La receta: Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde

Receta de Josean Martínez Alija.

Ingredientes [para seis personas]

Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio

Sal

Azúcar

2 kgs. de pimiento verde sin pepitas ni rabo

Jugo de pimiento verde y cebolla

600 grs. de jugo de pimiento verde

300 grs. de jugo de cebolla roja

Pan rústico de trigo: 1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)

Pan de pimiento verde

400 gr. de pan (20 cuñas)

100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla

Pieza de toro asada

900 grs. de entraña de toro

150 grs. de mantequilla

150 grs. de aceite de girasol

Sal

Pimienta negra de la India

Sarmientos

Elaboración

Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India.

Emplatar y servir caliente.