jueves, 30 de abril de 2009

Notas de cocina de Leonardo da Vinci. La afición desconocida de un genio


Perfil de su vida gastronómica II

A Leonardo le encargan que realice reformas en la cocinas del Castello, el gran Palacio Sforza en el centro de Milán. En la Corte no se imaginaban lo que les venía encima.
Leonardo elabora una lista de las necesidades principales de una cocina.

"En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. También un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores, y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber".
Leonardo se encierra a inventar. Estudia los fuegos, la madera, el tiempo de arder, el calor que emite. LLega a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos e inventa una cinta transportadora.
Diseña también un asador automático. Una hélice instalada en el interior de la chimenea, sobre fuego, es impulsada por la corriente ascendente de aire caliente y está conectada a unos engranajes que hacen girar el espetón. El asado gira lento o rápido en razón de que el fuego sea pequeño o fuerte.



Para su "provisión constante de agua hirviente", idea un calentador alimentado con carbón. Una serie de tubos metálicos enroscados que se llenan de agua y se ponen sobre las cenizas del fuego. Esto sustituye a la vieja mujer que calentaba agua con pucheros en el fuego. El suelo siempre limpio se consigue con dos bueyes enganchados a un cepillo giratorio de un metro y medio de diámetro y dos metros y medio de ancho, con una ala detrás para recoger lo reunido por el cepillo. Ocupa más espacio que el viejo que barría, pero resulta más eficaz.


Para picar, limpiar, etc. acciona dispositivos en un extremo de la cocina, en parte con la fuerza de los caballos.
Su ingenio más descomunal es una picadora de vacas, que necesita muchos caballos y personas para hacerlo funcionar.
Una máquina rebanadora de pan accionada por aire, es otro ingenio que pone Leonardo en la cocina.

Para la música quiere utilizar unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañados por tres músicos que toquen el "órgano de boca".
Para apartar tufos y hedores, prepara unos grandes fuelles fijados a los techos y accionados mediante un mecanismo ascendente de martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Por último el ingenio para apartar las ranas del agua de beber, es un sencilla trampa de muelle que, al saltar una rana sobre ella, descarga sobre su cabeza una serie de golpes de martillo hasta que, se supone, la rana queda inconsciente y por tanto no es capaz de saltar al interior del barril del agua.
Además inventa otro accesorio revolucionario. Un ingenioso sistema de lluvia artificial dispuesto a empapar todo, si funciona según lo previsto, en caso de incendio.
Duran las obras tanto tiempo que los Sforza se tienen que ir mucho tiempo a comer en mesas de sus amigos o retirarse a una casa de campo.
No todo funciona bien (Leonardo fue más teórico que práctico), e incluso algunos cocineros piden armadura por la gran cantidad de artilugios y los peligros existentes.
Se acerca la hora de la inauguración, pero eso será otra historia.




lunes, 27 de abril de 2009

NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI, la afición desconocida de un genio


Perfil de su vida gastronómica (I)

