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COCINAR CON PLANTAS AROMÁTICAS

2011-02-01T17:16:00.003+01:00

A la gran mayoría de nosotros nos gustan las hierbas aromáticas, ya que no sólo perfuman el amiente y pueden usarse como remedios para diferentes dolencias comunes sino que realzan el sabor de diversos platos.

Sin embargo, cuando vamos al supermercado, muchas veces nos asusta observar el precio de algunas plantas o hierbas aromáticas como la albahaca, el tomillo, el perejil, el romero entre otros que utilizamos para elaborar diferentes platos.

Lo que desconocemos es que muchas de estas hierbas aromáticas pueden ser cultivadas con relativa facilidad en nuestros hogares; sólo es necesario conocer algunos trucos como los siguientes.

En Jardín, tiesto o jardinera

Las plantas aromáticas se adaptan tanto a ras de suelo como en el quicio de una ventana. La única condición es que tengan sol la mayor parte del día. No necesitan mucha agua. Si están en maceta, hay que añadir un poco de abono al agua cada dos semanas.

El lugar más adecuado de la casa para ubicarlas es la cocina o cerca de ésta. Solamente hay que tener cuidado de que no se encuentren cerca de los fogones.

La albahaca

Se siembra en el inicio de la primavera, en tierra bien drenaday expuesta al sol. Hay que tener en cuenta que en invierno es muy sensible al frío. Florece de julio a septiembre y las hojas se consumen frescas y recién troceadas en salsa (pesto), ensaladas, verduras y carnes. Como remedio, abre el apetito y favorece la digestión.

El tomillo

Requiere sol y muy poca agua, pero resiste bien al invierno si está a salvo de la humedad. Las hojas más apreciadas son las del primer año de vida de la planta y sirven para dar sabor a salsas, sopas, potajes o para aromatizar vinagres. La infusión es eficaz contraja tos.

La salvia

De hojas aterciopeladas, es también una planta ornamental que repele los insectos. Necesita tierra arenosa y un lugar soleado, se siembra a finales de primavera o principios de verano. Florece de junio a agosto y se cosecha entre los meses de mayo y octubre. Es adecuada para condimentar platos üe verduras y sopas e Imprescindible en la salsa Gorgonzola. Las infusiones están indicadas en irritaciones gastrointestinales y también para sudores nocturnos.

El romero

Que puede crecer hasta los dos metros de altura, necesita una maceta grande. Se siembra en primavera y germina lentamente. Florece de mayo a junio. Las puntas de los brotes son deliciosas en platos con patatasy verduras. En infusión, alivia las alteraciones digestivas y estimula la circulación.

El orégano

Crece en forma de arbusto y muestra flores rosadas. Las semillas se siembran durante el otoño o la primavera en terreno con buena luz y las hojas frescas se cosechan entre mayo y septiembre. De aroma picante y ligeramente amargo, condimenta la salsa de tomate en platos de pasta y pizzas. Bebido en infusión mitiga la tos y el dolor de estómago.

La menta

Requiere tierra rica, algo húmeda y un sitio en semisombra. Las hojas se cosechan entre junio y octubre, son ideales para salsas, sopas, platos crudos, huevos y postres. Contiene sustancias amargas y aceites esenciales con efectos analgésico y refrescante.

Se recomiendan las macetas grandes, de 20 o 25 cm de diámetro. Si se hace un trasplante, hay que extender lo máximo posible las raices para que se asienten bien.

Truco para cultivar

Las especies anuales, como la albahaca, se renuevan por esquejes: en primavera, se cortan tallos de diez centímetros y se plantan en bandejas. Después de una semana, hay que pasarlos a macetas individuales.

2011-02-01T17:02:00.001+01:00

El jueves día 17, a las 19,30 horas, se celebrará asamblea ordinaria

Toro jugoso 2010

2011-02-01T16:32:00.001+01:00

Los artistas

2010-09-23T14:36:00.004+02:00

Javier Díaz, cocinero del Alhambra en la foto con Ioseba Ollo ayudante de cocina. Falta el segundo de cocina Javier Hermoso, que también ha participado en la extraordinaria elaboración del plato.

Desde la Sociedad queremos agradecer su colaboración, felicitarles por su gran trabajo y desearles lo mejor para el futuro en su vida personal y profesional.

La receta y el plato

2010-09-23T14:32:00.002+02:00

CARRILLERA, DE TORO CONFITADA AL VINO TINTO NAVARRO Y MIEL, CON SAL DE PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES: ( PARA 4 PER)
- 2 carrilleras de toro de lidia.
- 1 l. de aceite de girasol.
- Tomillo.
- Laurel.
- Orégano.
- Pimienta negra.
- Pimienta blanca molida.
- Sal.
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- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- ½ litro de vino tinto Navarro.
- ½ litro de consomé.
- 50 gr. de miel.
- 20 gr. de harina de maíz.
- 60 gr. de panceta ibérica.
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- 100 gr. de boniato.
- Una pizca de nuez moscada.
- ¼ litro de consomé de ave.
- 30 gr. de mantequilla.
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- 2 pimientos rojos
- 30 gr. de sal gruesa.

ELABORACION:
Salpimentar y saltear a fuego fuerte las carrilleras de toro, cubrir con el aceite de girasol y las especias. Meter en bolsas de vacío y confitar a 78º durante 12 horas.
Aparte, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria suavemente. Añadimos el vino tinto, la miel y el consomé. Dejamos cocer 40 minutos aproximadamente y reservamos.
Abrimos las bolsas de vacío, escurrimos y cubrimos las carrilleras con el caldo obtenido en el paso anterior. Vovemos a cerrar las bolsas de vacío y las metemos en el roner a 70º durante 5 horas.
Transcurrido este tiempo, sacamos y escalopamos las carrilleras, colamos la salsa, ligamos y reservamos.
PARA EL PURE DE BONIATO:
Ponemos a cocer el boniato con la nuez moscada, la mantequilla y el consomé de ave durante 20 minutos. Trituramos en la termomix y reservamos.
PARA EL CRUJIENTE DE PANCETA IBERICA:
Cortamos 4 láminas finas de panceta ibérica, las colocamos entre dos silpat y metemos al horno a 65º durante 4 horas. Sacamos y dejamos enfriar.

PARA LA SAL DE PIMIENTOS ROJOS:
Licuamos los pimientos rojos, añadimos la sal gruesa y mezclamos bien. Metemos a secar al horno a 45º durante 20 horas. (Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede suelta y aromática).

PRESENTACION:
En un plato trinchero, hacemos una lágrima de puré de boniato, encima colocamos la carrillera de toro confitada; cubrimos con la salsa, ponemos unos cristales de la sal de pimientos rojos y decoramos con el crujiente de panceta ibérica.
(Opcionalmente, acompañamos con unas verduritas torneadas).

Pañolito de Cabada Gago, el más jugoso de la Feria del Toro 2010

2010-09-23T14:14:00.001+02:00

El ganador del trofeo al Toro más Jugoso de la Feria del Toro 2010 ha sido para Pañolito. Número 9. Negro bragado. Nacido en septiembre de 2005. 555 kilos. Con el hierro de Salvador García Cebada Gago. Lo lidió el día 8 de julio, Francisco Marco. Sobrero de la ganadería, fue lidiado en primer lugar, como primer sobrero, al romperse un pitón y ser devuelto a los corrales el titular, Estafeta.

El jueves 23, se decidirá cual es el morlaco más jugoso de la Feria del Toro 2010

2010-09-17T12:38:00.005+02:00

Muslero, ganador de la edición 2009

El próximo jueves 23, durante la mañana, se celebrará una edición más del Toro más Jugoso.
El jurado estará compuesto por Elena Pagans, crítica de gastronomía de Girona, Koldo Larrea, crítico taurino del Diario de Navarra, Koteto Ezkurra, remontista, Javier Díaz, cocinero del Restaurante Alhambra y dos miembros de la sociedad, Santiago Segura y Gurutze Celayeta.

Las ganaderías que compiten por ser la más jugosa de la Feria del Toro 2010, son:

día 7 Peñajara
día 8 Cebada Gago
día 9 Fuente Ymbro
día 10 Dolores Aguirre
día 11 Miura
día 12 Victoriano del Río
día 13 El Pilar
día 14 Jandilla

Esperamos que sea un nuevo éxito de este acto, que forma parte de la tradición de nuestra sociedad.

TRAS LA ASAMBLEA, LA CENA

2010-09-17T12:22:00.002+02:00

ASAMBLEA DE LA SOCIEDAD EL PRÓXIMO JUEVES DÍA 16

2010-09-14T20:48:00.000+02:00

La Asamblea Ordinaria tendrá lugar en los locales de la Sociedad (C/ San Francisco, 1 bis), el jueves día 16 de septiembre de 2010, a las 19:30 horas en primera convocatoria y a las 20:00 horas en segunda

Fotos del día

2010-07-11T14:20:00.022+02:00

Entrega a José María Marco, Presidente de la Comisión taurina de la Meca y homenaje a la Comparsa

2010-07-11T12:56:00.014+02:00

Mandarra y pañuelo a Mari Ganuza y otros miembros de la Comparsa

Entrega del trofeo y pañuelo a José María Marco

Entregado el premio al "Toro más Jugoso" de la Feria del Toro 2009

2010-07-11T12:41:00.003+02:00

Herrado con el número 78, negro listón, 530 kilos de peso, nacido en las dehesas de Alcurrucén en octubre de 2003, lidiado en primer lugar el 7 de julio de 2009 por Luis Bolívar y de nombre Muslero recibió ayer el premio al toro más jugoso de la feria de 2009 en la 12ª edición del certamen que organiza nuestra sociedad.

Pese a los esfuerzos ímprobos hechos para que acudiera algún responsable de la ganadería cordobesa, que este año no está presente en los carteles (el pasado año tampoco fue titular, sustituyó a Peñajara), aquellos no hicieron acto de presencia en la comida que celebramos el día 9 en los locales de la sociedad, en la calle San Francisco. Así, ausentes los apoderados del ganado, José María Marco, presidente de la comisión taurina de la Casa de Misericordia, recogió el premio. Agradecemos a la Meca y a José María Marco el detalle que tuvieron con nosotros.

Si en la arena apenas resultó sabroso el juego que ofreció Muslero, cuyo encierro había sido hermanado con el resto de la torada hasta Telefónica, se ve que en los fogones despertó una esencia especial muy apreciada en la cazuela. Lo cocinó Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao, que elaboró ocho platos con la carne de los primeros toros lidiados de cada corrida de Sanfermines.

El cocinero preparó la entraña del toro (la parte situada junto al solomillo, "colagenosa, un poco tersa y de mucho sabor") asada al sarmiento, acompañada de una guarnición de jugo de pimiento verde y cebolla y pan rústico de trigo. El jurado, formado por Miguel Reta -ganadero-, Jessica Alonso -jugadora de balonmano del Itxako-, Andrés Sánchez y Cristina Martínez, críticos gastronómicos y los socios de Gazteluleku Juan Antonio Inza y Pedro Bañales, valoró la terneza, la textura, el sabor, color y el comportamiento en boca.

Para la entrega del premio preparamos (sobre todo Julio) un menú compuesto de arroz con almejas, carrilleras de toro y torrijas con helado. En la comida nos acompañaron 54 personas, entre ellas representantes de la Comparsa (que recibieron una mandarra y pañuelos de regalo), La Meca, La Pamplonesa, Napardi, gaiteros, el fotógrafo Jim Hollander de la agencia Reuters al que también agradecimos su colaboración con la sociedad entregándole un pañuelo.

En septiembre, Javier Díaz, del restaurante Alhambra de Pamplona, realizará los guisos de los morlacos de la actual feria.

La Sociedad Gastronómica Gazteluleku estrena sede en Pamplona

2010-06-28T13:30:00.001+02:00

La Sociedad Gastronómica Gazteluleku abrió ayer sus puertas en un nuevo local, ubicado en la calle San Francisco de Pamplona, donde invitaron a todos sus socios y colaboradores y ofrecieron un tentempié para celebrar su inauguración. Unas 150 personas acudieron al acto, en el que desde la una de la tarde y hasta pasadas las dos, disfrutaron de un almuerzo familiar, con música de los gaiteros, un aurresku y el discurso del presidente de la sociedad, Patxi Ruiz Martín.
Gazteluleku siempre ha estado ligada al lugar al que ha pertenecido durante más de 30 años, la plaza del Castillo, y es famosa por su sorbete de limón con cava sanferminero. Los 89 socios que conforman la sociedad se trasladaron a su nueva sede, donde comenzarán otra etapa en un establecimiento de unos 300 metros cuadrados, con una cocina acristalada en la que más de seis cocineros pueden trabajar mientras los invitados observan cómo lo hacen. Cuenta con dos comedores, para socios e invitados, en los que hay sitio para 120 personas sentadas.
Una sociedad en la que el centro es la comida, la cocina, en la que preparan almuerzos, cenas y también participan en concursos de pinchos. Llevan un tiempo en el nuevo establecimiento, pero todavía no estaba inaugurado y ayer decidieron darlo a conocer al público, que tras los actos de apertura pudo disfrutar de un aperitivo con fritos, morcilla, tortilla de patata y langostinos, entre otros.
El presidente Patxi Ruiz fue el encargado de realizar el discurso de apertura. "Hemos querido inaugurar esta nueva sociedad con todos los socios, colaboradores y vecinos, porque con ellos vamos a compartir mucho más que un espacio físico", explicó. "Queremos ser una referencia de saber estar, unión y buena mesa".
Kino Sánchez Sota fue presidente de la sociedad durante muchos años y es uno de los socios co-fundadores. "Abriremos al público en Sanfermines porque es una forma de tener complicidad con la ciudad y queremos que los vecinos de la calle San Francisco también disfruten de la sociedad", expresó. Con el nuevo establecimiento, Gazteluleku también ha aportado algo novedoso, porque la amplitud les permite tener un comedor para los socios y otro para el público. "No ponemos ningún tipo de trabas, porque en esta sociedad acogemos tanto a hombres como a mujeres", expresó Kino Sánchez. Según contó, de los 89 socios, tres son mujeres.

Diario de Navarra

"Perdemos el "glamour" de los balcones, pero ganamos en instalaciones; lo que no cambia es el sorbete"

2010-06-28T13:28:00.002+02:00

Fue un proyecto del arquitecto Javier Barkos. Con 300 m2, dos salones, una oficina, una cocina, un guardarropa, una despensa y dos cuartos para lavar la vajilla, la nueva sede de la sociedad Gazteluleku se presenta como "espaciosa, con gran tamaño y buenas instalaciones", como señala su presidente, Patxi Ruiz. Sin embargo, no todo son ventajas.
¿Cuáles son los pros y los contras de la nueva sede?
Tenemos una cocina mejor y más grande, no hay que subir escaleras y hay dos salones (con barra y aseo) para los socios, además del tamaño. Antes sólo había espacio para 60 comensales. Los inconvenientes son que perdemos el glamour de los balcones de la Plaza del Castillo y de la Estafeta.
El sorbete no se pierde, ¿no?
El sorbete es nuestro buque insignia y estos Sanfermines se seguirá sirviendo. La jarra costará 12 euros (uno menos que el año pasado).
¿Cuál es el secreto para que tenga tanto éxito?
Echamos la mitad de helado y la mitad de champán y se hace en el momento, no es congelado. También ayuda la experiencia, llevamos más 20 años preparándolo. Nunca nos hemos quedado sin sorbete y la cantidad que hacemos supera los 500 litros. También hemos cambiado la forma de hacerlo. Antes lo hacíamos con batidoras pequeñas y los socios se dejaban las manos. Así que decidimos construir nuestra propia batidora. Con los años incorporamos nuevas piezas. Además cada día lo preparan diferentes socios.
¿Cómo se van a organizar estos Sanfermines?, ¿va a haber alguna novedad?
Sí. No vamos a estar hasta el encierro, como otros años, sino que cerraremos a las 5.00 horas de la madrugada. Seguiremos participando en el concurso del toro más jugoso. Del 7 al 14 de julio un cocinero elige una parte distinta del primer toro de cada corrida. Luego se cocinan todos de la misma forma y un jurado designa la pieza más sabrosa.
También participan en otras actividades como la Semana del Pintxo o la cena que organizan para personas solas en Nochebuena.
En la semana del pintxo estámos en la preselección de los distintos pinchos y luego un socio forma parte del jurado. Lógicamente, tiene un criterio gastronómico. La cena de Nochebuena va en aumento. Es gratis y este año ha habido más de 70 personas. Hay cinco voluntarios que pasan la Nochebuena en la sociedad. Al principio hay cierta reticencia, pero luego enseguida se hacen migas.
Hay sociedades en las que sólo pueden entrar hombres. En Gazteluleku, en cambio, hay socias.
A nivel personal es algo que me gusta y es bueno. Es un placer venir aquí con tus amigos y amigas, o tu familia. Se crean relaciones bonitas entre los socios y socias y sus familiares. Una de las claves es que hay un buen ambiente.
¿Cuándo y cómo se creo la sociedad Gazteluleku?
En 1980, entre 30 amigos alquilaron un local (antiguo Maitena) en la segunda planta del número 12 de la plaza del Castillo.

Diario de Noticias

Inauguración de los nuevos locales

2010-06-28T13:24:00.004+02:00

Larga vida al sorbete sanferminero

Tras 30 años ubicada en el número 12 de la plaza del Castillo, la sociedad Gazteluleku inaguró ayer su nueva sede. Obra del arquitecto Javier Barkos y con 300 m2, el 1 de la calle San Francisco será el nuevo reino del sorbete más famoso.

