martes, 26 de mayo de 2009
domingo, 10 de mayo de 2009
POLLO EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 pollo de 1 ½ kg ; 1 vaso de vino blanco ; 1 vaso de vinagre ; 1 cebolla
3 dientes de ajo ; 2 hojas de laurel ; 1 cuch. de tomillo
aceite; sal; 15-20 granos de pimienta
Para acompañar: · 2 tomates asados
Elaboración:
Limpia, trocea el pollo y sazónalo.
En una sartén con abundante aceite fríe los trozos y colócalos después en una cazuela.
En el aceite que queda, pon la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados. Añade el laurel, el tomillo y la pimienta. Una vez pochado, agrégaselo al pollo junto con el vino y el vinagre. Cuécelo todo durante 30 minutos y sirve acompañado con tomates asados, pelados y aliñados con sal y aceite.
Puedes comer este plato frío o caliente.
Limpia, trocea el pollo y sazónalo.
En una sartén con abundante aceite fríe los trozos y colócalos después en una cazuela.
En el aceite que queda, pon la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados. Añade el laurel, el tomillo y la pimienta. Una vez pochado, agrégaselo al pollo junto con el vino y el vinagre. Cuécelo todo durante 30 minutos y sirve acompañado con tomates asados, pelados y aliñados con sal y aceite.
Puedes comer este plato frío o caliente.
miércoles, 6 de mayo de 2009
Algunas medidas para ayudar
PESAR.- parámetros indicativos:
Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.Todas las cucharadas colmadas.
Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.Todas las cucharadas colmadas.
viernes, 1 de mayo de 2009
COSTILLAR DE CORDERO
A LA MIEL DE ROMERO CON FRUTOS PICANTES
INGREDIENTES para 4 personas
Para el cordero:
1 carré o costillar de cordero de 850 g
una cucharada colmada de miel de romero,
4 cucharadas de aceite de oliva,
50 g de piñones,
sal y pimienta
Para la salsa de romero:
1 ramita de romero,
1 cucharadita de ajo picado,
un cuarto de litro de caldo de carne,
media copa de brandy,
1 vaso de vino blanco seco,
sal y pimienta
Para las frutas picantes:
100 g de pulpa de melocotón,
100 g de pulpa de pomelo
100 g de melón (limpio de cascara y pepitas),
una pizca de pimienta de cayena,
un poco de jengibre rallado (15 g aproximadamente)
y el zumo de media naranja
Además:
Una ramita de romero (para decorar)
Para el cordero:
Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservándolo en la pieza. Salpimenta. Maja en un mortero los pinones, añadiendo el aceite y, por último, la miel; pinta con esta preparación el costillar de cordero que previamente habrás troceado. Pon una sartén o plancha a fuego vivo y dora alli el cordero por ambas caras; después, pon los trozos de carré en una bandeja y mete al horno a 200º durante 5 minutos. Saca y deja en reposo, pero al calor.
Para la salsa de romero:
En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con el vino y el brandy, añade el ajo picado, el romero y el caldo de carne. Pon a fuego y reduce la salsa, dando el punto de sal y pimienta.
Para las frutas picantes:
Corta las frutas en taquitos y macéralas unos 30 minutos en el zumo de naranja con la cayena y el jengibre rallado. Pon una sartén o una plancha a fuego vivo y, cuando esté caliente, añade las frutas para que se doren bien por ambos lados, añadiendo un poco el jugo de la maceración y retirándolas cuando hayan cogido color.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Da un golpe de horno para calentar el carré de cordero. Coloca el cordero en el plato, salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutas alrededor del costillar de cordero y decora con la ramita de romero fresco en trocitos.
Si NO ENCUENTRAS
Miel de romero: utiliza cualquier tipo de miel
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Romero: emplea en su lugar perejil
Caldo de carne: usa agua
Jengibre: utiliza solo guindillas de cayena
MIS TRUCOS
Lo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso de pasterización la hace perder muchas sustancias. La elección de los diversos gustos florales de la miel dependerá de lo que vayamos a elaborar o acompañar con ella. Por eso nos puede interesar que sean más o menos aromáticas, más o menos dulces o, también, con toques herbáceos. En cuanto a la conservación de la miel, tenemos que fijarnos en las fechas de consumo preferente; si la miel está muy liquida en la parte superior y con cristales en el fondo del tarro, indica que ha perdido mucho sabor y aroma. No hay que confundir lo anterior con el granulado, que es normal en las mieles naturales pero no se forma en las pasterizadas. El jengibre, esa exótica raiz que posee un sabor picante, aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez, refrescante y realza el sabor de otros productos que acompaña si se usa con prudencia.