La clave más importante para comprender el interés de Leonardo durante toda su vida por la comida se encuentra sin duda en las circunstancias de sus primeros años. Nace el 15 de abril de 1452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo de Ser Piero da Vinci, un notario florentino y de Caterina, una dama de Vinci. Pocos meses después de su nacimiento, su padre se casa con una dama florentina de dieciséis años y su madre contrae matrimonio con Acctabriga di Piero del Vacca, un repostero sin trabajo de Vinci que le inicia en el buen comer.
Compagina su trabajo de pintor con el de aprendiz de cocina, sirve comidas en la taberna de Los Tres Caracoles de Florencia, de cuya cocina se hace cargo tras la misteriosa muerte de todos sus cocineros por envenenamiento.
En aquella época inicia la hoy llamada nouvelle cuisine, y cambia los grandes platos rebosantes de comida de forma indiscriminada por diminutas porciones de manjares exquisitos primorosamente dispuestos. Levanta en armas a la clientela y tiene que huir para salvar la vida.
Trás la huida y debido a la experiencia entre los fogones, comienza a inventar artilugios para facilitar el trabajo en la cocina y a escribir sus cuadernos con dibujos de los mismos. Picadoras de carne, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, un sacacorchos para zurdos, un gramófono fileteador de beicon, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores durante la demostración y que posteriormente fue usado como arma de guerra, y cosas por el estilo.
Con su amigo Botticelli abre una taberna que no tiene éxito. "La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo" incluso es decorada con pinturas de ellos. Una vez más, su estilo de cocina fracasa.
No encuentra trabajo en ninguna cocina, pero se sigue dedicando a pintar, tocar el laud, inventar nudos, diseñar arietes y escaleras de asalto para Lorenzo de Medicci, gobernante de Florencia, que los usará en su guerra contra el Papa.
Se va a Milán y entra en la corte de los Sforza, donde hace de todo. Incluso propone los menús para banquetes. Cada comensal tendrá ante si un plato con: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema (fría), la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida deshuesada.
¿Triunfa?. Pues no. Ludovico Sforza le hace saber con mucho tacto que los invitados están acostumbrados a otro tipo de banquetes y encarga en su lugar otro menú que a partir de ese día Leonardo se encargará de solicitar: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena, 1.200 pasteles redondos de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena, queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros queseros, la carne picada de Monza, 2.000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos.
Le quedan muchas cosas por inventar, cocinas por organizar, recetas que descubrir, pinturas que realizar, etc, pero eso lo contaremos en otro momento.

domingo, 26 de abril de 2009

Comida del concurso del toro más jugoso 2008.


























Julio y Carlos con los trofeos como ganadores en un concurso de guisado de Oveja en Huarte Araquil

martes, 14 de abril de 2009

El arroz con bogavante en imágenes

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Arroz con Bogavante

INGREDIENTES ( 4 personas )
1 Kg. de bogavante , 300 Grs. de arroz, 3 tazas de caldo de marisco, 1 cucharada de pimentón, 1 pizca de sal, 1 pizca de azafran, ½ pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 tomate y 5 cl. De aceite de oliva

LA RECETA DE ARROZ CON BOGAVANTE PASO A PASO::
Paso 1º Colocamos una cazuela, preferiblemente de barro, al fuego. En ella sofreímos el ½ pimiento, 1 zanahoria y 1 tomate con un buen chorro de aceite de oliva .
Paso 2º Entretanto, vamos troceando el cuerpo del bogavante en medallones y la cabeza en dos partes longitudinalmente.
Paso 3º Por cada taza de arroz servimos 3 de agua (este agua preferiblemente será de cocer algún marisco aparte), cuando rompa a hervir se añade una pizca de azafrán, una cucharada de pimentón y los medallones del bogavante, aparte también una pizca de sal.
Paso 4º Dejamos hervir sobre unos 10 min, retiramos del fuego para que repose sobre unos 3 minutos más y ya estará listo para tomar.

2ª parte del Civet

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Un Civet de liebre en imágenes

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Civet de liebre, la caza en la mesa

Ingredientes:
· 1 liebre de 2 ½ kg sin limpiar · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 6 cuch. de aceite de oliva · 3 cuch. de brandy · 1 hoja de laurel · sal · una pizca de tomillo · una pizca de perejil · una pizca de orégano · harina · ½ litro de vino tinto · ½ litro de caldo · pimienta.

Elaboración:
Pela y limpia bien la liebre. Quítale y reserva el hígado, y recoge lo que puedas de la sangre para hacer la salsa. Trocea la pieza y salpimenta.
En una cazuela pon el aceite, el brandy, los ajos, la cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macera durante 12 horas.
En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo, calienta aceite y pon la harina a dorar. También incorpora la liebre troceada para que se dore. Añade la cebolla picada hasta que se rehogue bien y riega con el vino tinto y el caldo. Remueve cuando hierva y manténlo todo al fuego unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el adobo y pon la cazuela en el horno 45 minutos.
Calienta aparte, en otra cazuela y col1 un poco de salsa, la sangre. Añade el hígado machacado en el mortero. Mezcla todo bien e incorpóralo a la cazuela con la liebre. Mete otros 15 minutos más en el horno y listo para servir.
Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda muy rico cuando se hace en la víspera.