Recien batido, frío y con la proporción justa de helado y champán, el sorbete más famoso de San Fermín dejará de servirse en la primera planta del número 12 de la Plaza del Castillo. La sociedad Gatzteluleku inaguró ayer su nuevo local en la calle San Francisco, número 1. Sin embargo, Patxi Ruiz, presidente de la sociedad, avisó: "El sorbete se seguirá sirviendo".
Tras finalizar el contrato de arrendamiento y debido a la necesidad de reformas, la sociedad Gazteluleku decidió cambiar el local, que durante 30 años había utilizado, por uno que cumplía los requisitos demandados, no lejos del Casco Viejo y con un gran tamaño. Las obras comenzaron en febrero de 2009 y, aunque acabaron en octubre del mismo año, hubo un "rodaje" antes de presentarla oficialmente, como explicó Ruiz. De esta forma se aclimataron al uso de las nuevas instalaciones: una cocina, dos salones, una oficina, una despensa, un guardaropa y dos cuartos para lavar la vajilla. En total 300 m2 diseñados por el arquitecto Javier Barcos que ayer se visitaron por primera vez.
Así, la inaguración comenzó con una diana por parte de los gaiteros de Haizaldi. Acto seguido, el dantzari Mikel Irurle, del grupo Duguna, bailó un aurresku. Posteriormente, Patxi Ruiz, presidente de la sociedad Gazteluleku, dio la bienvenida y quiso "compartir este momento"con todos los allí presentes y mostrar su agradecimiento a los cocineros, a la Comparsa y a los socios fundadores por su "dedicación y trabajo" ya que, sin éstos últimos, "no estaríamos hoy aquí", afirmó. Por último, destacó la"unión, buena mesa y el sorbete" de la sociedad Gazteluleku.
los invitados Tras el acto de bienvenida, los asistentes degustaron numerosos pintxos: ajoarriero, ensaladilla de txaka, gambas, croquetas de jamón y queso, morcilla, langostinos y brochetas de piña, fresa y kiwi, entre otros, elaborados por cinco cocineros de la sociedad. Tampoco faltó el vino. La inaguración congregó a 150 personas. Entre los numerosos invitados se encontraba el vicepresidente de Napardi, José Luis Ororbia, quién afirmó que "el nuevo local es muy bonito y está bien ubicado", y auguró que "funcionará bien o incluso mejor". Entre los invitados se encontraba Mari Ganuza, presidente de la Comparsa de Gigantes y Cabezudos y encargado de lanzar el chupinazo este año. "Es un local muy amplio y seguro que consiguen atraer al público porque se lo merecen. Recogerán los frutos. Gazteluleku es uno de los puntos de Pamplona", aseguró. Entre los asistentes, también estuvieron algunos de los 89 socios que actualmente tiene la sociedad. José Luis Fernández de Arcaya es uno de los más veteranos. "Es más funcional, aunque perdemos los balcones de la Estafeta" y recordó "que el sorbete es lo que nos hizo ser conocidos, aunque antes preparábamos cenas", explicó. Otro de los primeros socios es Martín Turillas. "Pensábamos morir en la Plaza del Castillo", bromeó. Entre los socios también estaban Manuel Lezana y Maxi Beperet, ex jugador de Osasuna, que coincidieron en señalar la mejora del equipamiento. Kino Sánchez, encargado de preparar la cena de Nochebuena para personas solas. "Llevamos diez años realizándola y vengo con mis hijas a celebrarla aquí.". Por ello, el Teléfono de la Esperanza estuvo representado por Blanca López, consejera, y Javier Sola, voluntario. "Gazteluleku aporta el local, la cena y el trabajo y nosotros cariño y escucha", explicó López. La sociedad Gazteluleku inagura así una nueva sede aunque, como resaltó su presidente, "cambia el lugar, pero no la materia prima". Larga vida al sorbete.

Diario de Noticias

Aliñados y fritos

2010-05-11T17:27:00.002+02:00

El público no ha dejado nunca de disfrutar de los boquerones, las anchos o bocartes, un pescado popular en las barras madrileñas y en las de otras ciudades interiores, como Córdoba.

EL boquerón, anchoa o bocarte, que la nomenclatura de este y otros muchos pescados es cuestión de geografía, es uno de los pescados representativos de la primavera; y ésta, una vez superado el susto de su elevada cotización del día de apertura de la campaña en el Cantábrico, parece que se está portando bien tanto en lo relativo a la cantidad como a la calidad.

Es un pescado azul, es decir, graso, que hoy tenemos por saludable, cuando hace unos años estaba, con sus colegas la sardina, el chicharro o la caballa, en los lugares de honor del que podríamos llamar índice de pescados prohibidos por la clase médica: Una lista que muy pocas veces coincide con la que marca el aprecio del consumidor, partidario desde siempre de todos estos pescados, que en esos tiempos de mala fama se consideraban, además, de poco precio.

Baratos y estigmatizados por los doctores... mala cosa. Y, aun así, el público nunca dejó de disfrutar de los boquerones, consumidos mayoritariamente de dos formas: pasados por la sartén, abiertos o cerrados, o aliñados, en crudo, con vinagre, los tan populares boquerones en vinagre típicos de las barras madrileñas y de otras ciudades curiosamente interiores, como Córdoba, junto a cuya mezquita había un bar que los despachaba por toneladas.

La gente apreciaba, y aprecia, muchísimo esos boquerones malagueños llamados victorianos, presentados en manojitos de cinco en cinco unidos por las colas; también los bocartes o anchoas fritas al estilo del Cantábrico, en un aceite perfumado con un toque de ajo, elemento también imprescindible en la receta de boquerones en vinagre... que eran lo que más podría recordar un sashimi, o un cebiche, del repertorio de una cocina cuyos practicantes solían manifestar su horror ante la posibilidad de engullir un pescado sin cocinarlo antes.

En Madrid, en la entrañable cervecería Riaño, que estos días está a punto de reabrir su vieja sede en la calle de Cea Bermúdez, ofrecía, además de los omnipresentes boquerones en vinagre, unas raciones de boquerones aliñados muy del gusto de su numerosísima parroquia, que los acompañaba con unas cañas o algún doble de cerveza bien tirada, como mandan los cánones.

Puede que sea por aquello de que el vinagre y el vino no son buenos compañeros, pero también porque el amargor de la cerveza contrasta muy bien con la acidez de la receta clásica... o, porque a la hora del aperitivo, la cerveza ha acabado imponiéndose por goleada a las demás posibilidades líquidas.

También son populares en las barras capitalinas los llamados matrimonos, que combinan sobre una rebanada de pan ligeramente tostado un lomo de boquerón en vinagre y otro de anchoa en aceite de oliva, dos versiones del mismo original.

El otro día, puestos en posesión de medio kilo de boquerones perfectos de tamaño y frescura, pensamos en prepararlos combinando lo mejor de varias fórmulas, una especie de síntesis de aliño y fritura. Esto de la frescura es algo fundamental a la hora de comprar este tipo de pescaditos, que soportan muy mal la estancia fuera del agua; comerse una caballa perfecta lejos de la costa es, casi, una verdadera utopía. Muy frescos, pues.

Llegados a casa, lo primero fue poner los boquerones en disposición de ser cocinados, es decir, los limpiamos, los decapitamos y les eliminamos las espinas.

Luego los lavamos muy bien al chorro de agua fría, y los fuimos colocando, abiertos, en un cuenco de cristal. Pusimos en el mortero un diente de ajo más gordo que flaco, pelado, con una cucharadita de sal, y lo machacamos a conciencia. Añadimos entonces al almirez una cucharada de pimentón agridulce y una pizca de cominos molidos, mezclando bien. Diluimos el conjunto con dos cucharadas de buen vinagre y, finalmente, cubrimos los pescaditos con agua.

En este aliño, como en casi todos, lo importante es el equilibrio: no debe dominar demasiado ninguno de los ingredientes, han de ser como las pinceladas de una pintura impresionista, que se complementan para conseguir un conjunto en el que no hay ningún elemento que destaque sobre los demás; todo está allí, y todo se nota, pero nada apabulla, nada anula a los demás ingredientes.

Dejamos los boquerones en estas condiciones entre treinta y cuarenta minutos en la nevera. A la hora de proceder, los escurrimos muy bien y los pasamos por harina, sacudiéndolos después para eliminar posibles excesos. Y a la sartén, con buen y limpio aceite de oliva, hasta conseguir un exterior dorado y un interior jugoso.

Una escarola de hoja fina les sirvió de escolta, y una magnífica cerveza -una 1906, de Estrella Galicia- de acompañamiento líquido: los bocartes se llevan maravillosamente con la cerveza, como se llevan con la sidra cuando de tomarlos en las Asturias se trata. En nuestro caso, cerveza. Un placer, uno de esos pequeños grandes placeres que ofrece la despensa de la primavera, que no consta solamente de verduras: en el mar también hay estaciones, y hay que aprovecharlas.

Caius Apicius

El Bar Ábaco gana el XII Concurso del Pintxo

2010-04-30T13:16:00.016+02:00

Pintxo ganador. ABACO

Casa Azkona

Premio GAZTELULEKU

El bar Ábaco (Huarte) sorprendió con el oro y Casa Azcona (Zizur) fue premio revelación

La cafetería del Blanca de Navarra (Plata) y el bar Gaucho (Bronce) completaron el podio de la 12ª edición de la Semana

El bar restaurante Ábaco, situado en el centro de arte contemporáneo de Huarte, se ha alzado con la categoría oro del primer premio en la XII Semana del Pincho de Pamplona. Su pincho Ábaco 2010, un corte de morros de ternera con pan ácimo, polvo de bacon y espuma de vichyssoise, fue el que más convenció a los siete integrantes del jurado, que cataron los catorce pinchos finalistas.
Si el oro se marchó para Huarte, la plata y el bronce se quedaron en Pamplona. La cafetería Doña Blanca, del hotel Blanca de Navarra, consiguió el segundo puesto con su pincho Espárrago de Navarra al dente e ibérico con cremoso de setas de Primavera. El tercer puesto fue a parar a un clásico en estas lides, el bar Gaucho. con el pincho Texturas del Gaucho,en el que se asocia el carpaccio de espárrago crudo, la crema de berza y el salmón.

Del 17 al 25 de abril se ha celebrado la XII Semana del Pincho organizada por la Asociación de Hostelería de Navarra. Hoy, día 28, los miembros del Jurado formado por:- Jorge Sauleda, periodista y presidente del Jurado- Julia Pérez Lozano, periodista freelance- Pilar Idoate, Jefe de Cocina del Restaurante Europa- Maite Irigoyen García, usuaria de Facebook- José Carlos Capel, periodista gastronómico de El País- Víctor Dúo, Sociedad Gastronómica Gazteluleku - El equipo de dietistas-nutricionistas encabezados por Alfredo Martínez de la Universidad de Navarra cataron los 14 pinchos finalistas, resultando ganadores:

Primer Premio Asociación de Hostelería, categoría Oro: BAR REST. ÁBACO, por el pincho: Ábaco 2010. El jurado ha premiado la deliciosa armonía de sabores y texturas, su perfecta técnica culinaria y el tratamiento vanguardista tanto en lo técnico como en lo visual.

Primer Premio Asociación de Hostelería, Plata: CAFETERÍA DOÑA BLANCA (HOTEL BLANCA DE NAVARRA), por el pincho: Espárrago de Navarra al dente e ibérico con cremoso de setas de primavera. El Jurado ha valorado la nueva forma de tratar el espárrago en cocina y el atrevimiento y buena combinación con productos de difícil maridaje como son las setas de primavera y el propio jamón ibérico.

Primer Premio Asociación de Hostelería, Bronce: BAR GAUCHO, por el pincho Texturas del Gaucho1/4El Jurado ha valorado la conjunción de sabores naturales, la perfecta cocción del salmón, su armonía con el espárrago y la crema de berza.

Mención Especial del Jurado: BAR REST. EL EMBRUJO, por su pincho Bolita cremosa de hígado de pichón ahumado con sarmiento sobre fondo de pistacho cacao y foie. El Jurado ha querido conceder una Mención Especial a este pincho por lo que supone de aportación técnica y aplicación de alta cocina en un pincho, que lo aleja y diferencia de todos los demás.

Premio Reyno de Navarra al Pincho Popular: BAR NUEVO HOSTAF, por el pincho Piscolabis. Este pincho ha sido el más valorado de los 2.695 votos recibidos a través de sms y correos electrónicos.

Premio GAZTELULEKU al Cocinero Revelación: BAR RESTAURANTE CASA AZCONA. La Sociedad Gastronómica Gazteluleku ha valorado el trabajo desempañado por el equipo de cocina en los diferentes certámenes de la Semana del Pincho así como la originalidad y personalidad de sus creaciones.

Premio Maridaje con Marco Real: CAFETERÍA 7 DEL SIETE (HOTEL PALACIO GUENDULAIN), por el pincho Panceta glaseada con gel de legumbres. El jurado ha valorado la excelente conjunción de aromas y sabores entre la personalidad y estructura del vino y la fuerza y potencia que presentaba la panceta.

Premio al pincho más saludable: BAR REST. CASA AZCONA, por su pincho: Lentejas con sus sacramentos en texturas. El equipo de dietistas y nutricionistas de la Universidad de Navarra han valorado la equilibrada combinación tanto de alimentos como de tecnologías culinarias. En definitiva, un pincho a base de legumbres y carne desgrasada, capaz de aportar cantidades importantes de hierro, fibra y con un adecuado perfil graso.

Premio “Ayuntamiento de Pamplona” a la mejor trayectoria y servicio: Al Bar Restaurante Redín Por su buen hacer en la hostelería pamplonesa, desarrollando una actividad y participación siempre en el plano de una meritoria calidad.

Finalistas El Jurado había seleccionado una serie de establecimientos que destacaron por sus elaboraciones, pasando a ser finalistas. De ellos salieron los primeros premios.

Estos fueron los otros finalistas:

CAFETERÍA EL PARQUE (HOTEL ABBA REINO DE NAVARRA), por su pincho, Cuto Divino

BAR CHELSY, por su pincho, Vieira y texturas de mar

BAR REST. DODO CLUB, por su pincho, Huevo (algo diferente)

BAR FITERO, por su pincho, Bombón de manzana con delicias de foie

CAFETERÍA 7 DEL SIETE (HOTEL PALACIO GUENDULAIN), por su pincho, Panceta glaseada con gel de legumbres

BAR REST. ARALAR, por su pincho, Meloso baztanés

BAR REST. SAN NICOLÁS. LA COCINA VASCA: por su pincho, Huevos con hongos versión 2.0

BAR REST. CHE, por su pincho, Secreto del “Cosmo”

RESTAURANTE BAR CASA AZCONA: por su pincho, Lentejas con sus sacramentos en texturas

BAR CAFT. HOTEL YAMAGUCHI, por su pincho, Buñuelo de perrechicos y manitas de cerdo en tempura de pochas de Sangüesa

Premios ICAN (Instituto para la Calidad Agroalimentaria) a Nuestra Despensa con Denominación de Origen:

Premio Consejo Regulador Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa a la CAFETERIA DOÑA BLANCA-Hot. Blanca de Navarra, por el pincho Lasaña tibia de pimientos del Piquillo de Lodosa y manitas con vinagreta de maíz.

Premio Consejo Regulador de la Denominación Específica Espárrago de Navarra a la CAFETERÍA DOÑA BLANCA (HOTEL BLANCA DE NAVARRA): por su pincho, Espárrago de Navarra al dente e Ibérico con cremoso de setas de primavera.

Premio C.R. Indicación Geográfica Alcachofa de Tudela aL BAR CHELSY, por el pincho Alcachofa de Tudela con pulpo y emulsión de arbequina de Navarra “La Maja” con almendras y sal de jamón.

Premio C.R. Indicación geográfica Ternera de Navarra a la CAFETERIA MANTEROLA, por el pincho Timbal de berenjena con ternera de Navarra e Idiazábal.

Premio C.R Indicación geográfica Cordero de Navarra al BAR CAFET. HOTEL YAMAGUCHI, por el pincho Canelón de cordero lechal de Navarra encebollado con papada ibérica y escamas de queso del Roncal.

Premio C.R.D.O. Queso del Roncal al BAR RESTAURANTE LA CHISTERA, por el pincho Trufa de queso de Roncal con pistacho y mermelada de piquillo.

Premio C.R.D.O. Queso de Idiazábal a BAR GARRALDA, por el pincho Besito fresco de ternera

Premio C.R.D.P. Aceite Virgen de Navarra al BAR CHELSY, por el pincho Alcachofa de Tudela con pulpo y emulsión de arbequina de Navarra “La Maja” con almendras y sal de jamón

IV Fiesta del Escabechado 17-04-2010

2010-04-12T20:12:00.002+02:00

Cartel de la fiesta del escabechado que se celebrara en Castejón de Valdejasa (Zaragoza) el día 17 Abril.

Nos han remitido las bases para este concurso. La información está en la Sociedad, si alguien tiene interés en presentarse que lo solicite a la Junta Directiva.

Para más información

http://www.castejondevaldejasa.es

Diferentes tipos de sal

2010-04-12T19:47:00.010+02:00

SAL DE APIO. Se suele emplear como condimento de alimentos y platos. Está hecha a base de sal y semillas de apio trituradas. Suele emplearse en platos como huevos de cordoniz, aperitivos, sopas y guisos. Precio: 2,30 euros bote de 150 gramos.

SAL DE GUÉRANDE. Marina, extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. De grano más bien grueso, su color gris lo debe al fondo marino de la región. Rica en magnesio y oligoelementos, sin aditivos, se le considera una "sal integral". Precio: 4 euros paquete de 250 gramos.

SAL ROSA DEL HIMALAYA. Sal de roca. De enorme pureza, su color rosáceo se debe al contenido en hierro. Su sabor tiene toques amargos. Es muy fácil de aromatizar con hierbas, guindillas, etc. Echar a la hora de emplatar. Se utiliza en todo tipo de platos. Precio: 6,65 euros 250 gr.

SAL AHUMADA. Hay de diferentes tipos. Es sal con aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón. En la imagen, sal Maldon ahumada. Precio: 5,45 euros 250 gr.

SAL MALDON. Marina. Ha entrado con fuerza en los hogares. Se extrae de las salinas de Maldon, condado de Essex (Inglaterra). Destaca su pureza natural, su fuerte sabor salado y que carece de amargor. Se espolvorea justo antes de servir el plato y, como se disuelve muy bien, ofrece "picos de sabor" cuando la lengua encuentra una escama de sal. Se usa con carne, pescado o verduras a las brasas y parrilla. Precio: 6 euros 250 gramos.

SAL GRUESA. También se conoce como sal para asados o barbacoas. Es una sal más entera y natural, no molida y refinada como la sal fina. Algunos consideran que es más saludable y, por ello, recomiendan que sustituya a la fina. Para poder usarla en todos los platos hay que emplear un moledor de sal, similar al de la pimienta. Si no, sus usos culinarios son, sobre todo, cocciones a la sal y curados.

SAL FINA. Es la más utilizada en los hogares. También se conoce como sal de mesa. Esta sal ha pasado por un proceso de refinado, gracias al cual se obtiene esta sal delgada. Puede ser marina (se disuelve con rapidez) o de roca (sala más y es más difícil de disolver). Sal yodada, con flúor, etc. Son variantes de la sal fina. El yodo es buena para el bocio y el flúor para los dientes.

