómo Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak o José andres. A través de la página web gastrotourspain.es se presenta un proyecto que ofrece otra vía de difusión y promoción turística de la gastronomía de nuestro país. Todavía se están incluyendo contenidos en la web de gastrotourspain.es, pero ya se puede acceder a una importante parte por ejemplo, sobre la Real Academia Española de Gastronomía que no tenía actualizaciones anteriores. Si tomamos Viaje gastronómico como nuestra opción podemos acceder a subcategorías tales como Comunidades, Productos y Ciudades con sabor. Se pueden visualizar vídeos en los que recorremos España y descubrir los próximos lugares que queremos visitar. Conoceremos los productos, y los productores, los sellos de calidad, noticias y eventos turísticos en nuestro país. Fuente gastrotourspain.es

ASAMBLEA DE SOCIOS

JUEVES 25 A LAS 19,30 EN PRIMERA CONVOCATORIA Y 20,00 HORAS EN SEGUNDA, EN LOS LOCALES DE LA SOCIEDAD

ASAMBLEA, CON EL SIGUIENTE ORDEN DEL DÍA:

1º,- Apertura de la Asamblea
2º,- Lectura y aprobación Acta Asamblea anterior
3º,- Resumen final de Obra
4º,- Presentación de las cuentas 2.009 y presupuesto económico 2.010
5º,- Normas regimen Interior y San Fermin
6º,- Actos sociales
7º,- Renovación Junta
8º,- Ruegos y preguntas

Se va a renovar el 50% de la Junta, por lo que si hay algún voluntario que lo comunique

Campeonato de mus 2010

¡13º!
José Luis y Patxi














Decimosegundos
David y Javier

Undécimos
Pedro y Josetxo

Los décimos
Fernando y Pablo














Novenos
Eulogio y Jaime