domingo, 29 de marzo de 2009

Breve vocabulario de cocina

A
Abocado
. Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.). Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
Aliñar. Aderezar o sazonar.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Aplastar. Reducir el espesor de
un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.
Aprovechar. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación.
Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B
Bañar. Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit. Preparación fría y espumosa.
Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet garni. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
Brasear. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

C
Brick. Obleas de pasta muy fina.
Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer. Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

D
Decantar
. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar. Sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar. Separar los huesos de una carne.
Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
Desollar. Quitar la piel a un animal.
Desplumar. Despojar de las plumas.
Dorar. Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E
Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar. Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar. Cubrir de harina las superficies de un género.
Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar. Quitar las escamas de un pescado.
Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

F
Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.
Freír. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.
Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G
Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H
Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

I
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J
Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

L
Levadura
. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M
Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Majar. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.
Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

N
Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P
Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
Pasta brisé. Pasta quebrada.
Perfumar. Aromatizar.
Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar. Véase rehogar.
Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.

R
Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.
Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S
Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.
Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír. Véase rehogar.
Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T
Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.
Trinchar. Cortar limpiamente un género.

V
Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

RECETA: Estofado de Toro

Esta es la receta de la Sra María Reyes, una de las formas de cocinar esta extraordinaria carne
Cortar, a trozos, un kilo de toro , que sea magro, sin grasa; sazonar con sal y un poco de pimienta blanca , pasar los trozos ligeramente por harina y freir en aceite , colocarlos en una cazuela y en el mismo aceite freir a trozos: abundante cebolla, una zanahoria gorda, abundantes dientes de ajo, un clavo, varios pimientos rojos , una pizca de laurel, media taza de vinagre, media de vino blanco y unas dos tazas de agua o caldo ( de este añade mas si se le necesita).(Sirve también la olla exprés).

Cuando este casi hecho se pasan los toros a la cazuela y se pasa la salsa. Esta receta si una vez cocinada se congela, adquiere un gusto superior; y una vez descongelado se le añaden abundantes patatas fritas en dados que le otorgan un acabado sublime.

Comienza los paseos gastronómicos en la Semana del Pincho


Comienza la XI Semana del Pincho de Navarra con 182 propuestas al premio
Un total de 91 bares participan a partir de hoy con 182 propuestas en la XI Semana del Pincho de Navarra, una iniciativa que en los últimos años se ha revelado exitosa y en la que los consumidores optan a una degustación de dos pinchos inéditos en cada bar al precio conjunto de 4,30 euros.
Se trata de pinchos de alta cocina que compiten por varios premios en un certamen organizado por la Asociación de Hostelería, en la que quienes los prueben pueden participar en las votaciones, de forma que en los últimos años miles de personas se han animado a probar las propuestas, no sólo de bares de Pamplona, sino de toda Navarra.
Según ha recordado la Asociación de Hostelería de Navarra, estos días llegan a la Comunidad Foral muchos visitantes de otras comunidades autónomas y del sur de Francia atraídos por esta singular oferta gastronómica, que este año tendrá lugar desde hoy hasta el domingo 29 de marzo.
"La oferta gastronómica es rica y variada", aseguran los organizadores, que cuentan con un jurado formado por miembros de la Sociedad gastronómica Gazteluleku, quienes visitarán los establecimientos participantes para hacer una selección de pinchos finalistas, unos 15.
Posteriormente, un único jurado calificará los pinchos finalistas para otorgar los primeros premios, que son tres primeros (Oro, Plata y Bronce) al mejor pincho; Premio Gazteluleku; Premio Maridaje con Bodegas Marco Real; Premio al pincho más saludable; Premio a la mejor trayectoria y servicio; y Premio Gourmet, a los pinchos que contengan productos de calidad navarra.
La novedad de este año es la creación del premio popular al mejor pincho, para lo que los consumidores pueden votar a través de SMS o por Internet en la página web de la Asociación de Hostelería de Navarra.
Buen paseo y que aproveche