Artículo en Diario de Navarra (12-4-10)

Llega la Semana del Pintxo 2010

2010-04-12T19:27:00.003+02:00

Un año más se celebra la Semana del Pintxo en Navarra. Esta es la duodécima edición y como siempre nuestra sociedad colaborará en la selección previa.

Entre el 17 y el 25 de abril podremos catar los pintxos elaborados por los 91 bares que han presentado sus creaciones al concurso.

Bares Participantes en este enlace

http://www.semanadelpincho.es/es/content/bares-participantes-semana-del-pincho-2010

TENEMOS NUEVA JUNTA DIRECTIVA

2010-03-26T10:01:00.007+01:00

Presidente: Patxi Ruiz

Vicepresidente y control bodega: Pedro Bañales

Tesorero: Josetxo Andueza

Secretaria: María José Martínez

Vocales: (Bodega) Koldo Turrillas

Raquel Pérez

Sergio Carrera

Santiago Segura

Jorge Mori

Un gran momento de humor gastronómico

2010-03-26T09:37:00.000+01:00

Cena para uno

Artículo publicado en el Diario de Noticias previo a San Fermín 2009

2010-03-25T20:12:00.005+01:00

Gazteluleku. Últimos Sanfermines en la plaza del Castillo

La sociedad Gazteluleku, conocida por su delicioso sorbete de limón y por ser la organizadora del concurso del toro más jugoso de San Fermín, abandonará su sede de los últimos 30 años, en la plaza del Castillo, cuando terminen las fiestas

La plaza del Castillo dejará de contar a partir del próximo 14 de julio con uno de sus más conocidos moradores, la sociedad Gazteluleku. En 1980, 40 amigos pamploneses fundaron la sociedad en el segundo piso del portal número 12, sede que se trasladó a la primera planta del edificio entre 1991 y 1992. Rápidamente la sociedad fue creciendo y ganándose un espacio entre los grupos más conocidos de Pamplona, en parte a causa de su privilegiada situación, en pleno corazón de la ciudad.
Estos Sanfermines, los 30º que la sociedad pasará en la plaza del Castillo, serán también los últimos que sus miembros disfrutarán del magnífico local. Tras finalizar el contrato de arrendamiento, y ante la imposibilidad de renovarlo, Gazteluleku tendrá que mudarse de sede y continuar con sus actividades en el número 1 de la calle San Francisco.
Los socios de Gazteluleku afrontan el traslado con resignación. "Nos vamos del mejor sitio de Pamplona", comenta con pena el presidente de la sociedad, Fernando Altadill. "Pamplona en San Fermín es el centro del mundo, y nosotros, el ombligo", añaden los socios Julio Ocáriz, Carlos Pérez y Benito Navarro, aunque se apresuran a aclarar que "el otro local es mucho más cómodo, más nuevo y más amplio".

EL PRINCIPAL ATRACTIVO

El sorbete de limón, "la bebida por excelencia"
No sólo los socios de Gazteluleku echarán de menos su local; la propia plaza del Castillo y todos los pamploneses y visitantes que la frecuentan, especialmente en San Fermín, sentirán a partir del propio año la ausencia de esta sociedad, famosa por su delicioso sorbete de limón, "nuestra bebida por excelencia". Son muchas las personas, tanto anónimas como conocidas, que se acercan cada año a disfrutar de esta bebida en Gazteluleku. Toreros, cineastas, cocineros, músicos y políticos de todas las formaciones se han acercado a la plaza del Castillo a probar el conocido sorbete, elaborado exclusivamente con helado de limón y cava, "sin nada de nata", explican los socios.
Los miembros de Gazteluleku confían en que la bebida, así como el buen ambiente que se respira en la sociedad, sirvan de gancho para animar a la gente a acercarse a la nueva ubicación. "Aquí vienen muchos amigos y mucha gente por el ambiente, y me imagino que seguirán viniendo cuando estemos en el nuevo local, porque nosotros seguiremos con las mismas ganas de fiesta. Costará arrastrar a la gente hasta allá, pero nos imaginamos que vendrán, y serán bien recibidos", apunta Pablo Jiménez, tesorero de la sociedad.

ACTIVIDADES

Concursos gastronómicos y actos culturales y benéficos
Gazteluleku es una sociedad activa, y prueba de ellos son los numerosos concursos en los que participa y que organiza. El más famoso de ellos es el concurso del toro más jugoso de San Fermín, que ya se ha celebrado en once ocasiones, pero Gazteluleku también colabora con otros certámenes gastronómicos de Navarra, entre ellos la Semana del Pincho, en la que los socios actúan como jurado y seleccionan a los 14 finalistas.
Y al margen de la gastronomía, Gazteluleku organiza otro tipo de actividades culturales, como charlas, cursos, visitas o exposiciones. Además, desde hace nueve años, Gazteluleku acoge y celebra en su sede una cena de Nochebuena para 60 comensales enviados por el Teléfono de la Esperanza, en la que "colabora mucha gente, y que sale adelante gracias a los socios que sacrifican el día 24 por esto", relatan los miembros de la sociedad.
A partir del mes de agosto, todas estas actividades tendrán que cambiar de escenario. El local de la calle San Francisco contará con 300 metros cuadrados dispuestos en una planta baja con forma de herradura. La sociedad estará presidida por la cocina, y a sus lados habrá dos comedores. Las obras se encuentran ya casi terminadas, y se espera que la nueva sede esté preparada para el 31 de julio.

El concurso del toro más jugoso
Los socios de Gazteluleku se esforzarán en que la rutina sanferminera no cambie mucho a partir del traslado al nuevo local. Aunque ya no podrán presenciar el encierro desde sus cuatro balcones orientados a la calle Estafeta, Gazteluleku mantendrá la tradición que más les caracteriza y que les ha hecho conocidos: el concurso al toro más jugoso de San Fermín. Cada año, desde hace once, un reconocido cocinero (Juan Mari Arzak o David Yárnoz han participado en el certamen) es el encargado de elegir la parte del toro que se pon drá a prueba. Gazteluleku encarga esa pieza del primer toro de cada corrida de San Fermín, y se cocinan todas exactamente de la misma forma. A continuación, un jurado formado por seis personas ajenas a la sociedad prueba el manjar y valora su color, sabor, textura y demás, tras lo cual se proclama la ganadería vencedora, a la que se premia durante los sanfermines del año siguiente en una comida en la sociedad. Así, este año se entregará el premio a la ganadería Núñez del Cuvillo. >e.i.

En busca de la chistorra perfecta

2010-03-23T18:42:00.003+01:00

Presentado el V concurso navarro de la chistorra

La edición rendirá un homenaje a Manuel Sarobe Pueyo, uno de los grandes en la gastronomía navarra

El Txoko del Carnicero acogerá por tercer año consecutivo la quinta edición del Concurso Navarro de Chistorra, que se celebrará el 28 de marzo. La presentación fue realizada ayer en una rueda prensa en la que participaron Javier Prados, María José Beriáin, especialista en nutrición, Paco Aldasoro, ganador de la última edición y José Luís Aranguren.

El Concurso está abierto exclusivamente a profesionales en la producción de chistorra con la correspondiente autorización sanitaria de sus productos.

Los objetivos del concurso son, fomentar la chistorra como un producto de calidad, reivindicar el origen navarro del mismo y dar a conocer los productos y sus características a los consumidores.

Esta edición será especial por el homenaje que se quiere rendir al que fuera uno de los grandes maestros de la gastronomía medieval y de navarra, especialmente de la chistorra, Manuel Sarobe Pueyo.

En el concurso unas 40 chistorras serán seleccionadas de las presentadas teniendo en cuenta el jurado criterios como el de la coloración, especialmente los tonos más anaranjados y la materia prima empleada en su elaboración, con grupos de tres personas que realizarán las catas. Tres chistorras pasarán a la final y serán degustadas por todos los miembros del jurado eligiendo a la chistorra ganadora.

María José Beriáin habló de un estudio realizado en la UPNA a raíz del concurso del año pasado, sacó diversas conclusiones tras múltiples pruebas fisico-químicas, midiendo sus composiciones, higiene, color, textura, humedad e incluso realizaron simulaciones en expositores para apreciar su aspecto general, destacando la gran calidad nutritiva y culinaria de los productos.

Paco Aldasoro, ganador de la última edición y que acumula hasta 12 premios en diversos concursos, comenta que gracias a la victoria del año pasado ha incrementado muchísimo las ventas de su empresa. Preguntado sobre el secreto de su chistorra responde que "no hay ninguno, simplemente mucho cariño", si bien sí explicó que los cerdos deben ser de buena calidad, se debe utilizar siempre el intestino de cordero y nunca productos sintéticos, y asimismo el ajo, la sal y el pimentón también deben ser de buena calidad. Las temperaturas es algo que hay que procurar vigilar de igual manera. "Influye mucho el tiempo de elaboración, cuanto más tiempo se emplee mucho mejor" comentaba.

Por último señalar que el plazo e participación sigue abierto hasta el próximo miércoles, siendo la previsión d participación buena, se esperan unos 65 participantes. El numero de inscritos hasta ahora es de 30 empresas.

"Cuando las coman los soldados"

2010-03-23T18:37:00.002+01:00

Hace unos días fue noticia el precio de las anchoas en los mercados del País Vasco: nada menos que a 28 euros el kilo. Bien es verdad que se trataba de anchoas del Cantábrico, del golfo de Vizcaya, donde llevaba cinco años prohibida su captura. Eran, claro está, las primeras de la temporada, que empieza ahora.

Como novedad está bien, claro que sí. Lo del precio... bueno, los caprichos hay que pagarlos. Y ser los primeros en comer algo es un capricho. No me cabe la menor duda de que las anchoas, incluso del Cantábrico, moderarán considerablemente su precio a medida que avance la marea; tampoco de que más adelante, con las aguas más calientes, vendrán mejores. Pero éstas son las primeras, y...

En el fondo estas cosas son bonitas. Estamos viviendo desde hace mucho tiempo en un mundo en el que en lo referente a la gastronomía apenas quedan productos de estación: puede conseguirse prácticamente de todo en cualquier sitio y todo el año. Vaya usted a decirle a alguien de menos de treinta años que antes sólo había tomates o judías verdes en verano, o naranjas en invierno: están acostumbrados a ver todas esas cosas en el mercado de enero a diciembre.

Pero todavía quedan algunas cosas que sólo se pueden comer cuando las hay, y sólo las hay cuanto toca que las haya. Las anchoas, por ejemplo: hay que esperar a la primavera. Después, por San Juan, vendrán las sardinas. Pero antes tendremos la explosión primaveral, como delicias como los espárragos blancos, los guisantitos lágrima, los perretxikos... Todo ello, en los primeros días, se cotizará a unos precios casi disuasorios. Y digo casi porque a un gourmet ilusionado con un primeur no le disuade casi nada.

Por Caius Apicius

Gastrotour un proyecto que ofrece otra vía de difusión y promoción turística de la gastronomía de nuestro país.

2010-03-21T11:09:00.003+01:00

Se ha presentado en Madrid "Un viaje por la Gastronomía española", un proyecto de la Real Academia Española de Gastronomía financiado a través del Plan Avanza, y con el apoyo de cocineros ilustres cómo Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak o José Andrés.

Si quieres ampliar la información de esta noticia gastronómica puedes consultar: http://www.horecadigital.com/horecadigital/index2.php?sec=16&id=1215&fam=1

INFORMACIÓN DEL SECTOR

Noticias 15 de Marzo 2010

Se presenta gastrotour, un proyecto de la RAEG 1 Se ha presentado en Madrid "Un viaje por la Gastronomía española", un proyecto de la Real Academia Española de Gastronomía financiado a través del Plan Avanza, y con el apoyo de cocineros ilustres cómo Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak o José andres. A través de la página web gastrotourspain.es se presenta un proyecto que ofrece otra vía de difusión y promoción turística de la gastronomía de nuestro país. Todavía se están incluyendo contenidos en la web de gastrotourspain.es, pero ya se puede acceder a una importante parte por ejemplo, sobre la Real Academia Española de Gastronomía que no tenía actualizaciones anteriores. Si tomamos Viaje gastronómico como nuestra opción podemos acceder a subcategorías tales como Comunidades, Productos y Ciudades con sabor. Se pueden visualizar vídeos en los que recorremos España y descubrir los próximos lugares que queremos visitar. Conoceremos los productos, y los productores, los sellos de calidad, noticias y eventos turísticos en nuestro país. Fuente gastrotourspain.es

ASAMBLEA DE SOCIOS

2010-02-23T16:45:00.003+01:00

JUEVES 25 A LAS 19,30 EN PRIMERA CONVOCATORIA Y 20,00 HORAS EN SEGUNDA, EN LOS LOCALES DE LA SOCIEDAD

ASAMBLEA, CON EL SIGUIENTE ORDEN DEL DÍA:

1º,- Apertura de la Asamblea
2º,- Lectura y aprobación Acta Asamblea anterior
3º,- Resumen final de Obra
4º,- Presentación de las cuentas 2.009 y presupuesto económico 2.010
5º,- Normas regimen Interior y San Fermin
6º,- Actos sociales
7º,- Renovación Junta
8º,- Ruegos y preguntas

Se va a renovar el 50% de la Junta, por lo que si hay algún voluntario que lo comunique

Campeonato de mus 2010

2010-02-16T12:45:00.009+01:00

¡13º!
José Luis y Patxi

Decimosegundos
David y Javier

Undécimos
Pedro y Josetxo

Los décimos
Fernando y Pablo

Novenos
Eulogio y Jaime

Campeonato de mus 2010

2010-02-16T12:02:00.007+01:00

Octavos
Alfredo y Luiggi

Los séptimos
Julio e Ignacio

Sextos clasificados
Javier y Carli

Los Quintos
Carlos y Eduardo

Cuartos clasificados
Peio y Ricardo

Campeonato de mus 2010

2010-02-12T14:10:00.003+01:00

Segundos-bigarrenak

Victor y Miguel

Terceros-Hirugarrenak

Patxi e Iñaki

Campeonato de mus 2010

2010-02-12T12:43:00.008+01:00

Campeones-Txapeldunak Joaquín y Joserra

Todos los participantes

Madrid Fusión 2009 || Dani García || NitroGel

2010-02-02T20:10:00.000+01:00

Apuéstese una de pulpo

2010-02-02T19:24:00.002+01:00

En la peregrinación hasta Santiago de Compostela durante este Año Xacobeo conviene acercarse hasta una feria de ganado, donde las "pulpeiras" cocinan el plato gallego por excelencia.

Como sucede cada vez que el 25 de julio, día de Santiago, cae en domingo, éste es año Xacobeo o, por usar su nombre oficial, Año Santo Compostelano. Este hecho, unido a que no se repetirá la coincidencia hasta el año 2021 y al auge turístico del Camino de Santiago, hará que sean muchos los peregrinos que acudan a Compostela por los más diversos medios.

Una vez en Santiago, además de visitar la catedral, darse un par de cabezazos contra la estatua del Maestro Mateo -que es la que mira hacia el altar mayor, no se confundan- y dar el preceptivo abrazo al Apóstol, esos peregrinos se diseminarán por la ciudad con el lógico ánimo de, una vez alimentado su espíritu, echarse algo comestible a la boca, cosa nada complicada en la capital gallega.

Y una de las cosas que más solicitarán los visitantes a la hora de comer, o de tomarse un aperitivo más contundente que menos, será el clásico pulpo que en Galicia se llama "á feira" y fuera de ella "a la gallega". "A feira" porque era, y es, típico de las ferias de ganado, a las que acuden las pulpeiras con sus calderos y su experiencia. Hace años, esa feria, que se celebraba cada jueves, se hacía en la carballeira -robledal- de Santa Susana, en la parte alta de la muy céntrica Alameda. Hoy se la han llevado fuera de la ciudad, pero vale la pena añadir a la gran peregrinación otra pequeñita hasta el lugar llamado Amio, sede actual de esa feria... si se está en Santiago un miércoles.

la elaboración Allí podrán disfrutar del pulpo en su estado puro, en su elaboración tradicional, la más clásica. Hombre, hay cosas que han cambiado. Antes, para que el pulpo, cuyas carnes en estado natural son muy duras, se hiciese cargo de la necesidad de ablandarlas había que "enternecerlo" a golpes, normalmente contra las rocas o las escalerillas de piedra de los muelles. Hoy se le ahorra la paliza y se consigue el mismo efecto por el sencillo método de congelarlo y descongelarlo.

Una vez listo para cocinar, la receta es sencillísima sobre el papel, pero es de las que en casa no salen. Bueno: sale, pero no igual que les sale a las pulpeiras; hay cosas -el pulpo de esta manera, el cordero asado...- que es mejor comer fuera de casa. Se coge el pulpo, se le echa -sin soltarlo- en agua que está hirviendo en un típico caldero de cobre, se saca, se vuelve a meter, se saca nuevamente y, a la tercera, ya se le suelta y se le abandona a su suerte en el caldero. Por cierto, el agua no tiene sal.

Cuando se juzga que está en su punto, que es uno de los intríngulis de la receta, porque el pulpo ha de estar masticable, pero no blando -quienes lo apreciamos queremos que "trisque" en la boca-, la experta lo extrae del agua, corta sus tentáculos -ahora sólo se ponen los tentáculos- con tijeras y los va depositando en los típicos platos de madera. Los riega con aceite de oliva, les pone sal -mejor gorda- y pimentón, que le da color y, según lo que le ponga, gracia o picante... y a la mesa, con un buen pan y un vino de la tierra.

Recuerde dos o tres cosas: el pulpo se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato; se pincha con palillo de madera, jamás con tenedor; y, vaya usted a saber por qué, el gallego pincha siempre los trozos de dos en dos. Ah, es obligatorio el "toma pan y moja". Una sensación única: cuando coinciden bajo el diente la rodaja de pulpo y el grano de sal gorda. Y el vino, tinto y del país; lo suyo sería un Ribeiro. No se hagan problemas, porque en este caso el vino es sólo compañía: lo importante es el pulpo.