INGREDIENTES para 4 personasPara el cordero:
1 carré o costillar de cordero de 850 g
una cucharada colmada de miel de romero,
4 cucharadas de aceite de oliva,
50 g de piñones,
sal y pimienta
Para la salsa de romero:
1 ramita de romero,
1 cucharadita de ajo picado,
un cuarto de litro de caldo de carne,
media copa de brandy,
1 vaso de vino blanco seco,
sal y pimienta
Para las frutas picantes:
100 g de pulpa de melocotón,
100 g de pulpa de pomelo
100 g de melón (limpio de cascara y pepitas),
una pizca de pimienta de cayena,
un poco de jengibre rallado (15 g aproximadamente)
y el zumo de media naranja
Además:
Una ramita de romero (para decorar)
Para el cordero:
Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservándolo en la pieza. Salpimenta. Maja en un mortero los pinones, añadiendo el aceite y, por último, la miel; pinta con esta preparación el costillar de cordero que previamente habrás troceado. Pon una sartén o plancha a fuego vivo y dora alli el cordero por ambas caras; después, pon los trozos de carré en una bandeja y mete al horno a 200º durante 5 minutos. Saca y deja en reposo, pero al calor.
Para la salsa de romero:
En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con el vino y el brandy, añade el ajo picado, el romero y el caldo de carne. Pon a fuego y reduce la salsa, dando el punto de sal y pimienta.
Para las frutas picantes:
Corta las frutas en taquitos y macéralas unos 30 minutos en el zumo de naranja con la cayena y el jengibre rallado. Pon una sartén o una plancha a fuego vivo y, cuando esté caliente, añade las frutas para que se doren bien por ambos lados, añadiendo un poco el jugo de la maceración y retirándolas cuando hayan cogido color.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Da un golpe de horno para calentar el carré de cordero. Coloca el cordero en el plato, salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutas alrededor del costillar de cordero y decora con la ramita de romero fresco en trocitos.
Si NO ENCUENTRAS
Miel de romero: utiliza cualquier tipo de miel
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Romero: emplea en su lugar perejil
Caldo de carne: usa agua
Jengibre: utiliza solo guindillas de cayena
MIS TRUCOS
Lo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso de pasterización la hace perder muchas sustancias. La elección de los diversos gustos florales de la miel dependerá de lo que vayamos a elaborar o acompañar con ella. Por eso nos puede interesar que sean más o menos aromáticas, más o menos dulces o, también, con toques herbáceos. En cuanto a la conservación de la miel, tenemos que fijarnos en las fechas de consumo preferente; si la miel está muy liquida en la parte superior y con cristales en el fondo del tarro, indica que ha perdido mucho sabor y aroma. No hay que confundir lo anterior con el granulado, que es normal en las mieles naturales pero no se forma en las pasterizadas. El jengibre, esa exótica raiz que posee un sabor picante, aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez, refrescante y realza el sabor de otros productos que acompaña si se usa con prudencia.
Crema fría de perretxicos
Otra forma diferente de comer esta sabrosísima seta, de la que también damos cuenta saltedas, en revuelto, como guarnición de otros platos, etc.Ingredientes: 150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa)
2 cucharadas de aceite
1/2 l. de agua
2 rebanadas de pan tostado
1 cucharada de oporto
sal
Elaboración:- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos. - Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino. - Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir.
Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir.
Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir.
PERRETXIKO, SETA DE PRIMAVERA
Calocybe gambosa (Fr.) DonkSin.: Tricholoma georgii (Clus.: Fr.) Quèl.