La semana del Pintxo en la "Guía Gastronómica de Navarra"






Este año la ya famosa Semana del Pincho llega con más fuerza que nunca al participar más de un centenar de bares de toda Navarra.
Los pinchos, delicias gastronómicas en miniatura, se convierten en los protagonistas de una semana que ha logrado asentarse por méritos propios en la agendapamplonesa.
Gentes llegadas de muchas partes, incluso de Francia vienen a nuestra comunidad a degustar las más de 200 .banderillas. que los cocineros preparan
exclusivamente para la ocasión.
La Semana del Pincho, organizada por la Asociación de Hostelería y patrocinada por Bodegas Marco Real, se ha convertido como muchos dicen ya, en un fenómeno social, solo superado por las conocidas en el mundo entero fiestas de San Fermín.
Los bares de la capital navarra, así como de la mayoría de localidades de la comunidad foral, se llenan de gente ya casi experta en gastronomía navarra, porque la mayor fuerza que tienen los bares a la hora de promocionar sus pinchos es el boca a boca de los clientes. Da igual la hora que sea, media mañana, la hora del vermout. cualquier momento es el indicado para degustar uno de esos .bocaditos de cielo..
Era costumbre entre los navarros trazar una ruta a la hora de ir de pinchos, eligiendo diferentes bares cercanos, para así configurar un itinerario. Ahora con la alta participación de los bares y la extensa oferta gastronómica, cabe hacer una ruta más amplia, buscando el pincho sin importar el bar, dejando actuar siempre a la espontaneidad.
Este año cada establecimiento ofertará una degustación de sus dos pinchos al precio de 4,20 euros y para que el público conozca el listado de bares, así como la oferta de cada uno de ellos, la Asociación de Hostelería edita 60.000 ejemplares de una guía en la que se relacionan los establecimientos y el nombre de sus dos pinchos concursantes. Los bares se colocan por orden de cercanía geográfica a fin de que quienes vayan a degustar los pinchos puedan crearse sus propias rutas.
Durante la semana del 5 al 13 de abril todos los pinchos participantes serán analizados, como ocurre cada año, por un jurado calificador formado por socios
de la Gastronómica Gazteluleku. Se establecen tres premios (Oro, Plata y Bronce), Premio del Jurado. Premio Ayuntamiento de Pamplona a la mejor trayectoria y servicio y Premios Reyno Gourmet a los pinchos que contengan productos de calidad Navarra (Pimiento del Piquillo de Lodosa, Espárrago de Navarra, Alcachofa de Tudela, Ternera de Navarra, Cordero de Navarra, Queso del Roncal, Queso de Idiazábal, y Productos Artesanos).
Los vencedores del año pasado tendrán que aplicarse bien si quieren repetir triunfo este año, como el Bar Melbourne, máximo vencedor durante las últimas dos ediciones, que el año pasado presentó su .Empanada: emparedado de papada.; o el Gaucho, quien con suTosta de anguila ahumada con geleé de tomate natural y aceite-Artajo-con la madre. se llevó uno de los puestos
de honor; y sin olvidar al Bar Nuevo Hostaf de Tafalla, con su .Bacalao en lecho de patata salpicada de salsa verde con hojita de verdura en tempura..
Todos los establecimientos tendrán que emplearse a fondo para alzarse con el primer premio, pero seguro que al final como siempre salimos todos ganando,
tanto los hosteleros y cocineros como los clientes y consumidores navarros, quienes nos enorgullecemos de poseer una gastronomía de tan alto nivel.
Las barras de los bares pronto estarán llenas, esperando que las gentes las recorran degustando sus manjares.