Puede que cuando vaya usted a Santiago no haya feria. No se preocupe: sobran sitios donde tomar un buen pulpo. Y, además, puede usted quedar como un marqués... y salirle gratis el pulpo. Verán. La fachada Sur de la catedral da a una placita de gran belleza, la plaza de las Platerías. Una fuente con caballos en su centro y, desde allí a la puerta catedralicia, una escalinata. Bien: usted ha de apostar una ración de pulpo con alguno de sus acompañantes. La pagará usted si su amigo es capaz de subir esas escaleras de dos en dos; en otro caso, él será el "pagano". Raro será que no le acepten la apuesta: son unos escalones nada amenazantes, fáciles.

Después han de seguir por la Quintana dos Mortos, subir otras escaleras hasta la dos Vivos, tomar por la calle de la Troya y, un poco más adelante, cerca de San Martín Pinario, a mano derecha, hay una taberna llamada Los sobrinos del padre. La casa tiene la friolera de 130 años de antigüedad, y parece que fue fundada por un cura que, al morir, se la dejó a unos sobrinos. Es un clásico de Compostela... y del pulpo.

Ah, no se preocupen por la apuesta. La tienen ganada de antemano, porque... las escaleras son impares. Quince. No hay manera de subirlas exactamente de dos en dos, que es lo apostado. Pero cuidado: las de la Quintana son... pares. No se confundan.

Por Caius Apicius
Diario de Noticias

Con el frío, alubias de tolosa

2010-01-26T00:30:00.000+01:00

LA TRUFA

2010-01-25T23:45:00.008+01:00

1.- Qué es la trufa

La trufa es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y que llamaremos "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas.

2.-El ciclo biológico

En la primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande.A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que , si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

3.-El medio natural

El medio natural para el desarrollo de las trufas es el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados
El clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.

4.-La recolección

Al igual que para cualquier fruto, debe hacerse en el periodo que abarca la segunda mitad del proceso de maduración que en nuestras latitudes abarca desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.

La búsqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados por los propios buscadores . Aquí cada maestrillo tiene su librillo y el conseguir un buen perro es el inicio de una racional recolección, al tratarse de un animal que no se interesará por las trufas inmaduras.
Los expertos buscadores prestan atención a infinidad de indicios que les alertan de la posible existencia de trufas. Tal es el caso de los "quemados", o áreas del suelo donde va desapareciendo la vegetación herbácea, los abultamientos y grietas que delatan la presencia de trufas y las características moscas que sobrevuelan los truferos, son, entre otros, los mas corrientes. No obstante, el aficionado neófito que pretenda recolectar trufas por estos procedimientos tiene garantizado el fracaso o se convertirá en un destrozador de truferos que difícilmente volverán a producir en campañas sucesivas.
Dado que la trufa tiene corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que las trufas lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles.

5.-Variedades

Hay gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Seria imposible describir el amplio abanico de variedades al que habría que añadir las variantes regionales de un mismo fruto, por lo que tan solo señalaremos las mas conocidas y comercializadas en este país. Así nos encontramos con la Trufa Blanca de verano (tuber aestivum), de color blanquecino, muy rugosa , con poco aroma y poco valor culinario. la Trufa Negra (tuber melanosporum), de color negruzco, finas rugosidades, fuerte aroma y muy preciada, la Trufa Brumosa (tuber brumale) de color negro y de aroma menos intenso que la anterior.

6.-Conservación

Dado el alto valor económico de la trufa , la mayoría de los industriales del sector han desarrollado diversos procedimientos de conservación. Aquí solamente mencionaremos aquellos métodos que por su sencillez están al alcance de cualquier particular que quiera conservar sus trufas por un periodo de tiempo mas o menos largo. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.
Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de mas hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
La conserva en brandi o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
Otros métodos, como la ultracongelación por debajo de los 60ºC bajo cero, la liofilización o la ionización, no están al alcance de la mayoría de los consumidores , así que nuestro consejo es comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandi o en aceite una parte para el resto del año.

Ttrufa "borde", no se recoge ya que no tiene valor comercial alguno , se trata de Tuber Borchii. Es de pequeño tamaño, color amarillo que va tornándose pardo con el tiempo. El color de la gleba es al principio blanco cambiando al violeta pálido con la madurez, las venas son de color blanco. Nada mas cogerlas huelen parecido al resto de las trufas y esto es lo que puede confundir a los perros no demasiado expertos, mas tarde empiezan a oler mal. Es comestible de baja calidad.

La trufa de verano, Tuber Aestivum, aunque se puede encontrar también en otras épocas del año. Algo mayor que la anterior, su parte externa es negra y el interior blanco que va cambiando al marrón con la madurez, las venas de color blanco. El olor es el característico de las trufas con un cierto toque de ajo, buen comestible.

Tuber Brumale, del mismo tamaño que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas. Olor característico de la trufa pero bastante mas pronunciado que el de la trufa de verano y con un cierto toque de nuez moscada. Calidad excelente muy buscada y apreciada.

Y la mejor de todas, Tuber Melanosporum, puede alcanzar un tamaño algo mayor que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas algo mas delgadas y en menor cantidad que la T. Brumale. Olor característico de la trufa incluso mas pronunciado que la anterior y muy aromática . Calidad excelente muy buscada y apreciada por su aroma penetrante.

Gazteluleku y el Teléfono de la Esperanza, organizan otro año la cena de Nochebuena

2010-01-25T22:57:00.006+01:00

Públicado en Diario de Noticias el 16 de diciembre de 2009

Kino Ssánchez Sota, pregonero de las navidades de 2009 y socio de Gazteluleku

"La Navidad potencia la alegría, pero también la soledad"

Kino Sánchez Sota leerá este viernes el pregón navideño en la plaza Consistorial, un premio a su entrega en la organización desde hace diez años de la cena de Nochebuena de la sociedad Gazteluleku, reservada a personas solas que no tienen con quién compartir esa velada. También colabora en esta cena el Teléfono de la Esperanza, tal y como explicó Carlos Gaspar, pues esta institución la impulsó hace once años y luego, cuando buscó colaboración, encontró la ayuda de Kino Sánchez.

¿Qué significa esta distinción?
Pues estoy encantado. Lo cierto es que es una noche muy especial, porque la Navidad potencia la alegría, pero en algunos casos también la tristeza y la soledad.

¿Cómo se organiza esta cena?
Solemos estar cuatro socios de Gazteluleku (Maxi Beperet, Julio Ocáriz, Carlos Loizu y yo), y además estos últimos años nos acompañan también mis hijas, Miren y Raquel.

¿Cuánta gente suele acudir?
Pues hace diez años eran unas 20 personas, per ahora andamos por 70 ó 75. Va a ser difícil que quepamos todos, pero en nuestro nuevo local de la calle San Francisco lo intentaremos.

¿Qué se suele servir de menú?
De entrantes jamón y langostinos, luego cardo a la navarra, pescado y para terminar carrilleras de ternera o cordero. De postre, turrón, champán, cubatas y a bailar hasta que el cuerpo aguante. Este año, además, habrá un pequeño regalo para cada comensal. Y si alguien impedido no puede acudir, incluso se le lleva a casa. Es una fiesta para todos. >iIG.

Otra forma de ver la pasta

2009-12-01T13:59:00.003+01:00

foto: diario de noticias

Los aficionados a la gastronomía poseen en la actualidad un conocimiento cada vez mayor de las posibilidades de la pasta y un amplio catálogo de condimentos que permiten sacar el mejor provecho a un plato considerado ya un clásico en la cocina

En los últimos 20 o 25 años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.
Para empezar, hemos ampliado considerablemente los tipos de pasta que utilizamos. Antes apenas pasábamos de los clásicos macarrones, los canelones y, claro, las pastas para sopa. Hoy... el catálogo es amplísimo. Usamos pastas secas y pastas frescas; pastas sin aditamentos, pastas al huevo, pastas de colorines... Incluso sabemos hacer la pasta en casa. Sabemos que para acompañarla hay montones de posibilidades, más allá de la clásica salsa de tomate o la mejor o peor interpretada boloñesa. Y la tomamos al dente.
Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine, a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta, y las verduras, hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción, y hubo, cómo no, algunos de los segundos que se pasaron y confundieron los términos al dente y "crudo"; pero hoy, normalmente, la pasta, y las verduras, se hace al dente. Bueno: más o menos.

POR PARTES. Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.
Una forma de acercarnos más a esa integración consiste en invertir el último paso, y volcar la pasta en la sartén o cazuela en la que está el guiso, dándole unas vueltas al conjunto: la compenetración pasta-salsa es mayor. Pero podemos dar una vuelta de tuerca más... y prescindir de la cocción previa, en agua, de la pasta. Naturalmente, la textura es aún más firme, cosa que puede extrañar a quienes estén acostumbrados a las preparaciones más tradicionales.
Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras entiéndanme: no hago fotos, escribo, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares. Usamos la variedad llamada penne rigate, que son una especie de macarrones, es decir, cilíndricos y huecos, pero de talla corta y calibre estrecho; el nombre penne (plumas) viene de que sus bordes no son rectos, sino sesgados, dejando unos picos que recuerdan el de las viejas plumas de escribir. Lo de rigate (rayadas) es porque su superficie está estriada, acanalada; si no fuera así, serían penne lisce, plumas lisas.
Bien, el comienzo es el de siempre: sofreír en un poco de aceite ajo picado hasta lo invisible, junto con cebolla y puerro reducido a daditos mínimos. Cuando todo ello pierda el orgullo, añadimos zanahoria y pimiento verde cortados también en trozos muy pequeños.
Ablandado todo ello, incorporamos los calamares, reducidos a cuadraditos pequeños, pero no tanto como las legumbres. Y una pimientita de Cayena. Salamos, rehogamos hasta que el calamar cambie de color e incorporamos un vasito de manzanilla de Sanlúcar y una hojita de laurel. Todo ello ha de cocer unos 20 minutos, añadiendo cada vez que el guiso lo pida un poco de caldo de verduras; el guiso ha de quedar más bien caldoso.
En una cazuela baja y ancha, de fondo grueso, sofreímos brevemente nuestras penne rigate. Inmediatamente, volcamos sobre ellas el guiso anterior, removiendo con una cuchara de madera, y mantenemos todo al fuego entre ocho y diez minutos, hasta lograr el punto buscado en la pasta y conseguir que el guiso quede, ahora, más jugoso que caldoso. Toque final de perejil rizado por encima y... a la mesa.
Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda Piedra que se entendía perfectamente con los calamares.

Caius Apícius

Goulash Húngaro

2009-11-18T15:46:00.004+01:00

En un reciente viaje a Varsovia, pude degustar un magnífico Goulash. Me gustó mucho, por lo que pongo la receta para que disfrutéis tanto como yo.

El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Elaboración.

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.
Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y media.
Dificultad: Media

Degustación.

La versión más básica de este plato lleva sólo carne, cebollas y manteca, salteadas con un poco de agua y pimentón, indicativas del origen humilde de este guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón, que si no es húngaro podemos usar uno de calidad, como pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso.

Sirve el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la encuentras, añade un poco de nata agria al servir. Hay quien añade nata líquida a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.

Otro homenaje: Breve historia de los gigantes

2009-11-05T17:34:00.002+01:00

Desde tiempo inmemorial, abren el cortejo los gigantes. Los que construyera Tadeo Amorena, hace 128 años. Pero el Ayuntamiento siempre ha tenido o ha buscado una comparsa de estos entrañables "monigotes" y de su escolta de cabezudos, kilikis y zaldikos.
Nadie sabe el origen de esta costumbre, ni cuál fue el motivo de su existencia. Podría pensarse en un origen religioso, puesto que su más remoto pasado se encuentra en las procesiones. Siendo así y buscando en la Edad Media, tiempo en el que la afición a las representaciones teatrales en el interior de las iglesias era grande, no será descabellado el pensar que pudieran ser recuerdo de aquellos personajes, imaginarios o históricos, de los que la iglesia se servía para poner de manifiesto las enseñanzas religiosas, en el devenir teatralizado de los sermones y actos litúrgicos. Si el teatro salió del altar al claustro primero y del claustro a la calle, después, no cuesta imaginar a los muñecazos de la representación sacramental iniciando el cortejo procesional. No hemos de olvidar que el cabildo de la Catedral siempre dispuso de una comparsa de gigantes, que en algunas ocasiones se cedieron al Ayuntamiento para sus fiestas propias. Esta teoría del devenir teatral sólo puede tener consistencia desde la buena voluntad de los crédulos, porque no tiene por el momento demostración documental. Lo que sí es cierto es que, en plena Edad Media, los gigantes precedían al cortejo de las procesiones, fuera cual fuera el origen de aquellos enigmáticos pero entrañables personajes.
Se habla de que en pleno siglo XIII, en la procesión de San Fermín, salían los gigantes, aunque quizás fueran realidad mayor en la imaginación de Campión que en la procesión que describe recorriendo la Navarrería.
Datos más documentados indican que en el año 1600 se pagaron cantidades a siete pamploneses, que bailaron los gigantes en la procesión del Corpus.
Cuarenta reales cobraron en agosto del mismo año "por el trabajo que tuvieron en andar con los gigantes el día del Bienaventurado San Roque y regocijar su fiesta por toda la ciudad". Figuran partidas de gasto en los libros municipales por arreglos efectuados en los mismos, maquillajes y vestimenta incluidos.
Pudieron suspenderse corridas de toros en señal de luto por la muerte de Felipe IV en 1666; sin embargo, no se prescindió de la salida festiva de "gigantes y gigantillas".
Pero llegó Carlos III, esta vez de España, y en 1780 mandó que "en ninguna iglesia de esos reynos, sea catedral, parroquia o regular, haya en adelante danzas y gigantones y cese del todo a la práctica en procesiones y demás funciones religiosas, como poco conforme a la gravedad y decoro que en ellas se requiere". Parece ser que a partir de entonces, los gigantes de la ciudad se deshicieron, desapareciendo por completo. Por su parte, los de la catedral se apolillaban y carcomían arrinconados.
Casi cincuenta años después, en 1813, alguien los encontró en los almacenes catedralicios y montándose uno, salió a la calle. La idea tuvo éxito y el municipio decidió volver a utilizarlos, a partir de entonces, en todos los festejos oficiales. Se pidieron al Cabildo en muchas ocasiones y en otras tantas el Cabildo complació las solicitudes.
Los que hoy existen, propiedad del Ayuntamiento, los construyó, como se sabe, Tadeo Amorena, en 1860. Dos por cada parte del mundo del que Don Tadeo tenía noticia.
Usos y costumbres del Ayuntamiento de Pamplona
Valentín Redín
Mayo de 1987

Medalla de Oro de Pamplona a la Comparsa de Gigantes y Cabezudos

2009-11-05T13:37:00.003+01:00

Queremos felicitar a toda la Comparsa por la concesión de la Medalla de Oro de Pamplona. Nos congratulamos por lo que representa para la ciudad y, en lo que nos toca, para nosotros.

Un placer recibirles año a año y poder seguir haciéndolo, emocionándonos con su presencia en la calle y sus bailes ante nuestra puerta.

Felicidades-Zorionak

LA SETA DE CARDO

2009-10-29T16:19:00.004+01:00

Nombre común o vulgar: Seta de cardo
Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii
Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.

Recolección:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.

Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

CULTIVO DE LA SETA DE CARDO
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

Los protagonistas

2009-10-16T16:55:00.001+02:00

El maridaje para el Bar Letyana

2009-10-16T12:08:00.006+02:00

Guiso de rabo de Buey al PX y vino Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Todas las cazuelas finalistas

2009-10-16T11:48:00.002+02:00

La foto final del Concurso de Cazuelas

2009-10-16T11:27:00.006+02:00

En esta foto aparecen los finalistas, organizadores y colaboradores: Asociación de Hostelería de Navarra, Vinos D.O. Navarra, Cooperativa de Hostelería, Gobierno de Navarra, Ayuntamiento de Pamplona, Freixenet, Insalus, Bancos de Vasconia y Popular, y nosotros mismos.

Entre ellos los Bares y Restaurantes Chelsy (ganador), Obas (segundo), Casa Azcona (tercero), La Chistera, La Mandarra de la Ramos, Iru, Letyana, Hotel Don Carlos y La Antigua farmacia; El Consejero de Cultura y Turismo y la alcaldesa de Pamplona; La Presidenta de AEHNA y el Jurado.

El Jurado estuvo compuesto por Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda por la Asociación, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del hotel Maisonnave y Kino por Gazteluleku.

Semana de la Cazuelica y su maridaje con el vino de Navarra

2009-10-15T13:43:00.003+02:00

GANADOR BAR CHELSY
Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade

La receta: Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde

2009-10-04T14:16:00.002+02:00

Receta de Josean Martínez Alija.

Ingredientes [para seis personas]

Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio

Sal

Azúcar

2 kgs. de pimiento verde sin pepitas ni rabo

Jugo de pimiento verde y cebolla

600 grs. de jugo de pimiento verde

300 grs. de jugo de cebolla roja

Pan rústico de trigo: 1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)

Pan de pimiento verde

400 gr. de pan (20 cuñas)

100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla

Pieza de toro asada

900 grs. de entraña de toro

150 grs. de mantequilla

150 grs. de aceite de girasol

Sal

Pimienta negra de la India

Sarmientos

Elaboración

Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India.

Emplatar y servir caliente.

Muslero en la cocina de Gazteluleku

2009-09-28T23:26:00.003+02:00

En esta página de sanfermin.com, está como se cocinó y comió a Muslero.

Pincha y verás

El protagonista del concurso. MUSLERO

2009-09-28T22:23:00.007+02:00

En el encierro. Foto Manuel Jorge Pérez

En lo corrales del Gas. Foto José Carlos Cordovilla

Número 78, negro listón, ganadería Alcurrucén, de nombre Muslero. Fue toreado por el colombiano Luis Bolívar. Esa faena habría pasado al más profundo de los olvidos en la historia de la tauromaquia de no ser porque la carne del morlaco ha resultado ser la más jugosa de la pasada Feria del Toro.

Según el cocinero Josean Martínez :

"Muslero", de Alcurrucén: "Delicioso, plenitud, exquisito".

Martínez eligió las entrañas, una parte del toro desconocida para el gran público. "Es una parte que tradicionalmente se guardaban los carniceros para consumo propio", explicó poco antes del comienzo del concurso. El cocinero también explicó que se trata de una parte "muy lisa, con mucho jugo y potencia de sabor", y que es llamado "falso solomillo". La receta elegida fue pieza de toro asada al sarmiento con pimiento verde. Se trataba de una pieza de carne asada acompañada por un pan rústico y un jugo de pimiento y cebolla. "He elegido esta receta porque quería que la carne de toro se delatara", explicó el cocinero.