Un suquet en imágenes

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martes, 7 de abril de 2009

El Suquet de pescado, un placer


SUQUET de peix
El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Uno de sus grandes atractivos es la libertad de ingredientes. "Suquet" viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.
Ingredientes para 6 personas
1 kg pescados en trozos (escórpora, rape, dorada...); 8 gambas, 3 tomates maduros, el corazón de una cebolla, 5 dl de caldo de pescado o de agua, 500 gr de patatas.
Para la picada 50 gr. de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, perejil, 2 ajos, unas hebras de azafrán, sal, pimienta, aceite de oliva
Tiempo de realización 45 minutos.
Preparación
1. En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero, machacando hasta obtener una pasta. Reservamos
2. En el aceite utilizado para este sofrito, añadimos la cebolla cortada fina, cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados y también cortados finos. Lo dejamos sofreír unos 3-4 minutos. Añadimos el caldo de pescado o el agua. Removemos y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la incorporamos.
3. Cuando las patatas estén a medio hacer, se añaden los pescados, bien en rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último, las gambas. Se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se se sirve bien en la misma cazuela o en platos individuales.

COMENTARIO RECETA
El suquet al no ser propiamente una receta, admite distintas preparaciones. Se pueden preparar suquets con y sin patatas. En algunas ocasiones, las patatas se doran en aceite primero y luego se añaden al caldo. Nosotros esto no lo hemos hecho. En cuanto al sofrito a veces lleva un poco de pimiento verde. Esto es típico de la cocina marinera del norte de Cataluña. Asimismo la picada, en otras fórmulas se añade al final. En definitiva, libertad dentro de un orden.


lunes, 6 de abril de 2009

domingo, 5 de abril de 2009

La Balcachofa en imágenes

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La creación del bar Melbourne Balcachofa gana el premio de la XI Semana del Pintxo de Navarra


  • Cuarto oro para el bar Melbourne
  • El pincho del Gaucho se llevó la plata , Dodo club el bronce y Hostaf el premio popular
  • Se entregaron diplomas a los 14 finalistas y el jurado destacó la alta calidad de todas las creaciones

La creación del bar Melourne Balcachofa, brocheta de bacalao y alcachofa ha hecho con el primer premio de la XI Semana del Pintxo de Navarra, después de que el jurado valorara la "deliciosa simplicidad, su perfecta técnica culinaria y la reivindicación del concepto de pincho". Con este nuevo galardón ya son cuatro oros los que el bar Melbourne acumula en este certamen aunque no por ello, tanto la cocinera Marisol Juango como el dueño del establecimiento Imanol Mikeleiz, se esperaban el nuevo galardón y acogieron la resolución del jurado con "sorpresa y mucha alegría". El premio de plata de la Asociación de Hostelería recayó sobre el bar Gaucho por su pincho I+2A . Según el jurado "el tratamiento vanguardista tanto en lo técnico como en lo visual de un producto tradicional como es la anchoa" lo hicieron merecedor del reconocimiento. El restaurante Dodo Club con su pincho Atún rojo se alzó con el bronce gracias a "su inspiración oriental y a la posibilidad de comer con la mano tres bocados de sabores diferentes". Este año, por primera vez, se entregó el premio popular que fue elegido por el público mediante una votación vía e-mail y sms. El que más apoyos recibió de los 2.933 votos que se recibieron fue la creación Armonía del bar Nuevo Hostaf de Tafalla. Sonia Zaratiegui, cocinera del Hostaf, recogió el galardón y se mostró muy satisfecha con el reconocimiento. "Sabíamos que el pincho había gustado mucho pero ha sido una gran sorpresa llevarnos este premio", señaló.
Además de los premios de la Asociación de Hostelería, se entregaron el premio de la sociedad Gazteleku (Asador Almadia), el premio al mejor maridaje con el vino de las bodegas Marco Real (Restaurante Casa Azcona) y el reconocimiento del Ayuntamiento de Pamplona a la mejor trayectoria y servicio que fue para el bar Baserri. Asimismo, el instituto para la calidad agroalimentaria reconoció las mejores creaciones con productos de Denominación de Origen y se entregaron diplomas a todos los finalistas.
El jurado encargado de elegir a los ganadores destacó la gran calidad de todas las creaciones