Nochebuena: unidos en la soledad



Publicado en Diario de Navarra el 26 de diciembre de 2008

El Gazteluleku y el Teléfono de la Esperanza han conseguido un año más sacar de la soledad a 52 personas durante esta cena de Nochebuena que cada año consigue despertar los sentimientos de unos voluntarios que acuden altruistamente
"Hablo con las baldosas de lo sola que me encuentro. Encima, llega la Navidad y me desespero. Creo que mis hijas me van a llamar para que pase estos días con ellas y cuando llega el día y no lo hacen... Es muy duro. Y así un año tras otro". A Sagrario la vida le ha seccionado el alma. Se desangra de tanto dolor. A simple vista, no aparenta el sufrimiento que arrastra. Es una mujer muy fuerte y presumida. Cuando se le pregunta por la edad, se ruboriza.
Ella dice que tiene 60 años. "Tengo sesenta y...", asegura. Un pajarito, al oído, advierte que son unos pocos más de 80. Viste con camisa holgada estampada en azul y un largo collar de bolas. Se ha pintado el ojo para la ocasión. Desde que se quedó viuda hace siete años, sus dos hijas, dice, no quieren saber nada de ella. A su mirada se le ha apagado el brillo. Al igual que a mucha gente de Navarra. La soledad es una realidad diaria, una losa bien fría que genera cierto miedo descubrirla. No se ve, pero esta ahí y sí, se escucha. El Teléfono de la Esperanza durante este año ha recibido 3.000 llamadas de personas que "básicamente lo que necesitaban es comunicación", detalla Carolina Cruz Montesinos, psicóloga de esta ONG. Han sido 300 llamadas más que en el 2007.
24 de diciembre, Pamplona, ocho de la noche. Un grado bajo cero. Padres con hijos en brazos, ataviados con la ropa tradicional vasca después de una invernal tarde de Olentzero, toman la espuela en la parte vieja y se apresuran a regresar a sus casas entre la espesura de la niebla. Las luces navideñas apenas iluminan el paso de los viandantes. Es la Nochebuena de 2008.
En el primer piso de un edificio de la Plaza del Castillo, los socios de la sociedad gastronómica Gazteluleku ultiman un aperitivo a base de alitas de pollo. La actividad es frenética desde la mañana en este lugar. Preparan la cena para que esa noche, todas las personas que sobreviven al destierro familiar, se sientan como en casa. Desde hace nueve años, el Gazteluleku, con Kino Sánchez Sota a la cabeza, y la ONG el Teléfono de la Esperanza, se transforma en un oasis en el desierto. Kino recuerda cómo surgió la idea de organizar una cena solidaria en la sociedad. A sus 57 años, se siente con más ganas que nunca respaldado por Raquel y Miren, sus dos hijas. Entra y sale de la cocina, no para. Tiene que estar todo a punto para que un año más esta noche sea un momento inolvidable. Raquel y Miren, de 15 y 27 años, saben bien cómo comportarse. Para Miren es su séptimo año. "Estar aquí con nuestro padre es un regalo. Me ayuda a renovarme y valorar bien las cosas. Algún día también me gustaría hacerlo con mis hijos". A sus 15 años, Raquel conoce perfectamente el valor del silencio. Es su tercer año. "La primera vez no me atreví a venir", reconoce. "Ahora sí, me gusta escuchar los problemas de las personas. Ellos lo agradecen".
Los dos primeros en llegar al Gazteluleku y mezclarse entre los últimos socios que van dejando el local es Ángel Alonso, de 66 años. Este hombre, de Pamplona de toda la vida, se sienta discretamente de espaldas a uno de los ventanales que da a la Plaza del Castillo y observa. "No vengo por la comida", explica, "sino por soledad". "Es el segundo año. Me gusta porque parece que estoy en una boda. Mañana (día de Navidad) me quedaré solo de nuevo".
Mariano y Mari Flor, su mujer, son los siguientes. Se sientan a la izquierda de Ángel. No se conocen. Mariano apoya la mirada sobre su bastón de madera. Tampoco pierde detalle. Kino se acerca y le da la bienvenida con un apretón de manos. "Vienen todos lo años", apunta. Pedro Berástegui, miembro del Teléfono de la Esperanza en Pamplona, se acerca a Kino, algo acelerado. "No me lo puede creer", explica. "Vengo caminando desde Iturrama y a la altura del Policarpo, he parado para invitar a la cena a un matrimonio rumano que pedía limosna en la calle y la han rechazado porque no se lo creen".
A su espalda, Francisco, de 47 años, bebe una cerveza antes de cenar. "Estoy de paso en la ciudad. Me dirijo a Lérida para trabajar en la poda. Es la primera vez que acudo a una cena de este tipo, me encuentro bastante solo".
Enrique, voluntario y socio, sirve desde el otro lado de la barra a los que se van agregando a esta gran familia. "Hasta el momento hay 43 personas inscritas pero poco a poco se irán acoplando alguno más", asegura Berástegui. Levanta la cabeza y señala la puerta. "Acaban de llegar los tres rumanos a los que les había entregado la invitación en Iturrama", sonríe feliz.