La corrida del día 7. Ganadería Alcurrucen. Toro Muslero. Torero Luis Bolivar

2009-09-28T22:07:00.009+02:00

Bolívar estuvo a disgusto toda la tarde. Con el bueno y con el chungaleta. Abrió plaza por la sustitución y eso no es plato de gusto en Pamplona. El primero, un toro de buen aire, no tenía motor. Sopló mucho el viento y Bolívar no lo vio claro ni se puso una sola vez. El cuarto tuvo mal estilo y guasa. Gazapeó, midió y salió suelto. Lo intentó en un par de series Bolívar y de pronto todo cayó. También la espada, que en los dos turnos viajó al sótano de manera censurable.

Ficha técnica

Pamplona. Martes 7 de Julio 3ª de Feria. Lleno.
Toros de Alcurrucén, bien presentados. 1º, bajo de raza y sin clase. 2º, manejable aunque a menos. 3º, desrazado. 4º, manso. 5º, manso y deslucido. 6º, encastado.
Luis Bolívar, silencio y silencio tras aviso.
Salvador Cortés, silencio tras dos avisos y silencio.
Miguel Tendero, que sustituía a El Fundi, silencio tras aviso y oreja.

Muslero, de la ganadería de Alcurrucen, lidiado en primer lugar el 7 de julio, ganador del premio al "Toro más jugoso" de la Feria del Toro de 2009

2009-09-25T23:15:00.012+02:00

Las fotos del día
El plato : Entrañas de toro asadas al sarmiento con pimiento verde

La carne

cocinando

Cómo huele......

El cocinero del Guggenheim de Bilbao

Josen Martínez Alija

El Jurado conformado

La capitana del Itxako Reyno de Navarra

Jessica Alonso

Sirviendo los platos para el jurado

El ganadero navarro Miguel Ángel Reta

El jurado trabajando

De cháchara

Valorando los platos

Puntuando

Ya hay ganador

Las mandarras

La crítica gastronómica Cristina Martínez

Firmando en el libro

La comida

Un accidente habitual

Un recuerdo para el cocinero

fotos de familia

Primer acto en la nueva sociedad

2009-09-25T10:00:00.009+02:00

El viérnes la elección y comida de "El toro más jugoso"

2009-09-23T13:27:00.011+02:00

El próximo viernes, día 25, a las 13,00 horas, en los locales de la nueva Sociedad, calle San Francisco nº1, bajo, se reunirá el jurado del premio al Toro más jugoso de la Feria del Toro 2009. A las 14,15 horas se hará público el fallo del jurado, y a las 15,00 horas se celebrará la tradicional comida social.

Este año la receta es del cocinero del restaurante del Guggenheim de Bilbao, JOSEAN MARTINEZ ALIJA, el cual cocinará los 8 platos de las diferentes ganaderías, con su receta de: PIEZA DE TORO ASADA AL SARMIENTO CON PIMIENTO VERDE.

El jurado estará compuesto por Josean Martínez Alija (cocinero), Jessica Alonso (capitana del Itxako de balonmano), Miguel Reta (Ganadero navarro), Andrés Sánchez Magro (crítico taurino y gastronómico), Pedro Bañales y Juan Antonio Ilza (socios de Gazteluleku).

En la sociedad está la lista para apuntarse a la comida.

HOY NOS REUNIMOS A LAS 20,00 HORAS POR PRIMERA VEZ EN EL NUEVO LOCAL

2009-09-23T13:03:00.006+02:00

Hoy a las 20,00 horas estamos citados en la nueva sociedad para recibir los estatutos y el nuevo reglamento y meternos al coleto las primeras chistorras, morcillas y otras viandas selectas sanfrancisqueras. Se procurarán resolver todas las dudas que se tengan en cuanto al funcionamiento, etc.

ANIMO Y AL ATAQUERRRRRR

El lujo del bonito

2009-09-22T09:49:00.003+02:00

Lo más apreciado del atún es la ventresca, concretamente, la ventresca de bonito en conserva, una de las joyas de la magnífica despensa española. Y no sólo por el sabor, sino también por razones estéticas

Decía Cunqueiro hace treinta y tantos años en A cociña galega que lo que más le gustaba del bonito era la ventresca, asada; pero se quejaba de que en su tierra gallega no había por entonces manera de disfrutar de ella, porque, según él, ni sabían sacarla ni sabían asarla. Es cierto que, por entonces, para comerse una buena ventresca de bonito asada lo mejor era darse una vuelta por el País Vasco.
Cunqueiro, entonces, ponía en segundo lugar de sus preferencias atuneras, tras la ventresca y antes del escabeche, al bonito en conserva, en aceite de oliva. Y no sólo por razones de sabor, sino hasta estéticas: "termina uno de abrir la lata y aparece hermosísimo en ella el bonito, tan bien estibado, de un ligero color tostado... Apetece". Ya lo creo que apetece; pero, en lo que a mí respecta, la gloria del bonito es la que resulta de unir las dos primeras elecciones de don Álvaro; quiero decir que lo que me encanta de verdad es la ventresca... en conserva.
Un paréntesis para aclarar términos. Cuando hablamos aquí de bonito nos estamos refiriendo al atún blanco (Germo alalunga) o bonito del norte, ése cuya costera solía empezar frente a Galicia por San Juan o San Pedro, en tiempos en los que esas fechas coincidían con la enésima Copa que ganaba el Athletic y que los tripulantes de los multicolores boniteros con matrícula vizcaína atracados en el puerto de La Coruña festejaban haciendo sonar con entusiasmo sus sirenas.
Bien: atún blanco, entonces. El gastrónomo vasco José María Busca Isusi dejó escrito que, simplificando las cosas, el consumidor "llama atún a todo pez de la familia de los túnidos que tenga sus carnes rojas, y bonito al que las tenga blancas". Faltaría el atún más frecuente en las conservas, el atún claro o yellowfinn , que no se captura ni con línea en el Cantábrico ni en las almadrabas del Estrecho, sino en aguas más lejanas.
Y la ventresca es la parte ventral de estos peces, también llamada ijada, chaleco, ventrecha, mendreska y, seguramente, de muchas más formas, según dónde. Hoy es lo más apreciado del atún, aunque me figuro que ese aprecio es más bien reciente; la ventresca, parte especialmente rica en grasa de un pescado azul, o sea, graso, como el atún, suena más a comida de pescadores, que siempre tuvieron muy buen pico, que de gourmets de salones decimonónicos.
Volvamos a nuestra ventresca de bonito en conserva. Hablo de la de bonito, porque soy de los que opinan que la carne del bonito o atún blanco es más fina que la de su gran pariente el atún rojo, al que, además, sería mejor dejarlo en paz, a ver si se recupera la especie de la voracidad nipona y la sobrepesca española.

BUENA PRESENTACIÓN

Aquí sí que abre uno la lata y ha de dedicar a su interior una larga mirada: vale la pena. Hablo, claro, de latas o tarros de casas acreditadas por la calidad de sus conservas. Una buena ventresca aparece con un aspecto limpio, uniforme, pronta a separarse en láminas finas y enteras. Hay, claro, otras, en las que el corte es diferente y que presentan unas divisiones más gruesas, menos uniformes. No hay color.
Verán que, últimamente, las buenas marcas de conservas cuidan muchísimo la presentación interior. No sólo la ventresca, o el bonito; las sardinas, las sardinillas, los mejillones, las almejas, los berberechos... Viene todo tan bien colocadito en la lata que hasta da casi pena deshacer un trabajo tan bien hecho... si no fuera porque quien pone tanto cuidado y mimo en la presentación de algo que el cliente no ve hasta que abre la lata lo pone también, por supuesto, en la selección de la materia prima, la elaboración...
¿Que todo eso tiene un precio? Por supuesto. Pero lo vale.
Una buena ventresca de bonito en aceite de oliva es una de las joyas de la magnífica despensa española; una joya que, lamentablemente, no parece demasiado conocida. Yo no puedo resistirme a la tentación cuando, en los anaqueles de las conservas, veo una ventresca de una marca prestigiosa. En casa, tras abrirla con cuidado de no cortarme con esa trampa para manazas llamada irónicamente abrefácil, escurro la ventresca, la divido en láminas y le pongo un poco de aceite virgen. Luego voy a la despensa, abro una lata de piquillos de Lodosa, saco los que estimo necesarios y los paso brevemente por la sartén, no más que para darles temperatura, con un poco de aceite ligeramente aromatizado con ajo y unas gotas de vinagre dulce. Distribuyo ventresca y piquillos en los platos, abro un verdejo de Rueda o un godello de Valdeorras bien fresquito y procedo, alternando cuidadosamente ventresca, piquillo, trocito de pan, sorbo de vino...
Tenía razón don Álvaro: la ventresca y la conserva. Traducido a la fecha actual: la ventresca en conserva. Sin desmerecer, pero para nada, la ventresca asada; nadie quiera leer lo que no se ha escrito. Pero la ventresca en aceite de oliva es tan bonita, tan fácil de preparar, tan rica... Investiguen; ya me contarán.

Caius Apicius

Boquerones, anchoas, bocartes...

2009-09-16T01:41:00.003+02:00

El boquerón es uno de los platos estrella de la gastronomía nacional, ya sean fritos en aceite de oliva o en salazón. Según su presentación y la zona geográfica en la que nos encontremos, este pescado azul se denomina de diferentes maneras

Hace unos días me dejó estupefacto la definición que en un popular programa-concurso que tiene el vocabulario como tema dio el presentador del boquerón: "pez teleósteo, fisóstomo, parecido a la sardina pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas".
Como sé que los guionistas del programa se atienen escrupulosamente al diccionario fui a mirar en la última edición del DRAE y, efectivamente, ésa es la definición oficial, académica, del boquerón. Nada que objetar a lo de teleósteo o fisóstomo; admito hasta que sí, que se parece a la sardina o, al menos, tiene un aire; que abunda -¿abundaba?- en el Mediterráneo, porque en el Cantábrico quedan poquísimos. Ahora, lo de que con ellos se preparan las anchoas...
Bueno, académicamente sí, porque para la Real Academia una anchoa es un "boquerón curado en salmuera con parte de su sangre".
Menos mal que también reconoce que en Aragón, Burgos, Navarra, el País Vasco, La Rioja y Segovia se llama así... al boquerón. Ah, y no se mete en líos cuando define bocarte como "boquerón", aunque en este caso olvida señalar que recibe ese nombre en Galicia, Asturias y Cantabria.
Ciertamente, el nombre oficial de este pez del orden clupeiformes -al que también pertenecen la sardina y el arenque- y de la familia engráuidos, de nombre científico Engraulis encrasicholus , es boquerón. Y, de hecho, la mayor parte de los consumidores llaman "boquerón" al pescado en fresco, y "anchoa" al ejemplar en salazón... menos los antes citados; para un vasco, un boquerón es una anchoa, fresco o en conserva, y para un asturiano un bocarte.
Respecto al parecido con la sardina, ya Cornide, en 1788, explicaba que la anchoa -así la llama- se distingue de la sardina "en que es más estrecha respectivamente, en que tiene la cabeza más aguda, el cuerpo con unas manchas negras irregulares...". Dice, también, que la anchoa del Atlántico y el Cantábrico "es más grande que la del Mediterráneo, y por consiguiente menos delicada. No obstante, los catalanes la preparan como aquella -la mediterránea-, la conservan para su uso y aún la venden a los franceses en barrilitos, que suelen pagar a diez y seis reales". Toma ya.
Terminemos con Cornide, que señala que las anchoas -se supone que ahora se refiere a las conservadas en salazón- "se comen crudas, y sirven de aderezo a varias ensaladas, y también se suele derretir en aceite, y añadiéndole un poco de vinagre y hojas de laurel se sazonan con ella otros pescados". Acaba diciendo que son el equivalente al garum de los romanos, y añade que, según Linneo, las anchoas desterraron de la cocina aquella salsa de pescados.

Una deliciosa fritura

En fin. Llámense boquerones, anchoas o bocartes, que es cosa, como hemos visto, que depende de dónde esté uno, seguramente la forma más satisfactoria de comerlos sea la fritura; unos boquerones fritos con arte, con el exterior crujiente y el interior jugoso, recién llegados de la sartén o la freidora, y comidos a mano, son una delicia. Aquí es obligado hablar de las frituras malagueñas; dicho queda. Durante muchísimo tiempo, hasta que el anisakis se convirtió en plaga, los españoles, y especialmente los madrileños, devoraron toneladas de boquerones en vinagre, preparación bien gustosa y sencilla, que no deja de tener sus puntos si se quiere que los pescaditos queden, además, bonitos, es decir, de un blanco casi inmaculado.
Ahora bien, sin dejar de reconocer las virtudes del boquerón o bocarte en fresco, que son muchas; sin hacer para nada de menos las anchoas de la Costa Brava, maravillosas, he de decir que siento una debilidad especial por las anchoas en aceite de oliva que se elaboran en Cantabria, de las que con tanta razón presume el presidente de esa Comunidad Autónoma. Empiezo a disfrutar ya al abrir la lata y ver los filetes tan bien colocaditos. A partir de ahí... vale casi todo. Sin más soporte que un buen pan son una joya; sobre un pa amb tomaquet alcanzan categoría de sublimes. Otra posibilidad muy satisfactoria está en cortar lonchas de queso, mejor de vaca y no curado, e ir colocando encima filetes de anchoa, con su pizca de aceite; las anchoas nunca deben escurrirse del todo... como tampoco deben guardarse en lugar distinto del frigorífico, pues las anchoas en aceite no son una conserva, sino una semiconserva, y necesitan el frío. Eso sí, les viene bien atemperarse un poco antes de consumirlas.
En fin, que aunque los científicos digan una cosa, los lingüistas y, sobre todo, el pueblo soberano dicen otra. Al fin y al cabo, según acaba de declarar uno de sus miembros, la Real Academia debe recoger el habla de la ciudadanía, sin meterse en más averiguaciones; así estamos, con "almóndiga" en el Diccionario y "cocreta" a las puertas. Eso sí: en el escudo de la RAE sigue diciendo aquello tan bonito de "limpia, fija y da esplendor". Ya fueron tiempos, me temo.

Caius Apicius

Hay tortillas y tortillas

2009-09-08T13:06:00.003+02:00

Según una encuesta vía Internet, el plato favorito de los españoles es la tortilla de patatas, y puede que sea cierto, no hay más que ver que el es el pincho más solicitado en los bares. Pero una tortilla de patatas puede variar mucho en función de cómo de hecho esté el huevo

Vaya por delante que soy un escéptico respecto a las encuestas, y que, como periodista, lamento que gran parte de la información que hoy facilitan los medios esté compuesta por sondeos, porcentajes y estadísticas; pero así son, al parecer, las cosas, y no hay asunto sobre el cual no se nos proporcione una encuesta, con los resultados expresados, naturalmente, en porcentajes.
Leo que Coca-Cola ha elaborado una encuesta, vía Internet, para descubrir cuál es el plato favorito de los españoles. De 1.700 respuestas -usemos nosotros también los porcentajes: poco más del 0,04 por mil de la población española- se desprende que ese plato que los españoles preferimos a cualquier otro es la tortilla de patatas. Más exactamente, el pincho de tortilla.
Puede que así sea; no hay más que ver lo solicitado que está el pincho de tortilla por las mañanas en las barras de toda la geografía española. Pero hay algo que no me suena mucho: un pincho de tortilla no es un plato: es un tentempié, un aperitivo, algo que se toma en el bar de la esquina. Una tortilla de patatas es algo más complejo. Intentaremos explicarnos.
Hay, fundamentalmente, dos clases de tortilla de patatas: la que espera por el cliente en las barras de bares y cafeterías, y la que el cliente debe esperar en las mesas de los restaurantes y casas de comidas. Son, necesariamente, diferentes. Dice la encuesta que los españoles prefieren que el pincho sea de una tortilla poco hecha, gorda y con cebolla. Bien; la cebolla ayuda a mantener la jugosidad en una tortilla que va a pasarse más o menos tiempo expuesta en la barra; el grosor depende de cada autor, pero lo de "poco hecha"...
TORTILLA RECIEN HECHA. No es que defendamos las tesis de Ángel Muro, que la quería amazacotada, sino que una tortilla con el huevo poco cocinado debe consumirse recién hecha, para evitar posibles problemas. No olvidemos, tampoco, que en gran número de establecimientos las tortillas no ven el huevo más que en la ilustración del envase de la yema pasteurizada que forma parte de la tortilla, siguiendo las normas en vigor.
Claro que hay aún muchos sitios en los que la tortilla para pinchos se hace con huevo, digan lo que digan las autoridades sanitarias. Normalmente son sitios en los que la tortilla espera, sí, pero muy poco: continuamente salen tortillas de la cocina, y ésos son los lugares cuyas direcciones se pasan los amantes de lo que el maestro Néstor Luján definió como "el as de oros de la gastronomía española".
Pero vayamos con las otras tortillas, las que no se piden por pinchos, sino por piezas. Las tortillas por las que uno espera pacientemente sentado a la mesa. Ahí sí que es factible que el huevo esté poco cuajado, hasta nada cuajado; la cebolla no le hace ninguna falta, ya que la jugosidad la pone el propio huevo. Y se consume a los pocos minutos de abandonar la sartén.
Y esto nos lleva a otro capítulo de la encuesta: dónde se hacen las mejores tortillas de patatas. Los encuestados eligen Andalucía, Madrid y Cataluña... que, si no me equivoco, son las tres Comunidades Autónomas más pobladas de España y en las que, consecuentemente, habrán sido más los ciudadanos encuestados: cuestión de probabilidades. Sinceramente: me encanta la tortilla de patatas, y la he comido muy buena prácticamente en toda España, y hablo ahora de los pinchos. Por otro lado, tuve la responsabilidad de colaborar con Rafael García Santos en sus campeonatos de España de tortillas de patatas, y he buscado, y encontrado, por toda España tortillas dignas de acudir al concurso que hasta el año pasado se disputaba en el Kursaal donostiarra. Vamos, que llevo encima bastantes tortillas.
De modo que echo de menos una referencia a las tortillas gallegas. Ojo: aquí no hablo de la tortilla en pincho, sino de la tortilla en pieza. Las tortillas de patatas que se hacen en Betanzos o en La Coruña son extraordinarias... siempre que a uno le guste el huevo muy poco hecho, prácticamente líquido; son, decíamos hace años, patatas fritas en salsa de yema de huevo. Tortillas para consumir recién hechas, y que se tomarían como una ofensa que alguien las acompañase, a la manera madrileña, con un café con leche. Esto de la tortilla con café con leche y lo de los percebes fríos fueron los dos hábitos gastronómicos que más me sorprendieron -y aún me sorprenden, cuarenta años después, y no para bien- cuando llegué como estudiante a la capital del Reino.
En fin, que no está mal que la tortilla de patatas, plato español donde los haya, sea uno de los favoritos de nuestros compatriotas.
Pero déjenme que aflore también al final mi escepticismo sobre estas cosas y me pregunte si el resultado hubiera sido el mismo si a quienes votaron por el pincho de tortilla se les hubiese preguntado, a continuación, si lo prefieren a una ración de jamón ibérico. ¿Ustedes... qué creen que hubiera pasado?