Otros nombres: Vascuence: Ziza (Baztán, Aézcoa, Basaburúa, Santesteban, Larraun) ; Perretxiko (general), Perrotxiko ; Udaberriko zizazuri, Usun (Roncalés); Maiatxako ziza en Torrano (Ergoiena); Ziza y Susa (Guipúzcoa) ; Susie (Bergara); Susa (Mondragón).
Aragones : Sisón (alto Gállego), Usón (norte de Zaragoza, Roncal, Hecho, etc), Muchilón, Muxerón, Mojardón
Rioja : Perrochico (general) ; Seta fina, Fina, Seda, Seta de primavera
Castilla : Mansarón, Lansarón (Sistema Ibérico por Soria y Burgos) ; Nazarón (Moncayo); Blanquilla (Palencia) ; Seta blanca (Cervera de Pisuerga) ; Seta fina, Seta de mayo, Seta del pecu, Seta de Cucu (norte de Burgos).
Otros : Seta de San Jorge
Cantabria : Cristianu, Hongu cristianu
Astur-leonés : Fungu del rayu, Seta l'rayu, Cucumiellu blancu
Catalán: Moixernó, Bolet de Sant Jordi ; Moixeró y Moixerró (Pirineo).
Descripción
Esta especie tan apreciada por los recolectores vascos y navarros presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.
Hábitat
Crece en grupos (a veces circulares) rodeada de plantas propias de las orlas espinosas y setos: Prunus spinosa, Rubus ulmifolius, Crataegus monogyna, Genista hispanica, Juniperus communis, Acer campestre, etc., así como otras herbáceas más bien propias de pastizales calcícolas como: Sanguisorba minor, Urtica dioica, Saxifraga bulbosa, Potentilla sterilis, Primula veris, Festuca rubra, Cynosurus cristatus, Koeleria vallesiana.
Época de recolección
Los primeros perretxikos brotan hacia el día de San José (19 de marzo), en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras.
A últimos de marzo, primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud (puertos de montaña) y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. "El perretxiko de mayo pa mi amo y el de junio pa ninguno".
En los otoños templados, incluso en Navidad, nacen perretxikos en las zonas más resguardadas. En esta época los perretxikales fructifican una sola vez pero como muchos recolectores desconocen este hecho, se recogen producciones que en muchos perretxikales superan los rendimientos primaverales.
A últimos de marzo, primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud (puertos de montaña) y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. "El perretxiko de mayo pa mi amo y el de junio pa ninguno".
En los otoños templados, incluso en Navidad, nacen perretxikos en las zonas más resguardadas. En esta época los perretxikales fructifican una sola vez pero como muchos recolectores desconocen este hecho, se recogen producciones que en muchos perretxikales superan los rendimientos primaverales.
Distribución en Navarra
En Navarra se distribuye por todas las zonas con suelos calizos y precipitaciones superiores a 500 mm. En Navarra las zonas más productoras se centran en los valles de Aézcoa, Salazar, Roncal, Araquil, Sierra de Urbasa, Sierra de Andía y Sierra de Aralar.
En la Valdorba, al igual que ocurre en el resto de la provincia, la situación de los setales de perretxico constituye casi un "secreto de familia". Estos se desarrollan sobre todo en los lugares más húmedos del valle, o ligados a las zonas más altas y frescas, desde la Sierra de Alaiz hasta la de Guerinda, por la Valdorba serrana. Se encuentran a menudo bien ocultos, bajo bojes u otros arbustos, en el borde del bosque, y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe su ubicación. También se desarrollan en lugares más abiertos, en áreas herbosas, en medio de prados.
El perretxiko requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada. Con borrascas de nieve se han llegado a recoger muchos perretxikos.
Hasta el 20 de abril las necesidades de agua son menores porque la tierra aún conserva la frialdad de las lluvias y nieves invernales. A partir del 20 de abril, con los primeros resoles, la tierra se calienta y el perretxiko necesita agua de forma intermitente durante todos los días. Así el suelo permanecerá continuamente húmedo y no se formará esa costra que impide el renacer de los carpóforos.
Con la lluvia la hierba se aplasta, las nubes impiden la entrada de los rayos de luz y los perretxikos se visualizan fácilmente. Por eso los días nublados con lluvia débil son idóneos para recoger y encontrar perretxikales nuevos, sobre todo en el mes de mayo.
