Goulash Húngaro

En un reciente viaje a Varsovia, pude degustar un magnífico Goulash. Me gustó mucho, por lo que pongo la receta para que disfrutéis tanto como yo.

El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Elaboración.

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y media.
Dificultad: Media

Degustación.

La versión más básica de este plato lleva sólo carne, cebollas y manteca, salteadas con un poco de agua y pimentón, indicativas del origen humilde de este guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón, que si no es húngaro podemos usar uno de calidad, como pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso.

Sirve el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la encuentras, añade un poco de nata agria al servir. Hay quien añade nata líquida a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.

Otro homenaje: Breve historia de los gigantes

Desde tiempo inmemorial, abren el cortejo los gigantes. Los que construyera Tadeo Amorena, hace 128 años. Pero el Ayuntamiento siempre ha tenido o ha buscado una comparsa de estos entrañables "monigotes" y de su escolta de cabezudos, kilikis y zaldikos.
Nadie sabe el origen de esta costumbre, ni cuál fue el motivo de su existencia. Podría pensarse en un origen religioso, puesto que su más remoto pasado se encuentra en las procesiones. Siendo así y buscando en la Edad Media, tiempo en el que la afición a las representaciones teatrales en el interior de las iglesias era grande, no será descabellado el pensar que pudieran ser recuerdo de aquellos personajes, imaginarios o históricos, de los que la iglesia se servía para poner de manifiesto las enseñanzas religiosas, en el devenir teatralizado de los sermones y actos litúrgicos. Si el teatro salió del altar al claustro primero y del claustro a la calle, después, no cuesta imaginar a los muñecazos de la representación sacramental iniciando el cortejo procesional. No hemos de olvidar que el cabildo de la Catedral siempre dispuso de una comparsa de gigantes, que en algunas ocasiones se cedieron al Ayuntamiento para sus fiestas propias. Esta teoría del devenir teatral sólo puede tener consistencia desde la buena voluntad de los crédulos, porque no tiene por el momento demostración documental. Lo que sí es cierto es que, en plena Edad Media, los gigantes precedían al cortejo de las procesiones, fuera cual fuera el origen de aquellos enigmáticos pero entrañables personajes.
Se habla de que en pleno siglo XIII, en la procesión de San Fermín, salían los gigantes, aunque quizás fueran realidad mayor en la imaginación de Campión que en la procesión que describe recorriendo la Navarrería.
Datos más documentados indican que en el año 1600 se pagaron cantidades a siete pamploneses, que bailaron los gigantes en la procesión del Corpus.
Cuarenta reales cobraron en agosto del mismo año "por el trabajo que tuvieron en andar con los gigantes el día del Bienaventurado San Roque y regocijar su fiesta por toda la ciudad". Figuran partidas de gasto en los libros municipales por arreglos efectuados en los mismos, maquillajes y vestimenta incluidos.
Pudieron suspenderse corridas de toros en señal de luto por la muerte de Felipe IV en 1666; sin embargo, no se prescindió de la salida festiva de "gigantes y gigantillas".
Pero llegó Carlos III, esta vez de España, y en 1780 mandó que "en ninguna iglesia de esos reynos, sea catedral, parroquia o regular, haya en adelante danzas y gigantones y cese del todo a la práctica en procesiones y demás funciones religiosas, como poco conforme a la gravedad y decoro que en ellas se requiere". Parece ser que a partir de entonces, los gigantes de la ciudad se deshicieron, desapareciendo por completo. Por su parte, los de la catedral se apolillaban y carcomían arrinconados.
Casi cincuenta años después, en 1813, alguien los encontró en los almacenes catedralicios y montándose uno, salió a la calle. La idea tuvo éxito y el municipio decidió volver a utilizarlos, a partir de entonces, en todos los festejos oficiales. Se pidieron al Cabildo en muchas ocasiones y en otras tantas el Cabildo complació las solicitudes.
Los que hoy existen, propiedad del Ayuntamiento, los construyó, como se sabe, Tadeo Amorena, en 1860. Dos por cada parte del mundo del que Don Tadeo tenía noticia.
Usos y costumbres del Ayuntamiento de Pamplona
Valentín Redín
Mayo de 1987

Medalla de Oro de Pamplona a la Comparsa de Gigantes y Cabezudos

Queremos felicitar a toda la Comparsa por la concesión de la Medalla de Oro de Pamplona. Nos congratulamos por lo que representa para la ciudad y, en lo que nos toca, para nosotros.

Un placer recibirles año a año y poder seguir haciéndolo, emocionándonos con su presencia en la calle y sus bailes ante nuestra puerta.

Felicidades-Zorionak

LA SETA DE CARDO

Nombre común o vulgar: Seta de cardo
Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii
Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.

Recolección:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.

Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

CULTIVO DE LA SETA DE CARDO
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

Los protagonistas

El maridaje para el Bar Letyana

Guiso de rabo de Buey al PX y vino Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Todas las cazuelas finalistas