Caius Apicius

El nuevo local en San Francisco 1, casi finalizado

2009-09-03T01:31:00.012+02:00

Un recuerdo de la Comparsa en estos últimos Sanfermines

2009-09-02T23:50:00.013+02:00

Un punto de alegría

2009-09-01T19:54:00.003+02:00

La pimienta de cayena, el chile mexicano, la guindilla, los pimientos del Padrón, y cualquier alimento que tenga un sabor picante, puede ser la chispa que alegra muchos platos, pero sin sobrepasar el límite de la sensación picante, que es diferente en cada persona.

Cuando en primaria o secundaria se enseñaba geografía universal, aprendimos que Cayena, con mayúscula y sin artículo, era la capital de la Guayana francesa, ésa cuyo mapa aparece ahora en los euros de papel, como Georgetown lo era de la británica y Paramaribo de la holandesa, hoy Surinam. Con el tiempo aprendí que la cayena, en minúscula y con artículo, era o podía ser la chispa que alegra muchos platos que, sin ella, tienden a confundirse con la cocina para convalecientes.
Pimienta de Cayena... Por supuesto, no es pimienta. Es un pimiento. Pero hay muchos sitios donde se cambia el género y al pimiento se le llama pimienta; una de las más picantes experiencias de mi vida -gastronómicamente, quede claro- me la proporcionó una llamada pimienta de la Palma que me suministró, en Santa Cruz de Tenerife, mi buen amigo Manolo Iglesias. Picaba como si esa fuera su única misión en la vida. Probablemente lo sea.
Otras experiencias de picores bucales desatados vinieron de la mano de algún que otro chile mexicano particularmente enloquecido, de la paprika húngara el día que yo decidí, en Budapest, hacerme el húngaro -nunca tal hiciera- o, también, de algún pimiento de Padrón desquiciado. No temo al picante, pero tampoco me gusta demasiado que me arda la boca y se me queden alfombradas las papilas gustativas.
'verde y picante' Para la mayor parte de los consumidores españoles, la idea de picante la representa sobre todo la guindilla. Qué quieren que les diga. Me gustan las guindillas que calientan la boca, pero no hacen arder el estómago, que son casi todas. En el País Vasco nunca dejo de disfrutar de ese pincho omnipresente en las barras donostiarras llamado 'gilda' en honor de la película del mismo nombre de Charles Vidor, con Rita Hayworth y Glenn Ford: era, para las jerarquías de la época, "verde y picante", como el pincho. No lo veo yo así: las piparras -guindillas verdes en vinagre- que acompañan en la gilda a la aceituna y la anchoa me resultan más amargas que picantes.
Las guindillas rojas, más o menos secas, son otra historia. Las usamos para dar alegría a algunas cosas, a cosas bien consolidadas: gambas al ajillo, angulas a la bilbaína, bacalao al pil-pil, besugo a la espalda... Platos a los que, sí, dan carácter y hasta color, pero a los que nadie con un paladar normal llamaría picantes. La verdad es que el umbral de la sensación picante es distinto en cada persona, por lo que no deberíamos generalizar.
La pimienta de Cayena, o la cayena, sí que pica. Bueno, a veces, no, y se lleva uno un chasco. Su nombre genérico -pimienta- viene de la obsesión de Colón por encontrar pimienta, de la de verdad, en las Indias Occidentales. Pero es un picante, por lo general, muy agradable, a veces algo impertinente, a veces educadísimo. Da picardía, alegría, a muchas recetas.
El otro día, hechos en el mercado con un hermoso rape de poco más de un kilo, procedimos a decapitarlo, extraer de la monstruosa testa los cachetes o carrilleras y los huesos más presentables. También separamos el hueso central de la cola y buena parte de la carne de ésta, que redujimos a daditos, como las carrilleras. Reservamos todo ello.
En una cacerola pusimos aceite de oliva, en el que sofreímos un par de dientes de ajo laminados y una cebolla y un puerro picados.
cayena para dar calor Incorporamos una cayena, para dar calor, y unas hebras de azafrán, para dar color. Cuando las verduras se ablandaron, añadimos los huesos del rape, una hojita de laurel y un poco de perejil. Mojamos con una copa de albariño, esperamos un par de minutos y cubrimos con unos dos litros de agua. Dejamos que cociera todo unos veinte minutos desde que rompió el hervor.
Así las cosas, pasamos todo por un colador fino, apretando bien para exprimir al máximo los jugos. Pusimos este caldo colado en la cacerola, le añadimos un puñado de arroz bomba y, a falta de tres o cuatro minutos para que estuviera, incorporamos los dados de rape.
Exprimimos sobre el conjunto medio de limón y unas gotas de zumo de naranja. Rociamos, por último, un chorrito de aceite virgen... y a la mesa
Volvamos a la cayena: cuanto más tiempo la tengamos en el guiso, más picará, de modo que si pretendemos sólo un apunte de calor la retiraremos antes de añadir el agua, mientras que si lo que queremos es que pique razonablemente la dejaremos hasta el momento de colar el caldo. Si quieren más colorines, añadan junto al pescado unos daditos mínimos de zanahoria y calabacín. Y ahí tienen ustedes una sopa de pescado para adultos. Ni que decir tiene que le va como anillo al dedo un Rías Baixas, servido a ocho grados para beberlo a no más de diez. Ya verán qué bien le sienta la cayena a la sopa de rape.

Caius Apicius

Los vídeos de la vida de los cocineros. Arzak (1ª parte)

2009-08-24T12:55:00.006+02:00

http://cocinaconencanto.blogspot.com/2009/06/los-videos-de-la-vida-de-los-cocineros.html

LA NOCHE

2009-07-15T21:02:00.006+02:00

LA COMIDA

2009-07-15T20:43:00.010+02:00

LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

2009-07-15T20:33:00.006+02:00

Este año los diferentes medios de la ciudad han puesto mucho interés en cubrir la despedida del local. Prensa escrita con artículos, entrevistas en radios y televisiones y ayer la entrada en directo en varios programas.

En la imagen Iñaki Errea, periodista de EITB, entrando en el directo del informativo Teleberri.

Nuestro agradecimiento a todos ellos.

El último día, la última barra en la Plaza del Castillo en imágenes. LA MAÑANA

2009-07-15T19:57:00.018+02:00

Fueron muchos los que ayer quisieron compartir con nosotros el último día de actividad en la sociedad.

La verdad es que fue muy emocionante trabajar sabiendo que se estaba haciendo el último almuerzo, el aperitivo final y la comida que daba fin a una etapa histórica en un lugar emblemático. Todos brindamos para que la etapa que comienza sea mejor que la ya pasada.

Más del toro jugoso

2009-07-13T23:12:00.012+02:00

Hoy hemos entregado el premio al "Toro más jugoso 2008"

2009-07-13T22:26:00.010+02:00

Hoy hemos hecho entrega del premio al "Toro más jugoso de la feria del 2008" al mayoral de la ganadería de Nuñez del Cuvillo, Pepe Muñoz. También hemos reconocido los 90 años de la Banda de Música La Pamplonesa. Han compartido con nosotros la comida representantes de La Meca, el Club Taurino, Napardi, El Chanclazo, La Pamplonesa, gaiteros, profesionales de los medios de comunicación y algún amigo más, a los que agradecemos su presencia.

En la cocina de barra

2009-07-13T22:15:00.005+02:00

Visita de la comparsa

2009-07-13T22:09:00.002+02:00

Gazteluleku 2009

2009-07-13T22:02:00.001+02:00

"Toro más jugoso" 2008, Asturiano, ganadería Nuñez del Cuvillo, toreado por Enrrique Ponce el 14 de julio

2009-06-21T22:02:00.001+02:00

Se acerca el calor, se acerca el gazpacho

2009-06-09T18:03:00.006+02:00

RECETA CLÁSICA DE GAZPACHO
Uno de lo platos más sanos y ricos, para el verano en España.
Es típico de la cocina tradicional Andaluza y está elaborado con hortalizas.

Ingredientes básicos (4 personas):

1 Kilo de tomates
1/2 cebolla pequeña (60 gramos)
1 pimiento verde pequeño
1 pepino (pequeño)
1 taza pequeña de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
200 gramos de miga de pan del día anterior remojado en agua
Troceado en taquitos pequeños para acompañar: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan del día anterior.
Ajo

Pasos:
Paso 1: Se va poniendo en una batidora o licuadora los tomates, la cebolla, el pimiento el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. Debe quedar fino y liquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero.
Paso 2: Es importante servirlo muy fríos, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está demás, poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más.
Paso 3: Se sirve acompañado de las verduras troceadas en taquitos pequeños que el comensal va mezclando a su gusto

Variantes/ Trucos /Secretos: Servir muy frío. Las verduras: tomates, pepino y pimiento, así como el aceite de oliva que sea de la mayor calidad.
- El Gazpacho Andaluz presenta una variante, que es el Comino, es un ingrediente indispensable para ellos.
También se le puede agregar, uvas sueltas, trocitos de huevo duro, rodajas de pan muy finamente cortadas; así para que dicho platillo, llene más.
Variante: Gazpacho de Almería con pepino y cebolla: Picar el pepino y la cebolla. En un cuenco se pone el agua fría, un chorreón de aceite y otro de vinagre y sal al gusto, añadir el pepino y la cebolla.
Nos apunta, que el verdadero gazpacho andaluz no lleva cebolla y nos dicen que eso se hace en la versión madrileña. La verdad, es que el gazpacho tiene muchísimas variantes, ya que en cada casa se le da un toque distinto, pero bien, ahí queda esa puntualización. ¡Gracias!

Truco: Aprovechad para poner en el centro de la mesa un buen plato de jamón serrano para picar entre sorbo y sorbo de gazpacho.

Se acerca el toro más jugoso. Nos conformaremos, por ahora, con el del año pasado

2009-06-03T12:38:00.004+02:00

La cocina de Adria y Muchachada Nui

2009-06-02T15:52:00.001+02:00

Buen Menú

2009-05-26T16:25:00.001+02:00

POLLO EN ESCABECHE

2009-05-10T20:31:00.002+02:00

Ingredientes:
1 pollo de 1 ½ kg ; 1 vaso de vino blanco ; 1 vaso de vinagre ; 1 cebolla
3 dientes de ajo ; 2 hojas de laurel ; 1 cuch. de tomillo
aceite; sal; 15-20 granos de pimienta
Para acompañar: · 2 tomates asados

Elaboración:
Limpia, trocea el pollo y sazónalo.
En una sartén con abundante aceite fríe los trozos y colócalos después en una cazuela.
En el aceite que queda, pon la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados. Añade el laurel, el tomillo y la pimienta. Una vez pochado, agrégaselo al pollo junto con el vino y el vinagre. Cuécelo todo durante 30 minutos y sirve acompañado con tomates asados, pelados y aliñados con sal y aceite.
Puedes comer este plato frío o caliente.

Algunas medidas para ayudar

2009-05-06T23:14:00.002+02:00

PESAR.- parámetros indicativos:
Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.Todas las cucharadas colmadas.

Un poco de cocina exótica

2009-05-06T22:10:00.003+02:00

COSTILLAR DE CORDERO

2009-05-01T21:59:00.004+02:00

A LA MIEL DE ROMERO CON FRUTOS PICANTES

INGREDIENTES para 4 personas
Para el cordero:
1 carré o costillar de cordero de 850 g
una cucharada colmada de miel de romero,
4 cucharadas de aceite de oliva,
50 g de piñones,
sal y pimienta
Para la salsa de romero:
1 ramita de romero,
1 cucharadita de ajo picado,
un cuarto de litro de caldo de carne,
media copa de brandy,
1 vaso de vino blanco seco,
sal y pimienta
Para las frutas picantes:
100 g de pulpa de melocotón,
100 g de pulpa de pomelo
100 g de melón (limpio de cascara y pepitas),
una pizca de pimienta de cayena,
un poco de jengibre rallado (15 g aproximadamente)
y el zumo de media naranja
Además:
Una ramita de romero (para decorar)

Para el cordero:
Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservándolo en la pieza. Salpimenta. Maja en un mortero los pinones, añadiendo el aceite y, por último, la miel; pinta con esta preparación el costillar de cordero que previamente habrás troceado. Pon una sartén o plancha a fuego vivo y dora alli el cordero por ambas caras; después, pon los trozos de carré en una bandeja y mete al horno a 200º durante 5 minutos. Saca y deja en reposo, pero al calor.
Para la salsa de romero:
En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con el vino y el brandy, añade el ajo picado, el romero y el caldo de carne. Pon a fuego y reduce la salsa, dando el punto de sal y pimienta.
Para las frutas picantes:
Corta las frutas en taquitos y macéralas unos 30 minutos en el zumo de naranja con la cayena y el jengibre rallado. Pon una sartén o una plancha a fuego vivo y, cuando esté caliente, añade las frutas para que se doren bien por ambos lados, añadiendo un poco el jugo de la maceración y retirándolas cuando hayan cogido color.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Da un golpe de horno para calentar el carré de cordero. Coloca el cordero en el plato, salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutas alrededor del costillar de cordero y decora con la ramita de romero fresco en trocitos.
Si NO ENCUENTRAS
Miel de romero: utiliza cualquier tipo de miel
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Romero: emplea en su lugar perejil
Caldo de carne: usa agua
Jengibre: utiliza solo guindillas de cayena
MIS TRUCOS
Lo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso de pasterización la hace perder muchas sustancias. La elección de los diversos gustos florales de la miel dependerá de lo que vayamos a elaborar o acompañar con ella. Por eso nos puede interesar que sean más o menos aromáticas, más o menos dulces o, también, con toques herbáceos. En cuanto a la conservación de la miel, tenemos que fijarnos en las fechas de consumo preferente; si la miel está muy liquida en la parte superior y con cristales en el fondo del tarro, indica que ha perdido mucho sabor y aroma. No hay que confundir lo anterior con el granulado, que es normal en las mieles naturales pero no se forma en las pasterizadas. El jengibre, esa exótica raiz que posee un sabor picante, aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez, refrescante y realza el sabor de otros productos que acompaña si se usa con prudencia.

Crema fría de perretxicos

2009-05-01T15:34:00.004+02:00

Otra forma diferente de comer esta sabrosísima seta, de la que también damos cuenta saltedas, en revuelto, como guarnición de otros platos, etc.

Ingredientes: 150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa)
2 cucharadas de aceite
1/2 l. de agua
2 rebanadas de pan tostado
1 cucharada de oporto
sal

Elaboración:- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos. - Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino. - Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir.
Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir.

PERRETXIKO, SETA DE PRIMAVERA

2009-05-01T15:08:00.003+02:00

Calocybe gambosa (Fr.) Donk

Sin.: Tricholoma georgii (Clus.: Fr.) Quèl.

Otros nombres: Vascuence: Ziza (Baztán, Aézcoa, Basaburúa, Santesteban, Larraun) ; Perretxiko (general), Perrotxiko ; Udaberriko zizazuri, Usun (Roncalés); Maiatxako ziza en Torrano (Ergoiena); Ziza y Susa (Guipúzcoa) ; Susie (Bergara); Susa (Mondragón).

Aragones : Sisón (alto Gállego), Usón (norte de Zaragoza, Roncal, Hecho, etc), Muchilón, Muxerón, Mojardón

Rioja : Perrochico (general) ; Seta fina, Fina, Seda, Seta de primavera

Castilla : Mansarón, Lansarón (Sistema Ibérico por Soria y Burgos) ; Nazarón (Moncayo); Blanquilla (Palencia) ; Seta blanca (Cervera de Pisuerga) ; Seta fina, Seta de mayo, Seta del pecu, Seta de Cucu (norte de Burgos).

Otros : Seta de San Jorge

Cantabria : Cristianu, Hongu cristianu

Astur-leonés : Fungu del rayu, Seta l'rayu, Cucumiellu blancu

Catalán: Moixernó, Bolet de Sant Jordi ; Moixeró y Moixerró (Pirineo).

Descripción

Esta especie tan apreciada por los recolectores vascos y navarros presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Hábitat

Crece en grupos (a veces circulares) rodeada de plantas propias de las orlas espinosas y setos: Prunus spinosa, Rubus ulmifolius, Crataegus monogyna, Genista hispanica, Juniperus communis, Acer campestre, etc., así como otras herbáceas más bien propias de pastizales calcícolas como: Sanguisorba minor, Urtica dioica, Saxifraga bulbosa, Potentilla sterilis, Primula veris, Festuca rubra, Cynosurus cristatus, Koeleria vallesiana.

Época de recolección

Los primeros perretxikos brotan hacia el día de San José (19 de marzo), en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras.
A últimos de marzo, primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud (puertos de montaña) y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. "El perretxiko de mayo pa mi amo y el de junio pa ninguno".
En los otoños templados, incluso en Navidad, nacen perretxikos en las zonas más resguardadas. En esta época los perretxikales fructifican una sola vez pero como muchos recolectores desconocen este hecho, se recogen producciones que en muchos perretxikales superan los rendimientos primaverales.