Un menú navideño
En la cocina el menú ya está listo: langostinos y foie, cardo a la Navarra, merluza a la plancha con kokochas y almejas, carrilleras de ibérico con hongos, turrón y bien de champán. Productos donados por varios comercios de Pamplona. De los vinos se encarga Bodegas Otazu. Su propio gerente, Javier Bañales, y su hermano Pedro, colaboran en primera línea. "Nuestro padre también ha venido, está en la cocina. Cuando terminemos de servir los platos, a eso de las once y media, cenaremos en casa con la familia. Nuestra madre ya está acostumbrada", dice Pedro.
Carmela Ares de Parga, vicepresidenta del Teléfono de la Esperanza, entiende que esta cena solidaria es el resultado de la incomunicación que existe en este mundo. "Hay muchos ruidos internos. Preferimos que nos escuchen". Carmen Elía termina de vestir las dos hileras de mesas con manteles rojos . Elía trabaja en un centro de salud y comprende de buena mano este drama. Josune Ruiz se encarga de la cubertería y las cestas con el pan. Los voluntarios conforman un equipo que prefiere mantenerse al margen en todo momento. "Los protagonistas son ellos", dicen.
Esta nueva familia comienza a coger posiciones en las dos hileras dispuestas en forma de U. Las mesas de la derecha las preside Mª Pilar, de 74 años; a su izquierda, sentado, Melquiades, se limpia con la servilleta su bigote con mosca, a la vez que bromea con Mª Pilar . Se acaban de conocer. "Me encuentro tan sola", señala. "Mi hijo vive en América. Hoy estamos acompañados, pero mañana 25... En esta cena nos divertimos, nos olvidamos de las penas de la casa".
Melquiades es de Badajoz y reside en Pamplona desde los 13 años. "Ahora estoy en el paro. Llegué a Pamplona con 13 años de la mano de mi hermana mayor. Ella era la que unía la familia", expresa, "aunque tengo cuatro hermanos, estoy solo. Al morir mi hermana mayor, ya no nos juntamos".
Al otro lado del comedor, Yanira, de 22 años, preside esta segunda fila. "Me comentaron en la pensión donde me encuentro que el Gazteluleku preparaba estas cenas y me he animado", comenta con acento canario. "Sí, soy de las islas, sin embargo, mi familia materna es de aquí. Ahora estoy en el paro, el jueves tengo una entrevista de trabajo". Un tatuaje en chino con su nombre le arrebata parte de su piel en el brazo derecho. A su izquierda Abdul de 24 años, pela un langostino. "Es de Senegal", se adelanta Yanira. Está en la misma pensión. Le he conocido esta mañana y le he propuesto que se viniese. "Estoy muy solo, acabo de llegar de Jaén", manifiesta Abdul. Parece