Más premios

  • Premio Gazteluleku. Bar Asador Almadía por su pincho ‘Lengua y carrillera de lechal de Navarra caramelizado a los cítricos’.
  • Premio Maridaje con Marco Real. Bar Restaurante Casa Azcona.
  • Pincho más saludable. Cafetería Restaurante Obás. Un equipo de dietistas y nutricionistas de la Universidad de Navarra valoró su equilibrio nutricional.
  • Premio a la mejor trayectoria. Bar Baserri. Entregado por el Ayuntamiento de Pamplona por su buen hacer en la hostelería pamplonesa a través de varias generaciones.
  • Finalistas. Cafetería Hotel Albret, Bar Restaurente Lemans, Cafetería El Corte Inglés, Bar Restaurante Ábaco, Café Niza, Bar Restaurante Carballino y Bar Letyana.
Premios denominaciones


  • D. Origen Piquillo de Lodosa. Cafetería bar Yoldi.
  • D. Específica Espárrago de Navarra. Bar Restaurante Casa Luis.
  • Indicación Geográfica Alcachofa de Tudela. Bar Melbourne.
  • I.G. Ternera de Navarra. Bar Otano
  • I.G. Cordero de Navarra. Bar restaurante El Embrujo.
  • D.O. Queso del Roncal. Bar Restaurante Carballino.
  • D.O. Queso de Idiazábal. Bar The Gallipot
1. BAR MELBOURNE, PINCHO ‘BALCACHOFA’


1 Con el pincho ganador, el equipo de cocina y los propietarios del Melbourne, de izda. a dcha.: Jesús Elizalde, Imanol Miqueleiz, Daysi Granda, Marisol Juango, Juani, Íñigo Orla y Bernardo Pérez.
2 El jurado valoró La deliciosa simplicidad, su perfecta técnica culinaria y la reivindicación del concepto de pincho.
3 “El premio lo ha ganado la calidad de la materia prima” Para Imanol Miqueleiz Irigaray, pamplonés de 61años y propietario del Melbourne, su pincho resultó ganador“por la
calidad de la materia prima utilizada, alcachofa y bacalao, que son productos de temporada, y la buena elaboración”. Miqueleiz se mostró muy sorprendido.“Ha sido totalmente inesperado por el gra nnivel del resto de pinchos"

2. BAR GAUCHO, PINCHO ‘I+2A’



1 Con el segundo premio los copropietarios del bar Gaucho. De izda. a dcha.: Jesús María Ansa Abadía, Pruden Serrano Vinacua, Alicia Serrano Vinacua y Roberto Jiménez Aranguren.
2 El jurado valoró el tratamiento vanguardista, tanto en lo técnico como en lo visual, de un producto tradicional como es la anchoa fresca.
3 “Somos el bar más premiado” Jesús Ma Ansa Abadía, sangüesino de 53 años, es cocinero y propietario del Gaucho.“Estamos muy contentos porque ya llevamos 5 platas y 2 bronces. Tendrían que darnos el premio a la regularidad, somos el bar más premiado. Este año ha habido más nivel y la crisis no se ha notado. Era un pincho muy elaborado. Ha gustado mucho a los clientes, eso es lo más importante.


3. BAR DODO CLUB, PINCHO ‘ATÚN ROJO’

1 Con el tercer premio Javier Azanza Ezpeleta, pamplonés de 39 años, y Pilar Teruel Barranquero, pamplonesa de 35, propietarios del bar Dodo Club.
2 El jurado valoró Su inspiración oriental y la posibilidad de comer con la mano en tres bocados tres sabores diferentes.
3 “Estamos muy contentos porque nunca habíamos quedado entre los tres primeros” Javier Azanza Ezpeleta se mostró ayer“muy contento y sorprendido”. “No nos lo esperábamos para nada, porque desde que empezamos a participar en la Semana del Pincho en el año 2001 habíamos sido finalistas, pero nunca habíamos quedado entre los tres primeros y este año había mucho nivel”.