Distribución en Navarra

En Navarra se distribuye por todas las zonas con suelos calizos y precipitaciones superiores a 500 mm. En Navarra las zonas más productoras se centran en los valles de Aézcoa, Salazar, Roncal, Araquil, Sierra de Urbasa, Sierra de Andía y Sierra de Aralar.
En la Valdorba, al igual que ocurre en el resto de la provincia, la situación de los setales de perretxico constituye casi un "secreto de familia". Estos se desarrollan sobre todo en los lugares más húmedos del valle, o ligados a las zonas más altas y frescas, desde la Sierra de Alaiz hasta la de Guerinda, por la Valdorba serrana. Se encuentran a menudo bien ocultos, bajo bojes u otros arbustos, en el borde del bosque, y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe su ubicación. También se desarrollan en lugares más abiertos, en áreas herbosas, en medio de prados.
El perretxiko requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada. Con borrascas de nieve se han llegado a recoger muchos perretxikos.
Hasta el 20 de abril las necesidades de agua son menores porque la tierra aún conserva la frialdad de las lluvias y nieves invernales. A partir del 20 de abril, con los primeros resoles, la tierra se calienta y el perretxiko necesita agua de forma intermitente durante todos los días. Así el suelo permanecerá continuamente húmedo y no se formará esa costra que impide el renacer de los carpóforos.
Con la lluvia la hierba se aplasta, las nubes impiden la entrada de los rayos de luz y los perretxikos se visualizan fácilmente. Por eso los días nublados con lluvia débil son idóneos para recoger y encontrar perretxikales nuevos, sobre todo en el mes de mayo.

Producción

Aunque las temporadas varían en función de las condiciones atmosféricas, se puede afirmar que el mes más productor es mayo y el más rentable económicamente abril. La época más productiva oscila desde el 20 de abril hasta finales de mayo. En estas fechas, la oferta es mayor, los precios son más bajos, y aunque la productividad es mayor, la rentabilidad se aminora con respecto a las primeras semanas de fructificación.

Curiosidades

En algún pueblo se dice de los perretxicos que "una vez que se ven ya no crecen". Esto hace que se recolecten ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, lo que unido a la manipulación de los setales está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. Debido a esta fuerte presión, ésta es una especie que se suele recoger para consumo familiar y en poca cantidad. Dependiendo de años, su aparición suele ser desde mitades de abril a mitades de mayo, notándose que maduran un poco más tarde conforme ascendemos en altura, por la influencia de la temperatura.
Al principio de la temporada, los precios son altos (90-102 €/kg), los precios después bajan hasta los 42-48 €/kg, e incluso más bajos, dependiendo de la producción en la temporada.
La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren los perretxikos de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los perretxikales ven mermada su capacidad de esporulación. Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie. Como afianzan muchos recolectores, el perretxiko es un fruto que nos proporciona la naturaleza y como cualquier otro fruto, es más sabroso cuando esta maduro.
Los perretxikos de marzo y abril aguantan hasta ocho días al aire libre en un sitio fresco.
Los ratones roen el punto de intersección entre el sombrero y el pie, comiéndose ambas partes. Solamente consumen los perretxikos que se encuentran resguardados con algún pacharán (Prunus spinosa), mata o espino (Crataegus monogyna), nunca los que brotan en praderas o rasos. El daño originado por los ratones generalmente es insignificante, aunque los años con inviernos suaves donde se produce una masiva proliferación de ratones, es un factor a tener en cuenta.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci. La afición desconocida de un genio

2009-04-30T20:07:00.007+02:00

Perfil de su vida gastronómica II

A Leonardo le encargan que realice reformas en la cocinas del Castello, el gran Palacio Sforza en el centro de Milán. En la Corte no se imaginaban lo que les venía encima.

Leonardo elabora una lista de las necesidades principales de una cocina.

"En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. También un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores, y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber".

Leonardo se encierra a inventar. Estudia los fuegos, la madera, el tiempo de arder, el calor que emite. LLega a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos e inventa una cinta transportadora.

Diseña también un asador automático. Una hélice instalada en el interior de la chimenea, sobre fuego, es impulsada por la corriente ascendente de aire caliente y está conectada a unos engranajes que hacen girar el espetón. El asado gira lento o rápido en razón de que el fuego sea pequeño o fuerte.

Para su "provisión constante de agua hirviente", idea un calentador alimentado con carbón. Una serie de tubos metálicos enroscados que se llenan de agua y se ponen sobre las cenizas del fuego. Esto sustituye a la vieja mujer que calentaba agua con pucheros en el fuego. El suelo siempre limpio se consigue con dos bueyes enganchados a un cepillo giratorio de un metro y medio de diámetro y dos metros y medio de ancho, con una ala detrás para recoger lo reunido por el cepillo. Ocupa más espacio que el viejo que barría, pero resulta más eficaz.

Para picar, limpiar, etc. acciona dispositivos en un extremo de la cocina, en parte con la fuerza de los caballos.

Su ingenio más descomunal es una picadora de vacas, que necesita muchos caballos y personas para hacerlo funcionar.

Una máquina rebanadora de pan accionada por aire, es otro ingenio que pone Leonardo en la cocina.

Para la música quiere utilizar unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañados por tres músicos que toquen el "órgano de boca".

Para apartar tufos y hedores, prepara unos grandes fuelles fijados a los techos y accionados mediante un mecanismo ascendente de martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Por último el ingenio para apartar las ranas del agua de beber, es un sencilla trampa de muelle que, al saltar una rana sobre ella, descarga sobre su cabeza una serie de golpes de martillo hasta que, se supone, la rana queda inconsciente y por tanto no es capaz de saltar al interior del barril del agua.

Además inventa otro accesorio revolucionario. Un ingenioso sistema de lluvia artificial dispuesto a empapar todo, si funciona según lo previsto, en caso de incendio.

Duran las obras tanto tiempo que los Sforza se tienen que ir mucho tiempo a comer en mesas de sus amigos o retirarse a una casa de campo.

No todo funciona bien (Leonardo fue más teórico que práctico), e incluso algunos cocineros piden armadura por la gran cantidad de artilugios y los peligros existentes.

Se acerca la hora de la inauguración, pero eso será otra historia.

NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI, la afición desconocida de un genio

2009-04-27T23:12:00.001+02:00

Perfil de su vida gastronómica (I)

La clave más importante para comprender el interés de Leonardo durante toda su vida por la comida se encuentra sin duda en las circunstancias de sus primeros años. Nace el 15 de abril de 1452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo de Ser Piero da Vinci, un notario florentino y de Caterina, una dama de Vinci. Pocos meses después de su nacimiento, su padre se casa con una dama florentina de dieciséis años y su madre contrae matrimonio con Acctabriga di Piero del Vacca, un repostero sin trabajo de Vinci que le inicia en el buen comer.
Compagina su trabajo de pintor con el de aprendiz de cocina, sirve comidas en la taberna de Los Tres Caracoles de Florencia, de cuya cocina se hace cargo tras la misteriosa muerte de todos sus cocineros por envenenamiento.
En aquella época inicia la hoy llamada nouvelle cuisine, y cambia los grandes platos rebosantes de comida de forma indiscriminada por diminutas porciones de manjares exquisitos primorosamente dispuestos. Levanta en armas a la clientela y tiene que huir para salvar la vida.
Trás la huida y debido a la experiencia entre los fogones, comienza a inventar artilugios para facilitar el trabajo en la cocina y a escribir sus cuadernos con dibujos de los mismos. Picadoras de carne, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, un sacacorchos para zurdos, un gramófono fileteador de beicon, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores durante la demostración y que posteriormente fue usado como arma de guerra, y cosas por el estilo.
Con su amigo Botticelli abre una taberna que no tiene éxito. "La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo" incluso es decorada con pinturas de ellos. Una vez más, su estilo de cocina fracasa.
No encuentra trabajo en ninguna cocina, pero se sigue dedicando a pintar, tocar el laud, inventar nudos, diseñar arietes y escaleras de asalto para Lorenzo de Medicci, gobernante de Florencia, que los usará en su guerra contra el Papa.
Se va a Milán y entra en la corte de los Sforza, donde hace de todo. Incluso propone los menús para banquetes. Cada comensal tendrá ante si un plato con: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema (fría), la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida deshuesada.
¿Triunfa?. Pues no. Ludovico Sforza le hace saber con mucho tacto que los invitados están acostumbrados a otro tipo de banquetes y encarga en su lugar otro menú que a partir de ese día Leonardo se encargará de solicitar: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena, 1.200 pasteles redondos de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena, queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros queseros, la carne picada de Monza, 2.000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos.
Le quedan muchas cosas por inventar, cocinas por organizar, recetas que descubrir, pinturas que realizar, etc, pero eso lo contaremos en otro momento.

2009-04-26T16:16:00.003+02:00

Comida del concurso del toro más jugoso 2008.

Julio y Carlos con los trofeos como ganadores en un concurso de guisado de Oveja en Huarte Araquil

El arroz con bogavante en imágenes

2009-04-14T22:36:00.002+02:00

Arroz con Bogavante

2009-04-14T17:16:00.005+02:00

INGREDIENTES ( 4 personas )
1 Kg. de bogavante , 300 Grs. de arroz, 3 tazas de caldo de marisco, 1 cucharada de pimentón, 1 pizca de sal, 1 pizca de azafran, ½ pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 tomate y 5 cl. De aceite de oliva

LA RECETA DE ARROZ CON BOGAVANTE PASO A PASO::
Paso 1º Colocamos una cazuela, preferiblemente de barro, al fuego. En ella sofreímos el ½ pimiento, 1 zanahoria y 1 tomate con un buen chorro de aceite de oliva .
Paso 2º Entretanto, vamos troceando el cuerpo del bogavante en medallones y la cabeza en dos partes longitudinalmente.
Paso 3º Por cada taza de arroz servimos 3 de agua (este agua preferiblemente será de cocer algún marisco aparte), cuando rompa a hervir se añade una pizca de azafrán, una cucharada de pimentón y los medallones del bogavante, aparte también una pizca de sal.
Paso 4º Dejamos hervir sobre unos 10 min, retiramos del fuego para que repose sobre unos 3 minutos más y ya estará listo para tomar.

2ª parte del Civet

2009-04-14T16:03:00.004+02:00

Un Civet de liebre en imágenes

2009-04-14T15:36:00.003+02:00

Civet de liebre, la caza en la mesa

2009-04-14T15:04:00.003+02:00

Ingredientes:
· 1 liebre de 2 ½ kg sin limpiar · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 6 cuch. de aceite de oliva · 3 cuch. de brandy · 1 hoja de laurel · sal · una pizca de tomillo · una pizca de perejil · una pizca de orégano · harina · ½ litro de vino tinto · ½ litro de caldo · pimienta.

Elaboración:
Pela y limpia bien la liebre. Quítale y reserva el hígado, y recoge lo que puedas de la sangre para hacer la salsa. Trocea la pieza y salpimenta.
En una cazuela pon el aceite, el brandy, los ajos, la cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macera durante 12 horas.
En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo, calienta aceite y pon la harina a dorar. También incorpora la liebre troceada para que se dore. Añade la cebolla picada hasta que se rehogue bien y riega con el vino tinto y el caldo. Remueve cuando hierva y manténlo todo al fuego unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el adobo y pon la cazuela en el horno 45 minutos.
Calienta aparte, en otra cazuela y col1 un poco de salsa, la sangre. Añade el hígado machacado en el mortero. Mezcla todo bien e incorpóralo a la cazuela con la liebre. Mete otros 15 minutos más en el horno y listo para servir.
Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda muy rico cuando se hace en la víspera.

Un suquet en imágenes

2009-04-14T10:17:00.006+02:00

El Suquet de pescado, un placer

2009-04-07T19:28:00.006+02:00

SUQUET de peix

El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Uno de sus grandes atractivos es la libertad de ingredientes. "Suquet" viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.

Ingredientes para 6 personas

1 kg pescados en trozos (escórpora, rape, dorada...); 8 gambas, 3 tomates maduros, el corazón de una cebolla, 5 dl de caldo de pescado o de agua, 500 gr de patatas.

Para la picada 50 gr. de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, perejil, 2 ajos, unas hebras de azafrán, sal, pimienta, aceite de oliva

Tiempo de realización 45 minutos.

Preparación

1. En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero, machacando hasta obtener una pasta. Reservamos

2. En el aceite utilizado para este sofrito, añadimos la cebolla cortada fina, cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados y también cortados finos. Lo dejamos sofreír unos 3-4 minutos. Añadimos el caldo de pescado o el agua. Removemos y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la incorporamos.

3. Cuando las patatas estén a medio hacer, se añaden los pescados, bien en rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último, las gambas. Se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se se sirve bien en la misma cazuela o en platos individuales.

COMENTARIO RECETA

El suquet al no ser propiamente una receta, admite distintas preparaciones. Se pueden preparar suquets con y sin patatas. En algunas ocasiones, las patatas se doran en aceite primero y luego se añaden al caldo. Nosotros esto no lo hemos hecho. En cuanto al sofrito a veces lleva un poco de pimiento verde. Esto es típico de la cocina marinera del norte de Cataluña. Asimismo la picada, en otras fórmulas se añade al final. En definitiva, libertad dentro de un orden.

Humor en la cocina

2009-04-06T22:30:00.003+02:00

La Balcachofa en imágenes

2009-04-05T19:57:00.004+02:00

La creación del bar Melbourne Balcachofa gana el premio de la XI Semana del Pintxo de Navarra

2009-04-05T18:01:00.012+02:00

Cuarto oro para el bar Melbourne
El pincho del Gaucho se llevó la plata , Dodo club el bronce y Hostaf el premio popular
Se entregaron diplomas a los 14 finalistas y el jurado destacó la alta calidad de todas las creaciones

La creación del bar Melourne Balcachofa, brocheta de bacalao y alcachofa ha hecho con el primer premio de la XI Semana del Pintxo de Navarra, después de que el jurado valorara la "deliciosa simplicidad, su perfecta técnica culinaria y la reivindicación del concepto de pincho". Con este nuevo galardón ya son cuatro oros los que el bar Melbourne acumula en este certamen aunque no por ello, tanto la cocinera Marisol Juango como el dueño del establecimiento Imanol Mikeleiz, se esperaban el nuevo galardón y acogieron la resolución del jurado con "sorpresa y mucha alegría". El premio de plata de la Asociación de Hostelería recayó sobre el bar Gaucho por su pincho I+2A . Según el jurado "el tratamiento vanguardista tanto en lo técnico como en lo visual de un producto tradicional como es la anchoa" lo hicieron merecedor del reconocimiento. El restaurante Dodo Club con su pincho Atún rojo se alzó con el bronce gracias a "su inspiración oriental y a la posibilidad de comer con la mano tres bocados de sabores diferentes". Este año, por primera vez, se entregó el premio popular que fue elegido por el público mediante una votación vía e-mail y sms. El que más apoyos recibió de los 2.933 votos que se recibieron fue la creación Armonía del bar Nuevo Hostaf de Tafalla. Sonia Zaratiegui, cocinera del Hostaf, recogió el galardón y se mostró muy satisfecha con el reconocimiento. "Sabíamos que el pincho había gustado mucho pero ha sido una gran sorpresa llevarnos este premio", señaló.
Además de los premios de la Asociación de Hostelería, se entregaron el premio de la sociedad Gazteleku (Asador Almadia), el premio al mejor maridaje con el vino de las bodegas Marco Real (Restaurante Casa Azcona) y el reconocimiento del Ayuntamiento de Pamplona a la mejor trayectoria y servicio que fue para el bar Baserri. Asimismo, el instituto para la calidad agroalimentaria reconoció las mejores creaciones con productos de Denominación de Origen y se entregaron diplomas a todos los finalistas.
El jurado encargado de elegir a los ganadores destacó la gran calidad de todas las creaciones

Más premios

Premio Gazteluleku. Bar Asador Almadía por su pincho ‘Lengua y carrillera de lechal de Navarra caramelizado a los cítricos’.
Premio Maridaje con Marco Real. Bar Restaurante Casa Azcona.
Pincho más saludable. Cafetería Restaurante Obás. Un equipo de dietistas y nutricionistas de la Universidad de Navarra valoró su equilibrio nutricional.
Premio a la mejor trayectoria. Bar Baserri. Entregado por el Ayuntamiento de Pamplona por su buen hacer en la hostelería pamplonesa a través de varias generaciones.
Finalistas. Cafetería Hotel Albret, Bar Restaurente Lemans, Cafetería El Corte Inglés, Bar Restaurante Ábaco, Café Niza, Bar Restaurante Carballino y Bar Letyana.

Premios denominaciones

D. Origen Piquillo de Lodosa. Cafetería bar Yoldi.
D. Específica Espárrago de Navarra. Bar Restaurante Casa Luis.
Indicación Geográfica Alcachofa de Tudela. Bar Melbourne.
I.G. Ternera de Navarra. Bar Otano
I.G. Cordero de Navarra. Bar restaurante El Embrujo.
D.O. Queso del Roncal. Bar Restaurante Carballino.
D.O. Queso de Idiazábal. Bar The Gallipot

1. BAR MELBOURNE, PINCHO ‘BALCACHOFA’

1 Con el pincho ganador, el equipo de cocina y los propietarios del Melbourne, de izda. a dcha.: Jesús Elizalde, Imanol Miqueleiz, Daysi Granda, Marisol Juango, Juani, Íñigo Orla y Bernardo Pérez.
2 El jurado valoró La deliciosa simplicidad, su perfecta técnica culinaria y la reivindicación del concepto de pincho.
3 “El premio lo ha ganado la calidad de la materia prima” Para Imanol Miqueleiz Irigaray, pamplonés de 61años y propietario del Melbourne, su pincho resultó ganador“por la
calidad de la materia prima utilizada, alcachofa y bacalao, que son productos de temporada, y la buena elaboración”. Miqueleiz se mostró muy sorprendido.“Ha sido totalmente inesperado por el gra nnivel del resto de pinchos"

2. BAR GAUCHO, PINCHO ‘I+2A’

1 Con el segundo premio los copropietarios del bar Gaucho. De izda. a dcha.: Jesús María Ansa Abadía, Pruden Serrano Vinacua, Alicia Serrano Vinacua y Roberto Jiménez Aranguren.
2 El jurado valoró el tratamiento vanguardista, tanto en lo técnico como en lo visual, de un producto tradicional como es la anchoa fresca.
3 “Somos el bar más premiado” Jesús Ma Ansa Abadía, sangüesino de 53 años, es cocinero y propietario del Gaucho.“Estamos muy contentos porque ya llevamos 5 platas y 2 bronces. Tendrían que darnos el premio a la regularidad, somos el bar más premiado. Este año ha habido más nivel y la crisis no se ha notado. Era un pincho muy elaborado. Ha gustado mucho a los clientes, eso es lo más importante.