muy tímido, sus ojos quedan medio ocultos, bajo una gorra. A Manuel de 43 años, le falta un ojo. Lo perdió en la construcción. Este gallego recaló en Pamplona unas vacaciones y se quedó para siempre. "He sido encargado en varias obras. En la actualidad no tengo ni trabajo ni familia". Con 60 años José Javier ha pisado todos los tejados de los edificios de Pamplona instalando antenas de televisión. "¡Tengo siete hermanos. Siete hermanos!", repite y exclama...
La soledad en estado puro
En el otro extremo, Kino comparte lugar con Pili. A sus 40 años, esta mujer de tez pálida y aspecto frágil encarna la soledad en estado puro. "Mi madre está en la cama con alzheimer y a mi hermano le he interpuesto una demanda por malos tratos. Padezco fibriomialgia. No me deja vivir. Intento ser más fuerte que el dolor. No me rindo, pero hay días que...". Raquel, la hija pequeña de Kino, asimila cada palabra que lanza Pili. "Muchas gracias por escucharme", asevera. Asier y Raquel comparten algo más que 15 años de edad. Son los más jóvenes del Gazteluleku . En este caso, Aurora, su madre, ha decidido pasar una Nochebuena distinta. "Mis hijos ya son mayores y cenan con las familias de sus mujeres. Así que hemos aprovechado para echar una mano. Aurora no puede contener las lágrimas. "No puedo cenar. Esto es más fuerte de lo que pensaba. Creía que lo había visto todo". Tres sillas a su izquierda, una joven húngara de 22 años habla con Mari Flor. Se llama Nikolette y es otra de las voluntarias. "He venido para acompañarles. Estas personas necesitan mucha atención", comenta.
Jesús es otra de las grandes personas de este retal de historias imposibles. Su bigote le confiere un cierto aire a Groucho Marx. Es bastante optimista. "Mi soledad es impuesta. Un día, mi familia me despreció. Ante esta situación, lo único que pedimos es cariño", expresa. Jesús ha hecho buenas migas con Raúl. Incluso, se atreven con un agarrado tras el café. Miren baila con Kino, su padre. La noche va adquiriendo la temperatura necesaria. Txema, ex drogadicto de 41 años, fuma un puro y baila con Carmen, de 63. Sagrario les sigue con la mirada. Ella prefiere estar tranquila. A Txema le gusta que Carmen gire y gire. Ella se marea. "Aquí he descubierto mi auténtica familia", manifiesta. "He sido yonki y, gracias a esta soledad, he conseguido salir de las drogas".
A la una de la madrugada, Joseba y Will, su pareja, se acercan al Gazteluleku. Will se queda perplejo al descubrir esta realidad. "¿Qué va a suceder con estas personas mañana?", le pregunta a su novio.

