jueves, 29 de octubre de 2009

LA SETA DE CARDO




Nombre común o vulgar: Seta de cardo
Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii
Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.

Recolección:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.

Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

CULTIVO DE LA SETA DE CARDO
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

viernes, 16 de octubre de 2009

Los protagonistas


El maridaje para el Bar Letyana




Guiso de rabo de Buey al PX y vino Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Todas las cazuelas finalistas


La foto final del Concurso de Cazuelas


En esta foto aparecen los finalistas, organizadores y colaboradores: Asociación de Hostelería de Navarra, Vinos D.O. Navarra, Cooperativa de Hostelería, Gobierno de Navarra, Ayuntamiento de Pamplona, Freixenet, Insalus, Bancos de Vasconia y Popular, y nosotros mismos.
Entre ellos los Bares y Restaurantes Chelsy (ganador), Obas (segundo), Casa Azcona (tercero), La Chistera, La Mandarra de la Ramos, Iru, Letyana, Hotel Don Carlos y La Antigua farmacia; El Consejero de Cultura y Turismo y la alcaldesa de Pamplona; La Presidenta de AEHNA y el Jurado.
El Jurado estuvo compuesto por Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda por la Asociación, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del hotel Maisonnave y Kino por Gazteluleku.

jueves, 15 de octubre de 2009

Semana de la Cazuelica y su maridaje con el vino de Navarra

GANADOR BAR CHELSY
Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade

domingo, 4 de octubre de 2009

La receta: Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde


Receta de Josean Martínez Alija.


Ingredientes [para seis personas]
Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio
Sal
Azúcar
2 kgs. de pimiento verde sin pepitas ni rabo
Jugo de pimiento verde y cebolla
600 grs. de jugo de pimiento verde
300 grs. de jugo de cebolla roja
Pan rústico de trigo: 1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)

Pan de pimiento verde
400 gr. de pan (20 cuñas)
100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla

Pieza de toro asada
900 grs. de entraña de toro
150 grs. de mantequilla
150 grs. de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra de la India
Sarmientos

Elaboración
Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India.
Emplatar y servir caliente.