3. BAR DODO CLUB, PINCHO ‘ATÚN ROJO’

1 Con el tercer premio Javier Azanza Ezpeleta, pamplonés de 39 años, y Pilar Teruel Barranquero, pamplonesa de 35, propietarios del bar Dodo Club.
2 El jurado valoró Su inspiración oriental y la posibilidad de comer con la mano en tres bocados tres sabores diferentes.
3 “Estamos muy contentos porque nunca habíamos quedado entre los tres primeros” Javier Azanza Ezpeleta se mostró ayer“muy contento y sorprendido”. “No nos lo esperábamos para nada, porque desde que empezamos a participar en la Semana del Pincho en el año 2001 habíamos sido finalistas, pero nunca habíamos quedado entre los tres primeros y este año había mucho nivel”.

Breve vocabulario de cocina

2009-03-29T17:44:00.008+02:00

A
Abocado. Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.). Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
Aliñar. Aderezar o sazonar.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Aplastar. Reducir el espesor de
un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.
Aprovechar. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación.
Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B
Bañar. Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit. Preparación fría y espumosa.
Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet garni. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
Brasear. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

C
Brick. Obleas de pasta muy fina.
Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer. Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

D
Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar. Sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar. Separar los huesos de una carne.
Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
Desollar. Quitar la piel a un animal.
Desplumar. Despojar de las plumas.
Dorar. Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E
Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar. Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar. Cubrir de harina las superficies de un género.
Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar. Quitar las escamas de un pescado.
Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

F
Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.
Freír. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.
Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G
Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H
Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

I
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J
Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

L
Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M
Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Majar. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.
Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

N
Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P
Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
Pasta brisé. Pasta quebrada.
Perfumar. Aromatizar.
Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar. Véase rehogar.
Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.

R
Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.
Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S
Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.
Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír. Véase rehogar.
Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T
Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.
Trinchar. Cortar limpiamente un género.

V
Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

RECETA: Estofado de Toro

2009-03-29T17:33:00.003+02:00

Esta es la receta de la Sra María Reyes, una de las formas de cocinar esta extraordinaria carne

Cortar, a trozos, un kilo de toro , que sea magro, sin grasa; sazonar con sal y un poco de pimienta blanca , pasar los trozos ligeramente por harina y freir en aceite , colocarlos en una cazuela y en el mismo aceite freir a trozos: abundante cebolla, una zanahoria gorda, abundantes dientes de ajo, un clavo, varios pimientos rojos , una pizca de laurel, media taza de vinagre, media de vino blanco y unas dos tazas de agua o caldo ( de este añade mas si se le necesita).(Sirve también la olla exprés).

Cuando este casi hecho se pasan los toros a la cazuela y se pasa la salsa. Esta receta si una vez cocinada se congela, adquiere un gusto superior; y una vez descongelado se le añaden abundantes patatas fritas en dados que le otorgan un acabado sublime.

Comienza los paseos gastronómicos en la Semana del Pincho

2009-03-29T17:08:00.005+02:00

Comienza la XI Semana del Pincho de Navarra con 182 propuestas al premio
Un total de 91 bares participan a partir de hoy con 182 propuestas en la XI Semana del Pincho de Navarra, una iniciativa que en los últimos años se ha revelado exitosa y en la que los consumidores optan a una degustación de dos pinchos inéditos en cada bar al precio conjunto de 4,30 euros.
Se trata de pinchos de alta cocina que compiten por varios premios en un certamen organizado por la Asociación de Hostelería, en la que quienes los prueben pueden participar en las votaciones, de forma que en los últimos años miles de personas se han animado a probar las propuestas, no sólo de bares de Pamplona, sino de toda Navarra.
Según ha recordado la Asociación de Hostelería de Navarra, estos días llegan a la Comunidad Foral muchos visitantes de otras comunidades autónomas y del sur de Francia atraídos por esta singular oferta gastronómica, que este año tendrá lugar desde hoy hasta el domingo 29 de marzo.
"La oferta gastronómica es rica y variada", aseguran los organizadores, que cuentan con un jurado formado por miembros de la Sociedad gastronómica Gazteluleku, quienes visitarán los establecimientos participantes para hacer una selección de pinchos finalistas, unos 15.
Posteriormente, un único jurado calificará los pinchos finalistas para otorgar los primeros premios, que son tres primeros (Oro, Plata y Bronce) al mejor pincho; Premio Gazteluleku; Premio Maridaje con Bodegas Marco Real; Premio al pincho más saludable; Premio a la mejor trayectoria y servicio; y Premio Gourmet, a los pinchos que contengan productos de calidad navarra.
La novedad de este año es la creación del premio popular al mejor pincho, para lo que los consumidores pueden votar a través de SMS o por Internet en la página web de la Asociación de Hostelería de Navarra.

Buen paseo y que aproveche

La semana del Pintxo en la "Guía Gastronómica de Navarra"

2009-03-29T16:57:00.004+02:00

Este año la ya famosa Semana del Pincho llega con más fuerza que nunca al participar más de un centenar de bares de toda Navarra.
Los pinchos, delicias gastronómicas en miniatura, se convierten en los protagonistas de una semana que ha logrado asentarse por méritos propios en la agendapamplonesa.
Gentes llegadas de muchas partes, incluso de Francia vienen a nuestra comunidad a degustar las más de 200 .banderillas. que los cocineros preparan
exclusivamente para la ocasión.
La Semana del Pincho, organizada por la Asociación de Hostelería y patrocinada por Bodegas Marco Real, se ha convertido como muchos dicen ya, en un fenómeno social, solo superado por las conocidas en el mundo entero fiestas de San Fermín.
Los bares de la capital navarra, así como de la mayoría de localidades de la comunidad foral, se llenan de gente ya casi experta en gastronomía navarra, porque la mayor fuerza que tienen los bares a la hora de promocionar sus pinchos es el boca a boca de los clientes. Da igual la hora que sea, media mañana, la hora del vermout. cualquier momento es el indicado para degustar uno de esos .bocaditos de cielo..
Era costumbre entre los navarros trazar una ruta a la hora de ir de pinchos, eligiendo diferentes bares cercanos, para así configurar un itinerario. Ahora con la alta participación de los bares y la extensa oferta gastronómica, cabe hacer una ruta más amplia, buscando el pincho sin importar el bar, dejando actuar siempre a la espontaneidad.
Este año cada establecimiento ofertará una degustación de sus dos pinchos al precio de 4,20 euros y para que el público conozca el listado de bares, así como la oferta de cada uno de ellos, la Asociación de Hostelería edita 60.000 ejemplares de una guía en la que se relacionan los establecimientos y el nombre de sus dos pinchos concursantes. Los bares se colocan por orden de cercanía geográfica a fin de que quienes vayan a degustar los pinchos puedan crearse sus propias rutas.
Durante la semana del 5 al 13 de abril todos los pinchos participantes serán analizados, como ocurre cada año, por un jurado calificador formado por socios
de la Gastronómica Gazteluleku. Se establecen tres premios (Oro, Plata y Bronce), Premio del Jurado. Premio Ayuntamiento de Pamplona a la mejor trayectoria y servicio y Premios Reyno Gourmet a los pinchos que contengan productos de calidad Navarra (Pimiento del Piquillo de Lodosa, Espárrago de Navarra, Alcachofa de Tudela, Ternera de Navarra, Cordero de Navarra, Queso del Roncal, Queso de Idiazábal, y Productos Artesanos).
Los vencedores del año pasado tendrán que aplicarse bien si quieren repetir triunfo este año, como el Bar Melbourne, máximo vencedor durante las últimas dos ediciones, que el año pasado presentó su .Empanada: emparedado de papada.; o el Gaucho, quien con suTosta de anguila ahumada con geleé de tomate natural y aceite-Artajo-con la madre. se llevó uno de los puestos
de honor; y sin olvidar al Bar Nuevo Hostaf de Tafalla, con su .Bacalao en lecho de patata salpicada de salsa verde con hojita de verdura en tempura..
Todos los establecimientos tendrán que emplearse a fondo para alzarse con el primer premio, pero seguro que al final como siempre salimos todos ganando,
tanto los hosteleros y cocineros como los clientes y consumidores navarros, quienes nos enorgullecemos de poseer una gastronomía de tan alto nivel.
Las barras de los bares pronto estarán llenas, esperando que las gentes las recorran degustando sus manjares.

Nochebuena: unidos en la soledad

2009-03-29T16:27:00.005+02:00

Publicado en Diario de Navarra el 26 de diciembre de 2008

El Gazteluleku y el Teléfono de la Esperanza han conseguido un año más sacar de la soledad a 52 personas durante esta cena de Nochebuena que cada año consigue despertar los sentimientos de unos voluntarios que acuden altruistamente
"Hablo con las baldosas de lo sola que me encuentro. Encima, llega la Navidad y me desespero. Creo que mis hijas me van a llamar para que pase estos días con ellas y cuando llega el día y no lo hacen... Es muy duro. Y así un año tras otro". A Sagrario la vida le ha seccionado el alma. Se desangra de tanto dolor. A simple vista, no aparenta el sufrimiento que arrastra. Es una mujer muy fuerte y presumida. Cuando se le pregunta por la edad, se ruboriza.
Ella dice que tiene 60 años. "Tengo sesenta y...", asegura. Un pajarito, al oído, advierte que son unos pocos más de 80. Viste con camisa holgada estampada en azul y un largo collar de bolas. Se ha pintado el ojo para la ocasión. Desde que se quedó viuda hace siete años, sus dos hijas, dice, no quieren saber nada de ella. A su mirada se le ha apagado el brillo. Al igual que a mucha gente de Navarra. La soledad es una realidad diaria, una losa bien fría que genera cierto miedo descubrirla. No se ve, pero esta ahí y sí, se escucha. El Teléfono de la Esperanza durante este año ha recibido 3.000 llamadas de personas que "básicamente lo que necesitaban es comunicación", detalla Carolina Cruz Montesinos, psicóloga de esta ONG. Han sido 300 llamadas más que en el 2007.
24 de diciembre, Pamplona, ocho de la noche. Un grado bajo cero. Padres con hijos en brazos, ataviados con la ropa tradicional vasca después de una invernal tarde de Olentzero, toman la espuela en la parte vieja y se apresuran a regresar a sus casas entre la espesura de la niebla. Las luces navideñas apenas iluminan el paso de los viandantes. Es la Nochebuena de 2008.
En el primer piso de un edificio de la Plaza del Castillo, los socios de la sociedad gastronómica Gazteluleku ultiman un aperitivo a base de alitas de pollo. La actividad es frenética desde la mañana en este lugar. Preparan la cena para que esa noche, todas las personas que sobreviven al destierro familiar, se sientan como en casa. Desde hace nueve años, el Gazteluleku, con Kino Sánchez Sota a la cabeza, y la ONG el Teléfono de la Esperanza, se transforma en un oasis en el desierto. Kino recuerda cómo surgió la idea de organizar una cena solidaria en la sociedad. A sus 57 años, se siente con más ganas que nunca respaldado por Raquel y Miren, sus dos hijas. Entra y sale de la cocina, no para. Tiene que estar todo a punto para que un año más esta noche sea un momento inolvidable. Raquel y Miren, de 15 y 27 años, saben bien cómo comportarse. Para Miren es su séptimo año. "Estar aquí con nuestro padre es un regalo. Me ayuda a renovarme y valorar bien las cosas. Algún día también me gustaría hacerlo con mis hijos". A sus 15 años, Raquel conoce perfectamente el valor del silencio. Es su tercer año. "La primera vez no me atreví a venir", reconoce. "Ahora sí, me gusta escuchar los problemas de las personas. Ellos lo agradecen".
Los dos primeros en llegar al Gazteluleku y mezclarse entre los últimos socios que van dejando el local es Ángel Alonso, de 66 años. Este hombre, de Pamplona de toda la vida, se sienta discretamente de espaldas a uno de los ventanales que da a la Plaza del Castillo y observa. "No vengo por la comida", explica, "sino por soledad". "Es el segundo año. Me gusta porque parece que estoy en una boda. Mañana (día de Navidad) me quedaré solo de nuevo".
Mariano y Mari Flor, su mujer, son los siguientes. Se sientan a la izquierda de Ángel. No se conocen. Mariano apoya la mirada sobre su bastón de madera. Tampoco pierde detalle. Kino se acerca y le da la bienvenida con un apretón de manos. "Vienen todos lo años", apunta. Pedro Berástegui, miembro del Teléfono de la Esperanza en Pamplona, se acerca a Kino, algo acelerado. "No me lo puede creer", explica. "Vengo caminando desde Iturrama y a la altura del Policarpo, he parado para invitar a la cena a un matrimonio rumano que pedía limosna en la calle y la han rechazado porque no se lo creen".
A su espalda, Francisco, de 47 años, bebe una cerveza antes de cenar. "Estoy de paso en la ciudad. Me dirijo a Lérida para trabajar en la poda. Es la primera vez que acudo a una cena de este tipo, me encuentro bastante solo".
Enrique, voluntario y socio, sirve desde el otro lado de la barra a los que se van agregando a esta gran familia. "Hasta el momento hay 43 personas inscritas pero poco a poco se irán acoplando alguno más", asegura Berástegui. Levanta la cabeza y señala la puerta. "Acaban de llegar los tres rumanos a los que les había entregado la invitación en Iturrama", sonríe feliz.

Un menú navideño
En la cocina el menú ya está listo: langostinos y foie, cardo a la Navarra, merluza a la plancha con kokochas y almejas, carrilleras de ibérico con hongos, turrón y bien de champán. Productos donados por varios comercios de Pamplona. De los vinos se encarga Bodegas Otazu. Su propio gerente, Javier Bañales, y su hermano Pedro, colaboran en primera línea. "Nuestro padre también ha venido, está en la cocina. Cuando terminemos de servir los platos, a eso de las once y media, cenaremos en casa con la familia. Nuestra madre ya está acostumbrada", dice Pedro.
Carmela Ares de Parga, vicepresidenta del Teléfono de la Esperanza, entiende que esta cena solidaria es el resultado de la incomunicación que existe en este mundo. "Hay muchos ruidos internos. Preferimos que nos escuchen". Carmen Elía termina de vestir las dos hileras de mesas con manteles rojos . Elía trabaja en un centro de salud y comprende de buena mano este drama. Josune Ruiz se encarga de la cubertería y las cestas con el pan. Los voluntarios conforman un equipo que prefiere mantenerse al margen en todo momento. "Los protagonistas son ellos", dicen.
Esta nueva familia comienza a coger posiciones en las dos hileras dispuestas en forma de U. Las mesas de la derecha las preside Mª Pilar, de 74 años; a su izquierda, sentado, Melquiades, se limpia con la servilleta su bigote con mosca, a la vez que bromea con Mª Pilar . Se acaban de conocer. "Me encuentro tan sola", señala. "Mi hijo vive en América. Hoy estamos acompañados, pero mañana 25... En esta cena nos divertimos, nos olvidamos de las penas de la casa".
Melquiades es de Badajoz y reside en Pamplona desde los 13 años. "Ahora estoy en el paro. Llegué a Pamplona con 13 años de la mano de mi hermana mayor. Ella era la que unía la familia", expresa, "aunque tengo cuatro hermanos, estoy solo. Al morir mi hermana mayor, ya no nos juntamos".
Al otro lado del comedor, Yanira, de 22 años, preside esta segunda fila. "Me comentaron en la pensión donde me encuentro que el Gazteluleku preparaba estas cenas y me he animado", comenta con acento canario. "Sí, soy de las islas, sin embargo, mi familia materna es de aquí. Ahora estoy en el paro, el jueves tengo una entrevista de trabajo". Un tatuaje en chino con su nombre le arrebata parte de su piel en el brazo derecho. A su izquierda Abdul de 24 años, pela un langostino. "Es de Senegal", se adelanta Yanira. Está en la misma pensión. Le he conocido esta mañana y le he propuesto que se viniese. "Estoy muy solo, acabo de llegar de Jaén", manifiesta Abdul. Parece muy tímido, sus ojos quedan medio ocultos, bajo una gorra. A Manuel de 43 años, le falta un ojo. Lo perdió en la construcción. Este gallego recaló en Pamplona unas vacaciones y se quedó para siempre. "He sido encargado en varias obras. En la actualidad no tengo ni trabajo ni familia". Con 60 años José Javier ha pisado todos los tejados de los edificios de Pamplona instalando antenas de televisión. "¡Tengo siete hermanos. Siete hermanos!", repite y exclama...

La soledad en estado puro
En el otro extremo, Kino comparte lugar con Pili. A sus 40 años, esta mujer de tez pálida y aspecto frágil encarna la soledad en estado puro. "Mi madre está en la cama con alzheimer y a mi hermano le he interpuesto una demanda por malos tratos. Padezco fibriomialgia. No me deja vivir. Intento ser más fuerte que el dolor. No me rindo, pero hay días que...". Raquel, la hija pequeña de Kino, asimila cada palabra que lanza Pili. "Muchas gracias por escucharme", asevera. Asier y Raquel comparten algo más que 15 años de edad. Son los más jóvenes del Gazteluleku . En este caso, Aurora, su madre, ha decidido pasar una Nochebuena distinta. "Mis hijos ya son mayores y cenan con las familias de sus mujeres. Así que hemos aprovechado para echar una mano. Aurora no puede contener las lágrimas. "No puedo cenar. Esto es más fuerte de lo que pensaba. Creía que lo había visto todo". Tres sillas a su izquierda, una joven húngara de 22 años habla con Mari Flor. Se llama Nikolette y es otra de las voluntarias. "He venido para acompañarles. Estas personas necesitan mucha atención", comenta.
Jesús es otra de las grandes personas de este retal de historias imposibles. Su bigote le confiere un cierto aire a Groucho Marx. Es bastante optimista. "Mi soledad es impuesta. Un día, mi familia me despreció. Ante esta situación, lo único que pedimos es cariño", expresa. Jesús ha hecho buenas migas con Raúl. Incluso, se atreven con un agarrado tras el café. Miren baila con Kino, su padre. La noche va adquiriendo la temperatura necesaria. Txema, ex drogadicto de 41 años, fuma un puro y baila con Carmen, de 63. Sagrario les sigue con la mirada. Ella prefiere estar tranquila. A Txema le gusta que Carmen gire y gire. Ella se marea. "Aquí he descubierto mi auténtica familia", manifiesta. "He sido yonki y, gracias a esta soledad, he conseguido salir de las drogas".
A la una de la madrugada, Joseba y Will, su pareja, se acercan al Gazteluleku. Will se queda perplejo al descubrir esta realidad. "¿Qué va a suceder con estas personas mañana?", le pregunta a su novio.