En la Valdorba, al igual que ocurre en el resto de la provincia, la situación de los setales de perretxico constituye casi un "secreto de familia". Estos se desarrollan sobre todo en los lugares más húmedos del valle, o ligados a las zonas más altas y frescas, desde la Sierra de Alaiz hasta la de Guerinda, por la Valdorba serrana. Se encuentran a menudo bien ocultos, bajo bojes u otros arbustos, en el borde del bosque, y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe su ubicación. También se desarrollan en lugares más abiertos, en áreas herbosas, en medio de prados.
El perretxiko requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada. Con borrascas de nieve se han llegado a recoger muchos perretxikos.
Hasta el 20 de abril las necesidades de agua son menores porque la tierra aún conserva la frialdad de las lluvias y nieves invernales. A partir del 20 de abril, con los primeros resoles, la tierra se calienta y el perretxiko necesita agua de forma intermitente durante todos los días. Así el suelo permanecerá continuamente húmedo y no se formará esa costra que impide el renacer de los carpóforos.
Con la lluvia la hierba se aplasta, las nubes impiden la entrada de los rayos de luz y los perretxikos se visualizan fácilmente. Por eso los días nublados con lluvia débil son idóneos para recoger y encontrar perretxikales nuevos, sobre todo en el mes de mayo.
Producción
Aunque las temporadas varían en función de las condiciones atmosféricas, se puede afirmar que el mes más productor es mayo y el más rentable económicamente abril. La época más productiva oscila desde el 20 de abril hasta finales de mayo. En estas fechas, la oferta es mayor, los precios son más bajos, y aunque la productividad es mayor, la rentabilidad se aminora con respecto a las primeras semanas de fructificación.
Curiosidades
En algún pueblo se dice de los perretxicos que "una vez que se ven ya no crecen". Esto hace que se recolecten ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, lo que unido a la manipulación de los setales está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. Debido a esta fuerte presión, ésta es una especie que se suele recoger para consumo familiar y en poca cantidad. Dependiendo de años, su aparición suele ser desde mitades de abril a mitades de mayo, notándose que maduran un poco más tarde conforme ascendemos en altura, por la influencia de la temperatura.
Al principio de la temporada, los precios son altos (90-102 €/kg), los precios después bajan hasta los 42-48 €/kg, e incluso más bajos, dependiendo de la producción en la temporada.
La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren los perretxikos de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los perretxikales ven mermada su capacidad de esporulación. Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie. Como afianzan muchos recolectores, el perretxiko es un fruto que nos proporciona la naturaleza y como cualquier otro fruto, es más sabroso cuando esta maduro.
Los perretxikos de marzo y abril aguantan hasta ocho días al aire libre en un sitio fresco.
Los ratones roen el punto de intersección entre el sombrero y el pie, comiéndose ambas partes. Solamente consumen los perretxikos que se encuentran resguardados con algún pacharán (Prunus spinosa), mata o espino (Crataegus monogyna), nunca los que brotan en praderas o rasos. El daño originado por los ratones generalmente es insignificante, aunque los años con inviernos suaves donde se produce una masiva proliferación de ratones, es un factor a tener en cuenta.
Al principio de la temporada, los precios son altos (90-102 €/kg), los precios después bajan hasta los 42-48 €/kg, e incluso más bajos, dependiendo de la producción en la temporada.
La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren los perretxikos de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los perretxikales ven mermada su capacidad de esporulación. Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie. Como afianzan muchos recolectores, el perretxiko es un fruto que nos proporciona la naturaleza y como cualquier otro fruto, es más sabroso cuando esta maduro.
Los perretxikos de marzo y abril aguantan hasta ocho días al aire libre en un sitio fresco.
Los ratones roen el punto de intersección entre el sombrero y el pie, comiéndose ambas partes. Solamente consumen los perretxikos que se encuentran resguardados con algún pacharán (Prunus spinosa), mata o espino (Crataegus monogyna), nunca los que brotan en praderas o rasos. El daño originado por los ratones generalmente es insignificante, aunque los años con inviernos suaves donde se produce una masiva proliferación de ratones, es un factor a tener en cuenta.
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