Los toros de Nuñez del Cuvillo son bravos hasta en el plato










Publicado por José Ribagorda en “La buena vida”






Llevaba días nervioso esperando la cita. El rabo de toro, un plato extremadamente difícil de hacer, es una de mis más conocidas debilidades. No sé porque. Pero no es difícil deducir que seguro que es por esa mística conjunción de lo taurino y lo gastronómico. Dicho esto, os cuento que tuve el honor de formar parte del jurado que iba a elegir el toro más jugoso de los pasados Sanfermines 2.008

La iniciativa corresponde a la pamplonesa Sociedad Gastronómica Gazteluleku, situada en plena Plaza del Castillo. Los salones y una surtida barra están orientados a la célebre plaza, epicentro de la vida de los pamploneses, mientras que la cocina da a la mítica calle de la Estafeta, donde discurre uno de los tramos más emocionantes de los encierros. Los aproximadamente sesenta miembros de Gazteluleku llevan varios años guisando los rabos de todas y cada una de las ganaderías que se lidian durante los Sanfermines.
El honor de hacer físicamente el guiso se le otorga en cada ocasión a un cocinero de prestigio. Hace dos años fue Juan Mari Arzak, el pasado año el privilegio correspondió a Andoni Luis Aduriz, el imaginativo cocinero de “Mugaritz” (Errenteria-Guipuzcoa) y en esta ocasión a otro de los más prometedores chefs de nuestro país, Francis Paniego del “Echaurren” de Ezcaray (La Rioja).
Francis, hijo de la tradición heredada de padres a hijos a lo largo de cinco generaciones, domina como pocos las técnicas del pasado. Con esa sabiduría a sus espaldas, Francis ha sustentado su concepto de cocina de vanguardia. Es una fusión de pasado y futuro realmente sorprendente. Aquí le podéis ver preparando los rabos que el jurado íbamos a puntuar.
Los rabos pertenecían a las ganaderías de Miura, Conde de la Corte, de los Hermanos Cebada Gago, Jandilla, El Ventorrillo, Dolores Aguirre, Fuente Ymbro y Núñez del Cubillo.
Todos ellos Francis los cocinó al vacío, en el horno durante diecisiete horas a 90º centígrados. Utilizó elementos aromáticos como el jengibre, el laurel o la pimienta.
La novedad fue la utilización de vino blanco con la singular uva viura. “Quería romper con la tendencia al uso de utilizar vino tinto que deja los rabos excesivamente oscuros y ennegrecidos”, me confeso Francis.
Eran un total de ocho rabos deshuesados, en los que el hueso había sido sustituido por foie. Cocinados de la misma manera e idéntica guarnición. Hasta aquí las similitudes, porque luego se adivinaban notables diferencias. El ganadero Miguel Reta, también miembro del jurado, nos contó que además de las particuliaridades genéticas del animal, resulta decisivo el grado de estrés que haya acumulado durante la lidia. Si es mucho más el estrés, por ejemplo si el torero no ha estado acertado con la espada, se reduce mucho la grasa lo que hace el guiso bastante menos jugoso. Tenía razón.
Hubo diferencia notables. Tres de ellos estaban realmente extraordinarios. Pero al final todos coincidimos en que el mejor rabo, el que más cualidades sumó en cuanto a sabor, ternura, textura y color correspondía a un toro llamado “Asturiano” de la ganadería de Nuñez del Cubillo, de 570 kg, que lidió el 14 de Julio de 2.008 el diestro Enrique Ponce. A mí me entró por los ojos. En cuanto lo vi supe que ganaría.
Tengo la fortuna de contar con la amistad del ganadero, Alvaro Nuñez Benjumea, al que le conté por teléfono el Premio que había ganado uno de sus toros. Se alegró de verdad. Acaba de tener el inmenso reconocimiento a su excelente trabajo con el indulto de José Tomás a uno de sus ejemplares, “Idílico” y este se suma a su gran currículo. “Tus toros son bravos hasta en el plato”, le dije. Aseveración que recibió con mucho agrado.
Tras las deliberaciones llegó la hora de comer. Los gentiles y encantadores miembros de Gazteluleku habían preparado un excelente guiso de pochas con carabineros.
Pensaba que las pochas eran insuperables, hasta que llegó el segundo plato. Es una de las recetas más laureadas de la sociedad. Se trata de un magnífico bacalao al ajoarriero.
Abrumado por tantas atenciones no pude negarme a la invitación de Javier Bañales y de su padre para visitar la Bodega Otazu, uno de los grandes vinos navarros. La Bodega, incluida en la mítica guía “Luxury Winery Estates” que agrupa a las bodegas más señoriales y lujosas del planeta, es algo fabuloso.. Aquí podéis ver la residencia con la que cuenta el antiguo señorío.
La tarde se ponía, mientras Javier nos contaba la filosofía que inspira la bodega. El vino, entendido como una exhaltación de los sentidos y valores como el de la amistad. Las viñas iluminadas por los últimos rayos del sol y cargadas de uvas anunciaban la inminente vendimia.
Cayó la noche, pero en la memoria me queda un día extraordinario. ¡Cuanta gente buena, generosa y vital puebla Navarra!. De corazón, gracias…….